La rinascita del gelato allo zabajone, la riscoperta di una ricetta d'eccellenza

Gianni Facoetti, il responsabile di "Lab: il Laboratorio dei Saperi e dei Sapori", e il gelato allo zabajone

Negli anni recenti il gelato allo zabajone ha avuto rare presenze in vetrina, fino quasi a scomparire del tutto, ma oggi c’è una possente ripresa, sostenuta da “consumatori competenti” che hanno chiesto di valorizzare questa eccellenza e hanno convinto alcuni gelatieri a proporre questo gusto almeno in alcuni giorni in ogni mese: la pasta concentrata per la mantecazione del gelato è realizzata con Vino Marsala Superiore DOC. La degustazione è fantastica!

Ecco cosa ci propone Gianni Facoetti:

“Il gelatiere può preparare sul fornello lo zabajone con zucchero, uova e marsala, oppure scegliere una buona pasta aromatizzante con un buon Marsala superiore invecchiato (di tradizione) e possibilmente senza aromi di sintesi e altri additivi non strettamente indispensabili. Nella ricetta ho utilizzato 3 zuccheri: saccarosio, trealosio e sciroppo di glucosio disidratato 29DE; considerando la parte zuccherina della pasta zabajone, ho scelto quelli che non abbassano troppo il punto di congelamento e dolcificano poco. Se dobbiamo fare il gusto con una base già pronta, per un kg basta aggiungere 100 g di pasta zabajone e 60 g di latte o panna o mascarpone per ribilanciare gli zuccheri: è chiaro che la parte ribilanciante dipende dal quantitativo di pasta o preparazione che andiamo ad aggiungere alla nostra base qualunque sia.”.

Gelato allo Zabajone

INGREDIENTI (per 1 kg)

• latte fresco intero 577 g
• panna fresca 35% 150 g
• saccarosio 80 gLatte scremato in polv. 38 g
• glucosio disid. 29DE 30 g
• trealosio 30 g
• pasta zabajone 90 g
• neutro creme 5 g

Totale 1.000 g

Il contributo è una parte dell'articolo "L'Opinione" a cura di Arnaldo Minetti della rivista Gelato Artigianale uscito nel numero di maggio giugno 2020. Per chi volesse leggere l'intero articolo > QUI!

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