Le ciliegie sono buone

a cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria

“Quando di maggio le ciliegie sono nere…”

Questa è la frase iniziale di una canzone degli anni cinquanta. Maggio è indubbiamente quel magico mese dell’anno che ci porta dalla tiepida primavera alla calda stagione estiva, ed è anche il periodo, assieme a giugno, in cui presso i nostri fruttivendoli di fiducia, appaiono quei piccoli frutti rossi che deliziano il nostro palato.

Naturalmente stiamo parlando delle ciliegie.
“Una tira l’altra”, diceva un partecipante alla festa di San Giovanni  il 24 giugno. Ma cosa centra il Santo con le ciliegie?

In alcune zone d’Italia, vedi il modenese, durante la festa in onore di San Giovanni, si svolgono anche sagre dedicate alle ciliegie. Inoltre, piccola curiosità, da qui nasce il nomignolo di "Giovannino" che è dato al piccolo abitante strisciante, poco gradito, che a volte si trova in questa qualità di frutta.

La ciliegia e il sorbetto

Il sorbetto è il dolce freddo che, non contenendo latte e derivati, può con la sua freschezza, esaltare al meglio la qualità delle ciliegie. Per produrlo è possibile sia centrifugare il piccolo frutto, ottenendone di conseguenza il succo, sia frullarlo nella miscela con il frullatore a immersione, naturalmente dopo averlo snocciolato.

Un abbinamento, spiritoso e delizioso, lo troviamo nella "Coppa Giovannino". Le palline di sorbetto sono poste in una coppa di vetro bassa e larga sul fondo del quale sarà presente lo zucchero a velo frenante. Intorno alla coppa, si formano dei ciuffi di panna montata, variegata con il vecchio ma indimenticato Curacao all’arancia. La guarnizione consiste in gocce di cioccolato bianco; possibilmente somiglianti all’amico "Giovanni".

Più impegnativa da preparare è la "Coppa del Solstizio”. Si preparano dei cubetti di anguria e di melone che, in coppa, attorniano le palline di sorbetto alla ciliegia. Il tutto viene nascosto da crema chantilly, variegata con il topping di amarena.

Il sorbetto può permetterci di creare anche specialità ad alta gradazione alcolica tipo la "Coppa di Vignola". In questo caso il contenitore è un alto calice, nel quale viene spatolato del sorbetto di ciliegia a taglio. Il prodotto alcolico che affoga il dolce freddo è dell’ottimo rhum bianco. A completamento della specialità, possiamo inserire nella coppa qualche amarena sgocciolata dallo sciroppo di glucosio.

Un po' più in giù trovi il ricettario! ☟

Una squisita cremolata

Squisita e assolutamente rinfrescante la buona cremolata che si può ottenere con le ciliegie molto mature.
In questo caso è consigliabile frullare la polpa di ciliegia snocciolata in acqua e saccarosio.
A differenza del sorbetto, la grossolana cristallizzazione dell’acqua di granite e cremolate “macro cristalli”, è ciò che caratterizza il prodotto. Come il sorbetto, anche la “cremolata” può essere servita in coppa, magari tagliata con dei gelati. Il taglio “ crema all’amarena”, è un classico perduto della gelateria artigianale. L’interpretazione può cambiare diventando un prodotto ancor più rinfrescante, se nel lungo bicchiere a taglio, oltre al gelato e alle amarene sotto sciroppo, aggiungiamo della cremolata ottenuta dalla polpa del piccolo frutto.

Sempre in tema, al posto delle amarene sotto sciroppo, possiamo preparare con facilità la “Granita di ciliegie con crema al Kirsch”. Gli ingredienti, oltre al gelato di crema a taglio, sono: la cremolata di ciliegia, nella quale mettiamo, mescolandole in precedenza, delle “griottines” (ciliegie lasciate a macerare sotto Kirsch).  

