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Se partiamo dalla domanda: “mantecatore multifunzionale o combinato?” c’è da considerare che sono macchine per la produzione del gelato artigianale assimilabili per funzionalità ma non uguali costruttivamente, profondamente diverse soprattutto nei tempi di produzione del gelato utilizzando il ciclo/metodo a sé stante, anche se si possono eseguire lavorazioni molto simili.  Mentre una macchina combinata il più delle volte è multifunzionale, la macchina multifunzionale non è detto che sia combinata. Con la definizione combinata si identifica un concetto costruttivo di macchina da gelato multifunzionale, la cui discriminante è la presenza di due cilindri, caldo/freddo, che lavorano in modo combinato, mentre con la definizione multifunzione si identificano anzitutto le funzionalità della stessa, dotata di unico cilindro. Le macchine mantecatori combinate, perciò, sono dotate di due cilindri e, ad eccezione di un produttore che li ha affiancati, la maggior parte di queste è composta da un cilindro superiore destinato prevalentemente al riscaldamento ed uno inferiore per il raffreddamento e congelamento. I mantecatori che non sono dotati di due cilindri si chiamano macchine multifunzionali ed hanno un unico cilindro che scalda e poi raffredda, congela e viceversa. Inizialmente l’impiego e la funzionalità della macchina combinata era circoscritto alla produzione di gelato in un nuovo concetto, dove il cilindro sopra era destinato al riscaldamento della miscela e quello sotto al suo raffreddamento. In pratica questa tipologia di mantecatore combinato permetteva di escludere l’utilizzo di pastorizzatori e tini per il trattamento termico delle miscele, sovvertendo un “si è sempre fatto così”. Oggi, con l’evoluzione della tecnologia ed affinamento costruttivo dei produttori, alcuni modelli sono diventati delle vere e proprie macchine multifunzionali in grado di eseguire ogni lavorazione che necessiti di cottura e raffreddamento con mantecazione, purché siano auto-scorrevoli. Per la produzione del gelato le macchine combinate permettono una maggiore flessibilità e personalizzazione della ricetta rispetto a quella da pastorizzatore con un’unica base bianca, per contro non è possibile effettuare la maturazione della miscela, una questione che ha rappresentato per trent’anni l’argomento commerciale prevalente nel confronto dei due metodi di lavoro. Mentre con una sola macchina combinata dimensionata correttamente si può soddisfare la produzione di un esercizio fino a circa 120 kg di gelato in 4/5 ore di produzione, prendendo in analisi una media di 7/8 kg per ciclo, con una sola macchina multifunzionale è alquanto difficile se non improbabile soddisfare queste esigenze di produzione giornaliera in quanto, effettuando nello stesso cilindro sia riscaldamento che congelamento, il tempo medio per ciclo è di circa 20/30 minuti oltre a quello per l’estrazione. Questo ci dice che una macchina combinata, che è anche multifunzionale, può soddisfare l’esigenza produttiva di una gelateria in modo autonomo, mentre una macchina multifunzione non combinata per la produzione del gelato dovrà essere affiancata ad un pastorizzatore. Lo sapevi che... Questo concetto di macchina combinata, nato negli anni ‘70, è stato promosso, divulgato e valorizzato da una allora piccola azienda veneta che l’aveva brevettato nel 1975 circa, scontrandosi con una resistenza e diffidenza del mercato, in quanto proponeva un modo diverso, anche se più autarchico, di concepire la produzione del gelato, rispetto al pensiero comune dominante in quel periodo cioè = pastorizzatore + mantecatore.
Finalmente ai giorni nostri ci si approccia con maggiore obiettività nei confronti di questa tematica, riconoscendo le rispettive peculiarità ed ambiti di applicazione dei due concetti produttivi, offrendo ad entrambi la dignità che meritano. Infatti quasi ogni produttore di macchine per gelato annovera nel proprio listino anche un mantecatore multifunzionale che può essere combinato, dotato di due cilindri, o semplicemente multifunzionale, mono-cilindro. Riscaldamento Le macchine combinate sono dotate di vasca superiore per il riscaldamento, che può essere a resistenze o bagnomaria. In alcuni modelli combinati la temperatura di riscaldamento può arrivare fino a 125°C, mentre per la maggior parte di macchine multifunzionali, dotate di un unico cilindro, il riscaldamento avviene per inversione di ciclo del gas utilizzato per il raffreddamento e la temperatura di riscaldamento non supera i 100°C. Condotto di collegamento Il condotto di collegamento unisce il cilindro superiore a quello inferiore, solo nelle macchine combinate, e può essere interno od esterno. Arduo stabilire quale dei due sia migliore, in quanto dipende da come sono stati concepiti e realizzati i modelli, anche se un aspetto importante è quello della facilità ed efficacia di pulizia come pure che il condotto esterno permetta una maggiore flessibilità operativa della macchina stessa. Raffreddamento Il cilindro di raffreddamento e congelamento è quasi sempre quello inferiore, tuttavia in alcune macchine le vasche superiori sono dotate di un piccolo sistema di raffreddamento ideale per la tempera del cioccolato che si può fare sempre e solo a bech e non in continuo. Le lavorazioni Oltre alla produzione del gelato per la quale erano nate, oggi queste apparecchiature sono in grado di eseguire una quantità innumerevole di lavorazioni di pasticceria, ristorazione, ecc. Unico limite che possono avere è nella capacità dell’operatore di riuscire veramente a sfruttare il tanto che possono offrire. Nella produzione del gelato la grande peculiarità di questo concetto di macchina è riconducibile alla possibilità di gestire e quindi produrre singole ricette, questo permette di eseguirle con una sartorialità unica, impossibile da commisurare al pastorizzatore a meno di non produrre singolarmente gusto per gusto, con volumi decisamente diversi dalla macchina combinata. Una criticità è data dall’eccessivo numero di pesate, anche se possono avvicinarsi a quelle da pastorizzatore se si vuole lavorare con un’unica base bianca ed ottenere un gelato bilanciato. Ma nel confronto con la metodologia ancora molto diffusa, se pur tecnicamente non corretta, di prelevare 1.000 g di miscela ed aggiungervi la pasta del gusto che si vuole ottenere, il sistema a sé stante rimane più laborioso e necessità di molto più tempo nella produzione della stessa quantità di gelato. Il testo proposto con la risposta di Federico Maronati a cura della rivista Gelato Artigianale Letture correlate:
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