Proposta gelato, Crema "Inebriata" al Grand Marnier

8/2/2017

Per la proposta gelato di oggi, abbiamo pensato a una ricetta che chiameremo Crema "inebriata" al Grand Marnier, liquore famoso in tutto il mondo e apprezzato da circa 150 anni da tutti i segmenti di consumatori, non solo donne, come recita un radicato luogo comune.

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Nel 1827, infatti, Jean-Baptiste Lapostolle, diede origine alla sua distilleria a Neauphle-le-Château un piccolo sobborgo non distante da Parigi; ma è solo nel 1880 che nasce il Grand Marnier come lo conosciamo oggi, per merito della creatività ed esperienza di Alexandre Marnier - Lapostolle che creò, a dir la verità, un liquore dall’equilibrio perfetto fra cognac e arancia, ben diverso dal primo creato nel 1827 (Curaçao Grand Marnier) che non utilizzava il cognac ma solo alcol. Oggi è ancora commercializzato con il nome Grand Marnier Cordon Jaune. Il Gran Marnier Cordon Rouge (creato, appunto, nel 1880) è semplice negli ingredienti e complicato nel suo equilibrio.

Gli ingredienti sono cognac, acqua, zucchero, alcol, buccia d’arancia. Occorre precisare che i due ingredienti cardine del liquore, cognac e arancia sono certamente particolari e si può affermare che sono "prodotti di famiglia". Infatti, l’azienda acquista cognac giovani (che invecchia in proprio), coltivati in cinque diversi appezzamenti di terreno, da produttori locali nella zona tipica del cognac dove ha sede la "cantina" a Bourg-Charente (dal 1921 è anche una label di cognac).

Le arance utilizzate sono della specie Citrus Bigaradia (Melangolo), l'arancia amara, nota per il suo intenso sapore oltre che per le sue proprietà (sedative, antispasmodiche, etc.). I fiori d'arancio amaro formano un'essenza che è utilizzata nell'acqua di colonia, e nell'acqua di fiori d'arancio.

Lìazienda possiede una tenuta nell'area caraibica, dove coltiva e produce l'arancio amaro di cui utilizza le bucce del frutto opportunamente trattate (vengono essiccate per giorni al sole), quindi "reidratate" in Francia, nello stabilimento di produzione, con alcol.

Nella gamma Grand Marnier sono presenti prodotti frutto dell’ingegno e della propensione al marketing della famiglia che si mantiene sull'onda del successo da più di un secolo, anche se si narra che lo spartiacque dell’affermazione e della popolarità sia dovuta ad Auguste Escoffier, chef del Ritz a Parigi che introdusse il Grand Marnier nelle Crêpe Suzette.
La gamma, come dicevamo, è veramente l'esempio di un'accurata sintesi di ricerca, esperimenti e marketing.
Del Grand Marnier Cordon Jaune abbiamo già parlato (l'originale, senza cognac, solo alcol); il Grand Marnier Gordon Rouge, creato nel 1880, quello più diffuso in assoluto, con un invecchiamento in botti di rovere per sei mesi.

Questi due prodotti sono i punti di forza dell'offerta, cui si aggiungono Cherry Marnier, la più antica formula creata nel 1827 dal fondatore Jean-Baptiste, a base di ciliegie, e diversi Cuvée creati ad arte per ricorrenze particolari.
Grand Marnier Cuvée du Centenaire, realizzata per la prima volta nel 1927 in occasione del centenario, appunto, è tuttora prodotta ma è reperibile solo in pochissimi locali di altissimo livello.

I cognac utilizzati sono invecchiati mediamente 15 anni e oltre, (il Cordon Rouge utilizza cognac invecchiati 2/3 anni), mentre il liquore matura due anni contro i sei mesi del Cordon Rouge; anche la percentuale d’impiego del cognac cambia, oltre l’80% contro il 50%.

Grand Marnier Cuvée du Cinquantenaire Cent, elaborato per i 150 dell’azienda nel 1977 per la prima volta, è realizzato con cognac invecchiati mediamente 25 anni e oltre, tre anni in botti di rovere con percentuali di cognac nel liquore identiche al "fratello" centenario, oltre l’80%: praticamente introvabile.

Questi sono i prodotti di punta, ci sono altri cuvée, sempre raffinati, ma la gamma completa è molto ristretta. Un'ultima annotazione prima di passare alla proposta, nel 2016 il gruppo Campari ha acquistato la Société des Produits Marnier Lapostolle.

Il gelato che propongo è una crema all'uovo come base, cui si aggiunge il Grand Marnier (il Cordon Rouge va benissimo). Non utilizzo l’arancia candita per lasciare tutta la cremosità che merita questo gusto.

Il procedimento è quello per le creme, pastorizzazione di tutti gli ingredienti meno il Grand Marnier, maturazione, fase nella quale si aggiunge la quantità di liquore necessaria, quindi mantecazione. La temperatura in vaschetta è intorno a -13°C/-15°C, mentre l’overrun è circa 30%. Per il mercato italiano gelato al Grand Marnier rende l'idea, mentre per l’estero mi piace “Glace au Cordon Rouge”.

Il testo proposto è di R. G. a cura della rivista Gelato Artigianale

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