Per ultimo, una coppa dedicata ad un’altra interpretazione del frutto sotto liquore. Nasce a Venezia, dove ancora oggi è una tradizione. “La Veneziana”, questo è il nome della coppa, costituita da gelato di cioccolato, sempre disposto a taglio, che è affogato con cremolata di ciliegia. Sopra, ciuffi di panna montata variegati da salsa di cioccolato. Due cialde a ventaglio e una a sigaretta completano l’opera.

Per osare: "ma non troppo!"

L’eterno tormento dolce salato. Fino a che punto può il sorbetto abbinarsi felicemente con pietanze di vario genere?  

Possiamo osare, magari con successo, preparando un ricco sorbetto di ciliegie contenente il 60% di frutta.
Armandoci di pazienza, diamo forma a delle piccole palline di dolce freddo e le facciamo indurire nell’abbattitore. Le rivestiamo di pastella (vedi gelato cinese), passandole poi nel conservatore a temperatura frigorifera negativa.

Per procedere nell’opera occorrono: sia una padella per friggere cinque o sei palline in pastella, sia un bravo pizzaiolo pronto a infornare e sfornare una classica “Margherita” di diametro non superiore ai trentacinque centimetri. La classica pizza può essere arricchita, nel servizio, dal sorbetto fritto in padella. Perché non provare amici Pizzaioli? A voi la fantasia non manca di certo.

Sapere

Le varietà di ciliegia abitualmente coltivate sono numerose quindi, per semplificarne la classificazione, si raggruppano in tre qualità in questo periodo diffusissime che comprendono frutti dalle proprietà organolettiche differenti.

• La prima qualità, il cui capostipite è il prunus avium, comprende almeno un migliaio di forme che hanno in comune la dolcezza della polpa dei frutti prodotti.
  
• La seconda qualità - che rispetto alla prima comprende indubbiamente meno forme - deriva dal prunus cerasus e i suoi frutti hanno un gusto nettamente più acidulo.
  
• La terza qualità, alla quale appartengono non più di un centinaio di differenti frutti, è in pratica l’ibridazione delle due precedenti specie; i frutti assomigliano morfologicamente al prunus avium, mentre l’acidità della loro polpa è molto simile a quella del prunus cerasus.
  

Curiosità

Per quanto riguarda le origini e la diffusione delle ciliegie, possiamo ricordare che la pianta cresce spontaneamente in Asia occidentale, in particolare in una zona compresa tra l’Iran e il Caucaso.
Dai tempi preistorici essa è presente anche nel continente europeo in una vasta zona che spazia dal bacino del Mediterraneo ai paesi scandinavi: testimonianze della presenza del ciliegio in Europa sono state rinvenute, sotto forma dei caratteristici noccioli, in alcune palafitte dell’età Neolitica situate in territorio Svizzero e Italiano, e in alcune grotte preistoriche della Scandinavia.

Ricettario

Sorbetto di ciliegia con l’utilizzo di stabilizzante uso 3 X 1.000  Ingredienti	Grammi
Polpa ciliegia	400,00
Acqua	306,00
Stabilizzante sorbetto	3,00
Destrosio	42,00
Sciroppo di glucosio dis. 25DE	50,00
Saccarosio	170,00
Inulina	29,00
Totale	1000,00

Sorbetto di ciliegia con l’utilizzo di base 3,5% Ingredienti	Grammi
Polpa ciliegia	400,00
Acqua	306,00
Base 3,5% sorbetto	35,00
Destrosio	10,00
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE	65,00
Saccarosio	167,00
Inulina	17,00
Totale	1000,00

Di una base 6,6% Ingredienti	Grammi
Polpa ciliegia	400,00
Acqua	319,00
Base 6,6% sorbetto	66,00
Saccarosio	167,00
Inulina	48,00
Totale	1000,00

Cremolata di ciliegia Ingredienti	Grammi
Polpa ciliegia	550,00
Acqua	290,00
Saccarosio	160,00
Totale	1000,00

---

Letture correlate:

Il questionario del gelatiere di Proust