La pasticceria del gelatiere 2, LA FARINA

Quando si parla di pasticceria del gelato si pensa soprattutto ai semifreddi, agli zuccotti, alle bavaresi, ai tiramisù, alle torte gelate ed a tante altre preparazioni. 
Per questa pasticceria sono però necessari anche alcuni prodotti complementari: pandispagna, lingue di gatto, biscottini, sfoglie, bignè e meringhe soprattutto.

Tutte cose che fanno parte della pasticceria vera e propria, ed é improbabile che il gelatiere, con tutto quello che ha già da fare e col poco spazio di cui generalmente dispone, si metta a prepararle da solo nel suo laboratorio.

In un’epoca di specializzazione esasperata come la nostra, queste cose bisognerebbe lasciarle fare a chi le fa per mestiere, ovvero a chi vi si è specializzato e oltretutto possiede sia lo spazio che l’attrezzatura per farle, cioè al pasticciere. 

Tuttavia, occorre sottolineare che questo genere di offerta, soprattutto se qualificata, offre a chi è in grado di proporla, un aspetto importante nel rapporto con i clienti, la loro fidelizzazione al vostro locale.

Oggi proponiamo un altro testo relativo agli ingredienti di pasticceria ad uso del gelatiere, a seguito dell'articolo sulle uova ecco il nostro contributo sulla farina.

La farina

Quando si dice farina per pasticceria si intende farina di frumento detta anche di grano tenero. Le farine di grano tenero sono contraddistinte da un numero (0, 00, 1, 2) che indica il “tasso di abburattamento” cioè la quantità di crusca eliminata dopo la molitura; per produrre dolci in genere viene utilizzata la farina 00.

Le caratteristiche di una buona farina sono:

• Colore: bianco (invecchiando, la farina ingiallisce). 
• Odore: di grano, nessun odore estraneo.
• Consistenza: chiusa in un pugno, deve dare una massa compatta e mantenere ben evidenti le impronte della mano e delle dita.
• Umidità: inferiore al 5%.

Se la farina è troppo fresca, cioè prodotta da poco tempo, dà un impasto poco valido, mentre altrettanto male si comporta se è troppo vecchia. L’età di una buona farina va da quattro a sei settimane, e varia con il tipo di macinazione, con la varietà del grano da cui è stata ottenuta, con le condizioni di stoccaggio e con il tipo di lavorazione (molitura).

Vi suggeriamo in ogni caso di non comprare troppa farina tutta insieme, altrimenti rischia di diventare vecchia prima di essere usata. E vi suggeriamo anche di conservarla in un luogo buio, fresco e asciutto, altrimenti diventa acida, giallastra e rancida.

La farina è composta per il 70-72% di amido, il quale è a sua volta formato da un numero piuttosto grande di molecole di glucosio, legate insieme. Queste si dissociano poi in destrine, maltosio, e glucosio semplice. L’amido fissa la gran parte dell’acqua che viene aggiunta per fare l’impasto e, col calore, reagisce in varie maniere che influiscono sul sapore, sul colore della superficie, cioè della crosta, sulla morbidezza e sul volume del prodotto elaborato. Una volta idratato, l’amido forma un gel che trattiene le bolle di anidride carbonica prodotte dalla lievitazione.

In prodotti molto leggeri, come il pandispagna, si ottengono risultati ottimi sostituendo parte della farina con fecola di patate o amido di riso. Risultati eccellenti si ottengono anche usando questi ingredienti per addensare la crema pasticciera e altre creme, che diventano più leggere, più morbide, senza sapore di farina.

Per coagulare, l’amido ha bisogno di una notevole quantità di calore per tempi relativamente lunghi. Un altro componente fondamentale della farina è il glutine che forma la struttura dell’impasto per cui è importante avere farine con più o meno glutine, a seconda del prodotto da realizzare.

Il glutine è una delle sostanze proteiche della farina, è elastico come la gomma, e forma con l’acqua una sostanza che ingloba sia l’acqua stessa che l’amido, dando origine ad un prodotto omogeneo e consistente.

Quando viene scaldato oltre 55 gradi, il glutine, comincia a coagulare, perde la sua elasticità, e stabilizza l’impasto. La qualità e la resa di ogni farina dipendono principalmente da queste due caratteristiche, amido e glutine, e poiché esse sono diverse per ogni farina, è possibile che talvolta si abbiano risultati diversi anche usando, in modi diversi, farina pur sempre dello stesso tipo e marca.

Per la preparazione dei dolci, la farina deve sempre essere setacciata, ciò la rende più areata e più facile da miscelare agli altri ingredienti.
 
In un prodotto da forno dolce, la struttura dipende anche dai grassi e dagli zuccheri che vengono aggiunti, ma di questi ingredienti ne parleremo nei prossimi contributi che vi proporremo.

ll testo proposto è di Salvo Livatino, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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