Semifreddo al basilico e menta caramellata in crosta con cioccolato, le ricette di chef Antonio Scaccio

17/6/2014

le ricette di chef Antonio Scaccio

In questo articolo dedicato al semifreddo, ho dato volutamente ampio spazio al cioccolato, senza tuttavia tralasciare la peculiarità principale, la base al basilico, che è una componente aromatica profumata e delicata nello stesso tempo; ne esistono diverse varietà sparse per il mondo, dove i profumi e i sapori possono essere da marcati e speziati fino a tenui e quasi dolci.

Il profumo migliore il basilico lo esprime in estate, quando i suoi oli essenziali manifestano, nella piena integrazione con altri ingredienti, il senso del fresco e del piacere.

Ho voluto aggiungere a questa favolosa ricetta a base di basilico con dell’ottimo cioccolato, la menta caramellata, le mandorle e il pistacchio.

Perché do tanta importanza al cioccolato? Semplicemente perché ne sono innamorato.
La passione per il cioccolato mi ha spinto a conoscere a fondo questo ingrediente e a imparare a manipolarlo per ottenere i risultati a cui aspiravo.

Non conosco persone a cui non piace il cioccolato in tutte le sue forme; è tra gli ingredienti più usati nelle preparazioni di dolci, semifreddi, gelati ma anche per confetteria, pralineria, cremeeria, per salse, granite e anche per ricette salate.

Personalmente uso il cioccolato Amedei, qui ho proposto alcuni cioccolati caratteristici della loro produzione. Se desiderate usare altre marche cercate quelle che hanno lo stesso tenore percentuale di cioccolato, ma riuscire a eguagliarne il gusto di Amedei sarà molto difficile.

Buona esecuzione
Antonio Scaccio

Semifreddo al basilico e menta caramellata in crosta con cioccolato

Ingredienti per circa 6-8 persone

Per il semifreddo:
6 uova grandi
500 g di panna fresca
10 cucchiai di zucchero semolato di canna bianco+ 1
30 g di foglie di basilico del tipo genovese o ancora meglio il basilico piccolo Greco
5g di agar.agar

Per la menta caramellata:
Una dozzina di foglie di menta
3 cucchiai di zucchero di canna bianco

Ingredienti per la crosta al cioccolato:
200 g di cioccolato fondente al 66 % Amedei
200 g di cioccolato Toscano White Amedei

Per guarnire:
50 g di scaglie di mandorle tostate
2 cucchiai di zucchero di canna bianco
30 g di pistacchio di Bronte tritato
Zucchero a velo e foglioline fresche di menta

Separate i tuorli dagli albumi; montate a spuma i tuorli con 10 cucchiai di zucchero.
Con 4 cucchiai di panna aggiungete l’agar agar in polvere in un piccolo tegamino, fate bollire un attimo girando sempre. Incorporate dopo insieme allo zabaione pronto.
A parte frullate con il cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di panna, le foglie del basilico precedentemente lavate e asciugate, avendo preparato un composto liscio e omogeneo, incorporate il frullato alla spuma di tuorli.
Preparate la menta caramellata, facendo caramellare lo zucchero, unite le foglie di menta, quindi versate il caramello a raffreddare su un foglio di carta forno.
Montate a neve separatamente la panna rimanente e gli albumi a parte, incorporate prima la panna e poi gli albumi al composto di uova, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Ponete il composto in frigorifero per circa un’ora.
Fondete separatamente i cioccolati a bagnomaria a temperatura bassa, quindi foderate il fondo e le pareti dello stampo o degli stampi scelti (sono indicati quelli in silicone, la cioccolata si stacca a dovere) con i due cioccolati in modo da creare un disegno bicolore a righe alterne o due semplici e uniche fodere, con un spessore sottile.
Fate indurire il cioccolato negli stampi, quindi versate dentro il semifreddo, mettete la menta caramellata e ricoprite con altro cioccolato e un foglio di carta forno in superficie.
Mettete in freezer per tre ore circa, servite lasciando il semifreddo a temperatura ambiente per 10/15 minuti. Nel frattempo ponete le mandorle in una placchetta da forno spolverate sopra lo zucchero e infornate a 160 °C per 20 minuti. Fate raffreddare bene prima dell’utilizzo.
Al momento di servire rovesciate il semifreddo su un piatto e guarnitelo con le mandorle pralinate, il pistacchio tritato, le foglioline di menta e lo zucchero a velo.

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