Lo zucchero grezzo di canna nella produzione di GELATO ARTIGIANALE

È possibile fare un gelato con zucchero grezzo di canna in sostituzione totale del saccarosio e quali sono le principali differenze che comporterebbe questa scelta, a parte i costi da sostenere?

In un periodo di difficoltà globale, come quello che si sta vivendo in questi ultimi anni, è fondamentale riuscire ad emergere e fornire al nostro cliente prodotti sempre più innovativi, in linea con le tendenze del mercato. 

Siamo chiamati a svolgere il nostro lavoro di dispensatori di "felicità"; chi si avvicina al consumo del gelato, evidentemente va alla ricerca di qualche cosa che va al di là del semplice consumo di un prodotto dolce, può essere identificato come un richiamo all’infanzia, oppure un momento di gratificazione personale, edonistico, nel quale, senza esserne consapevoli, troviamo piacere.

Studi condotti da autorevoli università internazionali hanno potuto rilevare che, nei campioni di individui testati, mentre consumavano il gelato, si "accendevano" nel loro cervello le stesse aree che si accendono quando si ha un contatto intimo con l’altro sesso.

Evviva il gelato allora! 

Tralasciando le dinamiche di ordine fisiologico e filosofico, il quesito posto è quanto mai attuale. Vediamo di rispondere sperando di soddisfare i lettori.

Lo zucchero grezzo di canna, è derivato dalla lavorazione della canna da zucchero, una tipica pianta perenne di origine asiatica e coltivata oltre che in Asia, anche in America Centrale e Meridionale. In Europa si possono trovare coltivazioni in Spagna.

Una caratteristica dello zucchero ottenuto da questa pianta è che risulta essere meno dolce dello zucchero bianco raffinato, e c’è chi lo preferisce dice perché fornisce un gusto più naturale.

Entrambe le tipologie, sia quello di canna che di barbabietola, sono formati da "saccarosio", un disaccaride, composto da due molecole legate assieme, una di glucosio e una di fruttosio, che forniscono quasi lo stesso apporto calorico, 4 kcal circa per grammo. 

Per ottenere lo zucchero di canna, dopo che la canna è giunta a maturazione, si operano due fasi di lavorazione:

• macinazione, dove i fusti sono tagliati e fatti macerare in acqua per ricavarne il succo zuccherino, chiamato melassa;

• raffinazione, dove viene previsto che la melassa ottenuta subisca ulteriori lavorazioni necessarie a purificare i cristalli di zucchero che via via si formano.

In funzione del metodo di lavorazione si possono ottenere due tipologie di zuccheri:

• cristallino, o grezzo, chiamato anche "brown sugar"; il più comune e quello di più facile reperibilità è quello che si consuma solitamente al bar al posto di quello bianco raffinato;
• integrale, che ha un contenuto di melassa più importante in quanto subisce solo parzialmente o non lo subisce affatto, il processo di raffinazione, che lo rende più colorato e che, mantenendo maggiormente i componenti nutritivi, viene considerato più sano.

Per quanto riguarda il valore di ritardo della cristallizzazione dell'acqua, comunemente chiamato P.A.C., dipende dal tipo di zucchero che si analizza.

Per soddisfare la domanda diremmo che lo zucchero grezzo ha praticamente lo stesso punto di congelamento dello zucchero bianco raffinato, mentre per la dolcezza relativa, si può considerare attendibile un valore del 10% inferiore allo zucchero bianco raffinato.

Anche per lo zucchero di canna, l’organismo ha bisogno dell'insulina per digerirlo e quindi per rompere i legami che lo compongono e trasformarlo in glucosio che, ricordo, è l’unico carboidrato che l’organismo riesce a sintetizzare. 

L’utilizzo dello zucchero di canna grezzo nel gelato, se sostituito totalmente, può rendere un po’ più "morbido" il colore e l'aroma del gusto nel quale viene inserito, mentre se lo si sostituisce solo parzialmente, questo non comporta sostanziali mutamenti.

ll testo proposto è di FILIPPO ZAMPIERON, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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