MARKETING: competenza, conoscenza, professionalità

Con un mercato in costante evoluzione, con picchi diversi a seconda dei settori, una particolare riflessione merita quello del food, relativamente al gelato artigianale, per il quale, al "vecchio" gelatiere, non bastano più le buone ricette e confidare in una condizione climatica favorevole per affrontare in modo competitivo le nuove sfide, ma ha l’urgente necessità di acquisire un numero crescente di informazioni e competenze rispetto ai prodotti, alla gestione e al mercato stesso.

produzione del gelato artigianale

Considerato che ci sono davanti i mesi di maggiore calma, sarà un tempo da sfruttare per incrementare ed implementare la crescita professionale.

Nonostante alcune condizioni avverse, il relativismo e consumismo a cui assistiamo quasi quotidianamente, a fronte dei riscontri verificabili anche oggi, il mercato offre delle interessanti opportunità per il settore del gelato, da cogliere con un approccio e consapevolezza completamente diversi rispetto al passato.

Fra i molteplici cambiamenti in atto, uno dei più significativi è quello che concerne l’etichettatura, in quanto sarà assolutamente necessario conoscere le nuove normative che la regolano e le relative sanzioni in caso di errata o omesse dichiarazioni.

Da quando le vigenti regole hanno imposto di specificare in etichetta il nome degli oli vegetali utilizzati, è interessante osservare come in pochi mesi un numero sempre in crescita di consumatori abbiano scoperto l’esistenza dell’olio di palma e altri oli vegetali in molti prodotti di cui erano ignari della presenza.

In pochi mesi si sono scoperte due cose, la prima che alcuni di questi oli vegetali nuocciono alla salute per la concentrazione di acidi grassi saturi, la seconda che l’utilizzo massiccio di questi oli da parte dell’industria alimentare dolciaria mondiale produce o accelera il fenomeno della deforestazione, (vedi dichiarazione seguita poi da smentita e scuse del ministro francese Ségolène Royal nei confronti della Nutella ndr).

Cos'è successo?

Semplice, in pochi mesi il consumatore medio ha improvvisamente e velocemente scoperto ed acquisito informazioni che prima non aveva e che sicuramente da ora in avanti influenzeranno le scelte d’acquisto.

Per effetto di una causa esterna, nello specifico causa legislativa (il regolamento in questione è entrato in vigore il 12 dicembre 2014, anche se le disposizioni relative alla dichiarazione nutrizionale sono applicabili a partire dal 13 dicembre 2016; ciononostante, molte aziende hanno preferito anticipare l’applicazione di varie norme per non farsi trovare impreparate), finalmente la dizione oli (grassi) vegetali è accompagnata dall’indicazione del tipo di olio o di grasso (per esempio: olio di colza, olio di girasole, olio di mais, olio di palma ecc.).

Non ultime le dichiarazioni di qualche opinion leader, con un'amplificazione notevole del messaggio, come nel caso citato del ministro francese, e il gioco è fatto: ora sembra che non ci sia lipide più dannoso dell'olio di palma e per il consumatore inizia una nuova sensibilizzazione, cosa che porterà un numero sempre maggiore di persone a fare acquisti modificando le precedenti abitudini.

A questo punto, per effetti che potrebbero essere paralleli, possiamo porci un quesito: "se succedesse un evento attraverso il quale la maggior parte dei consumatori acquisissero delle informazioni, anche in modo strumentale, che dicano come il gelato artigianale contenga additivi alimentari quali addensanti e/o emulsionanti e/o gelificanti, coloranti e/o aromi; quanti gelatieri artigiani avrebbero le competenze professionali per gestire una adeguata comunicazione, per spiegare ai clienti le diverse caratteristiche, quali potrebbero essere nocivi, quali sono utilizzati e quali no e perché?".

Sulla scorta di questo esempio diventa quindi evidente che la formazione oltre che fondamentale, adesso diventa anche urgente, e non tanto e solo per produrre un buon gelato, ma, viste le dinamiche dell’informazione e la velocità con la quale sui social si propaga, dovrebbe servire affinché ogni operatore abbia un'adeguata conoscenza sugli ingredienti che utilizza, soprattutto quelli dei quali è più difficile reperire informazioni tecniche, i processi, le caratteristiche nutrizionali di ciò che utilizza e produce.

ll testo proposto è di Federico Maronati, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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