La pasticceria del gelatiere 3, GRASSI E DOLCIFICANTI

La pasticceria del gelatiere, i semifreddi, gli zuccotti, le bavaresi, i tiramisù, sono un'ottima proposta per ampliare l'offerta che il gelatiere artigiano può dare ai propri clienti. La diversificazione è molto interessante per quelle gelaterie che tengono aperto tutto l'anno e hanno l'esigenza di dare un prodotto più vendibile nei periodi autunnale e invernale.

Oggi, con questo ultimo articolo, concludiamo la presentazione degli ingredienti principali che si usano in pasticceria. Dopo i contributi dedicati alle uova e alla farina eccoci ai GRASSI e ai DOLCIFICANTI.

I grassi

I grassi sono gli ingredienti che, dopo la farina, condizionano di più la buona riuscita di un dolce, e sono anche i maggiori apportatori di energia (9 calorie per grammo contro le 4 degli zuccheri e delle proteine).

I grassi possono essere solidi o liquidi e di origine animale o vegetale. 
Nei prodotti dolciari, i grassi, sempre presenti in buona quantità, danno risultati diversi a seconda del tipo di grasso stesso e della miscela di altri prodotti alla quale vengono incorporati.

La panna è la più nobile fonte di grasso, ne contiene dal 32 al 35%, per lo meno in Italia, ed è questa la percentuale ideale per ottenere una buona panna montata.

La panna viene ottenuta separandola dal latte per centrifugazione o per affioramenti. Il secondo sistema, che è quello “di una volta”, dà una panna con acidità leggermente più alta, ma anche con un sapore ed una fragranza molto più ricca.

La panna si può anche ricostruire emulsionando insieme, a caldo, burro e latte o anche margarina e latte. In questi casi tuttavia, non può essere chiamata panna.

Se poi è ricostituita con margarina vegetale e con latte di soia, avremo una panna del tutto vegetale, che è molto interessante sotto il punto di vista della resa ma anche sotto quello rituale (alcune religioni proibiscono di consumare nel corso dello stesso pasto carne e latte, per esempio).

Panne vegetali, d’altra parte, esistono in commercio già pronte, sotto i più diversi nomi di fantasia, e possono quasi sempre sostituire la panna di latte.

Il burro contiene l’85% di grasso e il 15% di umidità, fonde a 36/38 gradi, quindi non appena in bocca, rende particolarmente gradevoli tutti i prodotti che ne contengono, soprattutto le creme.

Va conservato al buio, in frigorifero, a temperatura positiva (+3/ +6 gradi) lontano da altri prodotti fortemente aromatici, perché assorbe facilmente gli odori.

Per ottenere i risultati migliori, il burro, va usato quando è alla stessa temperatura dell’impasto nel quale viene incorporato.

Il burro di Cacao è il grasso che viene estratto dal cacao ed ha un aroma veramente eccellente, quando è necessario rendere più grassa la cioccolata, bisognerebbe usare sempre - e soltanto - burro di cacao.

I grassi vegetali

Contengono il 100% di grasso, sono gli oli estratti solitamente dal cocco e dalla palma, essendo insaturi, vengono trasformati in grassi solidi e margarine.

Per oli si intendono i grassi liquidi, che vanno dall’olio di oliva a quelli di mais, girasole, soia, vinaccioli e mille altri. Proprio perché sono liquidi si usano assai poco in pasticceria.

Le margarine, come il burro, contengono l’85% di grasso, soprattutto quelle più recenti, prodotte specificatamente per l’uso in pasticceria, sono eccellenti, plastiche, di gusto gradevole e quindi più usate.

Oltre alla panna e al burro, in pasticceria si usa raramente lo strutto, anche se assai valido per friggere e per fare la pasta sfoglia, che diventa così molto bella e soprattutto molto “sfogliata”.

I grassi assorbono come dicevamo facilmente odori e sapori, per cui quelli puri e tutti i prodotti che ne contengono percentuali importanti, vanno tenuti lontano dagli ingredienti molto aromatici. E questo non soltanto mentre sono conservati in frigorifero, ma anche in laboratorio, mentre vengono lavorati altri prodotti dal forte odore. 

I grassi, poi, non devono venire a contatto né con rame né con ferro, l’ideale sono l’acciaio inossidabile e il vetro.

La luce decompone il grasso, conservatelo dunque al buio, usate attrezzature scrupolosamente pulite. Le caratteristiche del grasso da usare in pasticceria devono essere adeguate al prodotto nel quale si vogliono impiegare.

Nelle creme e negli impasti spalmabili devono avere una buona palatabilità e sciogliersi in bocca senza lasciare sensazioni di unto, devono quindi avere un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo umano, cioè meno di 35/36 gradi.

