Non chiamatemi citrullo

a cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria

Angelo Grasso e il Sorbetto di Anguria

Una volta nella vita abbiamo avuto tutti vent’anni, personalmente ci sono passato qualche tempo addietro e posso dire d’aver vissuto in pieno i meravigliosi e contradditori anni settanta.
Tra le altre cose, ricordo quelle estati che con la loro calura c’invitavano a uscire fino a tarda notte … serate estive durante le quali, magari in compagnia di un gruppo scombinato di amici, si bazzicavano anche quei pittoreschi chioschi, che oggi vediamo raramente, per degustare qualche rinfrescante fetta di anguria al gelo.

 Poi tutti di corsa a fare tanta pipì, bei tempi … ma veniamo a noi. 

Personalmente considero il cocomero come il vero e proprio simbolo dell’estate, con i suoi colori accesi, il suo gusto rinfrescante e il sapore caratteristico veramente gradevole.
L’anguria è, infatti, un frutto a basso tenore calorico, apporta mediamente la metà delle calorie della restante frutta da polpa.

Sapere

Il cocomero si chiama, Citrullus Vulgaris, da qui il nome "citrullo" sinonimo di "testone" poco furbo.
Il frutto è un grosso peponide che può superare anche i venti chilogrammi di peso; e può assumere forma quasi sferica oppure ovoidale, con buccia liscia, di colore verde uniformemente distribuito o screziato di bianco o di giallo.
Sotto la buccia si trova uno strato bianco, dello spessore di 1-1,5 centimetri. La polpa in cui sono contenuti i semi è succosa, formata per il 95% di acqua, per il 4% di zuccheri e da fibre vegetali, oltre una piccola quantità di proteine. Il colore della polpa può variare dal rosso vivo al rosa o al giallastro, mentre i semi possono essere neri, bruni o addirittura bianchi.

Un po' più in giu trovi il ricettario! ☟

Tanto per rinfrescarsi

La natura non sbaglia mai e il cocomero ne è una dimostrazione; lo troviamo in quella stagione in cui la necessità di bere aumenta.
Questo frutto ha un'elevata capacità dissetante grazie alla percentuale d'acqua contenuta, la più alta tra i frutti ( 95%, contro il 90% delle pesche o l'87% delle mele ). I cocomeri sono inoltre particolarmente indicati per le diete dimagranti, sia per la capacità saziante, sia per lo scarso apporto calorico, sostanzialmente pari alla metà di quello degli altri frutti freschi, che è già basso, per l’esattezza il cocomero apporta quindici calorie per ogni 100 grammi di parte edule.
Grazie all'elevato contenuto di acqua, svolge anche una buona azione diuretica.

Curiosità

Il frutto, originario dell'Africa tropicale, in cui si trova ancora allo stato spontaneo, era già coltivato dagli antichi egizi. Dall'Egitto si diffuse poi nel bacino del Mediterraneo e giunse dunque in Italia, attorno al secondo secolo dopo Cristo.
Oggi, di angurie n’esistono differenti qualità, tra quelle nazionali, generalmente di forma rotondeggiante, ricordiamo la varietà Bagno Cavallo, che matura in ottanta giorni, ha buccia verde con striature scure; la Mora che matura in settantacinque giorni, con buccia sottile verde scuro, e la Romagnola dalla buccia verde striata. Sono diffuse inoltre le varietà americane tra le quali quella maggiormente nota è la Sugar Baby con frutto sferico e buccia sempre verde scuro. Inoltre ce ne sono molte giapponesi, a frutto rotondo molto pregiato. Il cocomero richiede, durante il periodo di maturazione, un clima caldo con scarse precipitazioni, è quindi coltivabile in numerosissime zone italiane.

Quanti semi

I semi da eliminare durante le varie lavorazioni per l’ottenimento di svariate specialità, sembrano essere l’unico, inevitabile, inconveniente nella lavorazione del cocomero.
Sorpresa! Da qualche anno il problema è stato risolto. In America la biotecnologia a messo a punto una specie di anguria che ne è completamente priva.
Per noi che invece ancora li abbiamo il problema resta. La domanda: perché alcuni semi sono neri, altri bianchi e in alcuni tipi addirittura rossi? Il colore dei semi è determinato geneticamente come gli occhi negli uomini, e la diversità del colore corrisponde a diverse fasi della vita del frutto. Anche quelli bianchi, salvo problemi d’impollinazione o di fertilità, diventano alla fine neri.

Sceglierlo e conservarlo

Il cocomero è maturo quando la buccia è di un bel colore verde scuro, oppure con venature grigie.
Si può provare a graffiare via un po' di buccia con un'unghia: se si stacca facilmente, il cocomero è maturo al punto giusto.
Qualcuno lo bussa per sentire se il suono è sordo; ciò è l’ok alla scelta.
Le migliori condizioni di conservazione si raggiungono con una temperatura di 10-15 °C ed un'umidità relativa dell'80-90%.
L'anguria è sufficientemente resistente e può sopportare l'accatastamento ma, soprattutto nelle varietà precoci, teme gli urti violenti che potrebbero causare la formazione di fessure sulla buccia.

Addio sciroppo ...

Pur apprezzando moltissimo questa qualità di frutta, la ritengo abbastanza difficile da trattare per l’ottenimento di due particolari specialità: il sorbetto e la granita.
Le difficoltà sono attribuibili sia alla scarsa presenza di zuccheri sia a quella degli aromi, di conseguenza, il mio tanto amato sciroppo al cinquanta per cento di zuccheri (27,5° Bè) può andare a farsi benedire.
Utilizzandolo, nella preparazione del sorbetto d’anguria aggiungerei acqua riducendo ulteriormente il sapore.

Avanti con il succo

Per ottenere il succo si comincia separando la polpa dell’anguria dalla grossa buccia.
Dopo averla spezzettata, senza togliere i semi, la mettiamo in un secchio e interagiamo con il frullatore ad immersione fino all’ottenimento di prodotto molto fluido.
Infine, utilizzando un setaccio, oppure un grosso passino a maglia fine, si filtra due volte la polpa frullata fino all’ottenimento del succo completamente privo di semi.
Se possediamo la centrifuga, tutto diventa più facile.
L’elettrodomestico, oltre a spappolare la frutta, ne separa il succo dalle fibre vegetali e semi: in pratica, funge anche da efficacissimo setaccio.

Ricettario

Sorbetto di anguria con l’utilizzo di stabilizzante uso 3 X 1.000  Ingredienti	Grammi
Succo di anguria	720,00
Stabilizzante sorbetto	3,00
Destrosio	35,00
Sciroppo di glucosio dis. 25DE	60,00
Saccarosio	175,00
Inulina	7,00
Totale	1000,00

Sorbetto di anguria con l’utilizzo di base uso 3,5% Ingredienti	Grammi
Succo di anguria	720,00
Base 3,5% per sorbetto	35,00
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE	65,00
Saccarosio	180,00
Totale	1000,00

Sorbetto di anguria con l’utilizzo di una base 6,6% Ingredienti	Grammi
Succo anguria	720,00
Base 6,6% per sorbetto	66,00
Saccarosio	178,00
Inulina	36,00
Totale	1000

Granita di anguria Ingredienti	Grammi
Succo anguria	830,00
Saccarosio	170,00
Totale	1000

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