Sorbetti "speziati" al cioccolato, le ricette di chef Antonio Scaccio

Carissimi amici di ZAMBON FRIGOTECNICA eccoci al nostro appuntamento mensile! 
Questa volta vi propongo due versioni del mio sorbetto al cioccolato, ricordate che io non adopero di base paste semilavorate e cerco d'inserire un prodotto possibilmente il più naturale possibile.

essiccatura delle fave di cacao

Prima di tutto il cioccolato. Ho scelto per le mie ricette la pluripremiata azienda Amedei Tuscany chocolate, azienda di Pontedera (PI). La qualità del cioccolato prodotto da Amedei è indiscutibile, la preparazione si basa su un'ottima pasta di cacao ottenuta dalle fave prodotte direttamente nella piantagione in Venezuela. Il cioccolato viene prodotto con base di pasta cacao, zucchero integrale e burro di cacao; il gusto, la delicatezza e il profumo delle varie qualità sono enfatizzate nelle preparazioni proposte. I cioccolati da me scelti per questi due sorbetti sono il Chuao e Tuscany Black 70%. 

la bellissima illustrazione di Amedei relativa alla degustazione

LE RICETTE

Sorbetto Chuao all'aroma di arancia e cardamomo

Ingredienti:
• 300g di cioccolato Chuao
• 600ml di acqua
• 5 cucchiai di sciroppo di agave
• 40g di arancia candita (vedi il mio sito)
• un paio di semi di cardamomo
• stabilizzante: farina di semi di carruba

Procedimento:
sciogliete lo sciroppo nell’acqua, aggiungete  il candito e frullate; mettete il tutto in un pentolino e fate riscaldare ad una temperatura tiepido calda.  Fondete il cioccolato a bagnomaria e unite all’acqua tiepida; mescolate in modo che s'incorpori per bene. Togliete dalle bucce i piccoli semi di cardamomo che macinerete  con un mortaio; unite al composto di cioccolato. Fate raffreddare il tutto in frigo per qualche ora e sucessivamente mettete il composto in una sorbettiera per almeno 35'/40'.  Potete servire il sorbetto con piccole scaglie di cioccolato.

Sorbetto Tuscany Black

Ingredienti:
• 300g di cioccolato Tuscany BlacK 70%
• 600ml di acqua
• 150 g di zucchero integrale
• la buccia tritata di un limone
• un cucchiaino da te pieno di zenzero in polvere 
• stabilizzante: farina di semi di carruba

Procedimento:
mettete l’acqua in un pentolino con lo zucchero e fate sciogliere perfettamente senza far bollire. Sciogliete all’interno il cioccolato spezzettato, fate sciogliere perfettamente e lasciate che raffreddi in frigo per almeno 3 ore. Infine mettete la buccia del limone grattugiata e lo zenzero in polvere.  Versate il composto in una sorbettiera e dopo circa 40’ servite pure questo delizioso sorbetto.

Nota:
il cioccolato come sorbetto è una buona variante al gelato, rimane più fresco e, per gli amanti, esalta nella degustazione il sapore delle qualità fondenti. Per chi volesse rendere più spumosi i cioccolati nel sorbetto si può aggiungere un paio di albumi montati a neve ferma, magari aggiungete anche 50g di cioccolato in più.

Nel tempo ho cercato con la mia ispirazione e creatività di immettere nuove idee, senza tralasciare le  peculiarità di una sana e gustosa cucina. Sono parole che uso spesso, e sottolineo quanto sia importante acquistare prodotti  provenienti da zone limitrofe a km zero, biologici e biodinamici. Ripeto sempre che i diserbanti, gli antiparassitari e tutte le sostanze chimiche utilizzate per facilitare la crescita e lo sviluppo, danneggiano il doppio, cioè noi e l’ambiente.
Da parte mia vi aiuto a conoscere determinati prodotti poco diffusi, o almeno provo a farvi conoscere ciò che credo sia meglio, vi illustro come poterli impiegare in una cucina semplice o riadattata, con le mie metodologie, ritenute idonee ad una sana alimentazione. In tutti i miei libri ho avuto modo di rivisitare parecchie ricette, compreso quelle che vi propongo in queste pagine, utilizzando al meglio gli ingredienti per un mix di sapori suggestivi.  Cerco di far trovare agli ingredienti il giusto posto, creando in modo armonioso, aromi, fragranze e consistenze. Non mi resta che lasciarvi all’esecuzione di queste ricette che vi ho proposto, dove spero riusciate a trovare, e poi gustare, quell'armonia di sapori e aromi per come io li ho percepiti.

                                                                                                                                                      Antonio Scaccio 

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PER MAGGIORI INFORMAZIONI SU:
Antonio Scaccio > www.affettiesapori.com
Amedei > www.amedei.it