Anche i grassi utilizzati per la farcitura di biscotti, wafers e torte, devono essere cremosi a caldo ma perlomeno consistenti a temperatura ambiente, altrimenti “colerebbe giù” con effetti disastrosi.

Nei prodotti da forno, il grasso agisce da migliorativo, perché determina un maggiore volume dopo la cottura, una migliore consistenza, un interno più soffice e regolare, una crosta meno fragile, un migliore aroma ed una migliore resistenza all’invecchiamento. 

Come si vede, non sarebbe male che chi utilizza costantemente grasso, richiedesse ai produttori alcuni dati, soprattutto quelli relativi alle trasformazioni provocate dal calore, al punto di fusione ed all’eventuale aggiunta di conservanti. Questo perché capita spesso che in ognuno degli ingredienti usati, ci siano degli additivi che, seppure permessi, sommati tra di loro potrebbero superare nel prodotto finito, i limiti ammessi dalla legge e diventare anche pericolosi per il consumatore.

I dolcificanti

I dolcificanti sono di due tipi: naturali e sintetici diversi gli uni dagli altri con potere dolcificante diverso; in Italia, in pasticceria, i dolcificanti sintetici non si usano, gli altri sono ricavati da sostanze naturali, come barbabietola, stevia, canna da zucchero, che producono il saccarosio, il normale zucchero che mettiamo nel caffè, oppure dall’amido di mais come il destrosio, il glucosio e il fruttosio.

In pasticceria vengono generalmente usati solamente il saccarosio e il glucosio.

Il saccarosio è il normale zucchero che si trova in commercio in diverse forme:

• Zucchero semolato, che è il tipo più comune, si scioglie rapidamente con cristalli piccolissimi.
• Zucchero cristallino, è lo stesso zucchero di cui sopra, leggermente meno raffinato, si scioglie più lentamente e può anche essere sparso su superfici che si vogliono “granellare”. 
• Zucchero a velo, è ancora una volta, lo stesso zucchero, macinato finissimo come polvere e serve, per lo più, per “spolverare” i dolci. È spesso mescolato a piccole quantità di amido: attenzione quindi a come lo usate, se si inumidisce, come succede quando lo si mescola alla panna da montare, forma facilmente dei grumi.
• Zucchero vanigliato, quello in commercio è aromatizzato con della vaniglina sintetica, migliora richiudendolo in un contenitore ermetico, insieme ad una certa quantità di zucchero (semolato, cristallino o a velo, non importa) con una o più bacche di vaniglia meglio se aperte per il lungo.
  

Il glucosio

Il glucosio è uno zucchero ottenuto per idrolisi dell’amido di mais, l’idrolisi può essere acida o enzimatica. L’idrolisi enzimatica dà risultati migliori, il glucosio è uno sciroppo, generalmente denso che si presenta come una pasta, ne esiste anche di disidratato, cioè in polvere.

Il glucosio aiuta anche la lievitazione della pasta e la “brunitura” dei prodotti da forno, è meno dolce del saccarosio: dal 40 al 50 % ed è spesso classificato attraverso una sigla composta dalle lettere DE e da un numero di due cifre. DE significa Destrosio Equivalente, ed indica, approssimativamente, quanti sono gli zuccheri presenti nel prodotto, calcolati tutti in termini di destrosio.

Gli effetti dello zucchero

Lo zucchero non fornisce soltanto forze alla struttura del dolce ma, nutrendo il lievito, porta all’aumento del volume finale del prodotto. Attenti però: se lo zucchero è troppo, il prodotto gonfia molto bene nel forno, ma poi “collassa”, sgonfiandosi in centro, appena lo si tira fuori.

Se lo zucchero è poco, il prodotto avrà un volume minore a quello che ci si aspetta, con alveoli piccoli o addirittura inesistenti e pasta molto compatta.

Un’altra funzione degli zuccheri nei prodotti da forno consiste nella doratura del prodotto e nel sapore particolare che viene impartito al dolce. L’intensità di questi risultati dipende dalla temperatura di cottura, ma anche da altri motivi:

1. dalla funzione del tipo di proteine presenti, con proteine animali come quelle di latte, burro e uova è più intensa;
2. dal tipo e dalla quantità degli zuccheri impiegati e sottoposti a riscaldamento nel forno.

3. assorbimento dell’acqua, più zucchero c’è in un impasto, più a lungo bisognerà lavorarlo perché assorba tutta l’acqua prevista. Oppure si mette meno acqua (in generale si mette un po’ meno acqua e si impasta un po’ più a lungo), questo per evitare che il prodotto sia meno voluminoso e, per conseguenza, più compatto.
4. lievitazione, con più zucchero ci vorrà più tempo prima che l’impasto raggiunga lo sviluppo massimo, il colore della crosta dipende dal tipo e dalla quantità di zucchero presenti.

ll testo proposto è di Salvo Livatino, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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