Non basta un buon gelato per garantire il successo

di Arnaldo Minetti
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Da molti anni sosteniamo con determinazione la massima professionalità in gelateria e la specializzazione di locali, ma è oggi evidente che queste caratteristiche non bastano più: vanno sicuramente mantenute e accresciute, ma declinate con ulteriore professionalità e specializzazione per garantire una offerta elevata, articolata, innovativa.

Restyling?
Non è solo questione di fare il “restyling” alla pur sempre eccellente (e assai longeva) immagine del gelato artigianale e del suo successo, pressoché mitico. Si tratta di prendere atto che la velocità dei cambiamenti sociali si è moltiplicata e la nostra capacità di tenere il passo del rinnovamento, anche se concreta ed evidente, meriterebbe una maggior sistematicità e condivisione.
Mai come oggi appare concreto un percorso di affermazione del gelato artigianale italiano in tutto il mondo, partendo da un ulteriore salto di qualità della nostra proposta già nel nostro Paese.

Timore della saturazione ?
Non è neppure un tentativo di far fronte a una progressiva “saturazione” dei singoli territori (soprattutto in Italia e assai meno all’estero, dove permangono “praterie” di sviluppo), data la eccessiva e caotica moltiplicazione di gelaterie, soprattutto “di sosta” ma anche “d’impulso” oppure virate sul “soft” o su “qualcosa di gelato”, particolarmente con la pervasività seriale delle “catene”.
Su questo fronte sarebbe piuttosto auspicabile una unità d’intenti di tutte le aziende e di tutte le intelligenze italiane del nostro settore per condividere una strategia di comunicazione, di promozione dei diversi e qualificati modelli di gelateria artigianale italiana, di formazione degli operatori attuali e futuri.

Paura della crisi ?
Non c’entra neanche il timore di una flessione dei consumi di gelato derivante dalla non risolta crisi economica (al di là dei segnali di ripresa, purtroppo così timidi in Italia), perché la natura stessa del nostro pro- dotto, la sua identificazione con il piacere e con la gioia, il suo messaggio di genuinità e di creatività garantiranno comunque un vastissimo apprezzamento e consistenti consumi... se sappiamo e sapremo valorizzarne le potenzialità.

Sicuramente qualità
Si tratta, in ultima analisi, di saper lavorare sulle priorità e condividerle.
Liquido in poche righe la sottolineatura della centralità da assegnare alla scelta della qualità, dell’alto livello di materie prime e ingredienti semplici e composti, alla pulizia dell’ingredientistica senza grassi vegetali idrogenati e con netta riduzione degli additivi, dalla professionalità nelle ricette e nelle bilanciature; da anni sono il portavoce di questa battaglia e non cesserò mai di riproporla e di farne il tema principale della formazione degli operatori e della comunicazione alla popolazione.

Lo stesso vale per la creatività
Non è più solo una questione di armonia di gusti e colori con proposte di tradizione e novità: è un problema di saper offrire una interpretazione di ciò che sa esprimere ciascun territorio, con il suo agroalimentare, con la sua enogastronomia, con i dolci locali e bisogna saper coniugare tutto ciò con le migliori proposte di altri Paesi e di altre etnie, con i migliori cioccolati, con la miglior frutta esotica, le migliori spezie... La creatività si concretizza anche in coni e coppe di formati, dimensioni, abbinamenti diversi; in offerta di gelati, sorbetti, stecchi, biscotti, granite naturali, torte gelato, tranci, semifreddi, yogurt, mousse, budini, monoporzioni, bocconcini, gelati gastronomici, abbinamenti del gelato al cibo di strada, agli happy hours, alle mil- le nuove modalità di consumo.

Una virtuosa contaminazione
Con la retorica della globalizzazione i potentati economici, politici, mediatici ci avevano promesso di far stare meglio tutti e invece hanno solo favorito i colossi finanziari e impoverito tutti gli altri. E’ vero tuttavia che le merci girano ovunque ma con una squalificante confusione, senza farci godere i piaceri della diversità, fino al punto che città, mercati, centri commerciali di tutto il mondo, invece di abbellirsi con queste ampie proposte e diventare più interessanti, diventano dei cloni e sembrano quasi tutti uguali e appiattiti. Serve una vera contaminazione, serve valorizzare le specificità di ciascuno con scambi e arricchimenti con ciò di cui ciascun “altro da me” è portatore: è così che ci arricchiamo, che cresciamo culturalmente e nella capacità di relazioni, è così che nella storia dell’umanità l’evoluzione ha migliorato la specie e che i livelli di civiltà sono cresciuti, compresa la civiltà e comunità culinaria, l’agroalimentare, e il... gelato artigianale. L’insieme delle aziende e delle professionalità del nostro settore può fare e dare molto, grazie al suo retroterra di cultura, di tecnologia, di prodotti, di saperi e sapori. Ma il settore può crescere ancora di più se saprà contaminarsi, imparare dagli altri e non solo insegnare, arricchire le sue proposte e le sue offerte, rispondendo a quello che chiedono le articolatissime nuove modalità di consumo, di cui sono interpreti soprattutto le nuove generazioni e i nuovi cittadini delle comunità multietniche.

La squadra francese vincitrice alla 6a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria

È il momento dei corner specializzati
Anche i locali sono e devono essere in forte evoluzione: certo resisteranno le gelaterie-cremerie tradizionali con tavoli e manterranno le loro posizioni (ma non ce ne saranno molte altre libere in futuro) le gelaterie specializzate d’impulso e d’asporto (soprattutto nei centri storici, nelle località turistiche, nei centri commerciali), ma il futuro è proiettato su locali a specializzazione multipla, con corner mirati a consumatori, a prodotti, a modi di consumo, a orari diversi e specifici e, in ciascuno di essi, l’operatore deve dare il meglio, deve innovare, deve stupire, deve marcare la differenza.
In un recente articolo ho sintetizzato questo pensiero in sette parole: caldo, freddo, dolce, salato, local, global, glocal.
Territorio e mondo, l’uno di stimolo all’altro. Reminescenze della tradizione e fughe in avanti sperimentali, comunque con il timone dritto su qualità e piacere. Chi è stato al Sigep di Rimini ha respirato questa aria nuova soprattutto nell’area dedicata alla Coppa del Mondo della Gelateria (che proprio sulla contamina- zione tra i mestieri del gusto e sul legame tra territorio e mondo ha fondato la sua ragion d’essere) e ha potuto constatare in tutti i padiglioni l’attiva presenza di decine di migliaia di operatori di tutto il mondo che si confrontava- no con gelateria, pasticceria, caffetteria, panificazione, horeca, non per regredire a locali “generalisti” di vecchio stampo, ma per progettare locali a specializzazione multipla.