Un gelato naturale, l'esperto risponde

Egregio Maestro,
ho sentito parlare del “gelato naturale”.
Nella mia attività, preparo gelato tutti i giorni con materie prime che secondo me sono naturali, come latte fresco, panna, zucchero. Questo è il mio modo di fare, che ho appreso in tanti anni di attività, non so se esiste un altro modo di fare gelato che venga definito “naturale” e proprio per questo motivo volevo sapere se può darmi qualche informazione in più su questa tecnica di produzione. Grazie e buon lavoro.
Giacomo - Torino

Buongiorno Giacomo,
ritengo che, in ogni caso tutti, o la gran parte dei gelatieri, possano fregiarsi di produrre gelato naturale. Non è difficile infatti, trovare nei laboratori di gelateria latte fresco, il più delle volte anche di alta qualità, e panna fresca; anche le uova, per diverso tempo latitanti, sono ritornate di buon grado nelle preparazioni del gelato.

Oltre alla frutta e agli zuccheri, lo stesso neutro è composto da elementi il più delle volte completamente naturali, come ad esempio la farina di semi di carrube.

Queste sono alcune delle materie prime che vengono usate per la produzione di gelato naturale. All’interno della categoria dei gelatieri c’è poi, chi, per decisioni dettate dalla propria preparazione o dalla propria filosofia, ha deciso di realizzare il gelato anche senza emulsionanti, facendolo ancora più naturale.

Ultimo in ordine di apparizione è un ristretto numero di professionisti che ha deciso di togliere dalla propria produzione anche gli addensanti, quindi di fare un gelato ad etichetta pulita, senza nessun tipo di additivo.

Il fatto di poter rinunciare agli idrocolloidi e agli emulsionanti, quindi di produrre un gelato completamente ad etichetta pulita o più conosciuto con il termine “clean label” presuppone una conoscenza merceologica profonda: infatti per essere in grado di sostituire con materie prime il lavoro che viene svolto dagli additivi, c’è la necessità di conoscere le caratteristiche chimico-fisiche delle materie prime che si andranno ad utilizzare, e, questo non è un lavoro di facile esecuzione.

Ricordo al lettore, se ce ne fosse la necessità, cosa recita la normativa europea in fatto di additivi:

Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi direttamente o indirettamente, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti.

Per ognuno di essi è previsto dalla legge un quantitativo massimo di utilizzo da impiegarsi a seconda dell’alimento a cui sono destinati.

Il D.M. 27-02-1986 n°209 “Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/ CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE” prevede che siano etichettati tramite la lettera “E” seguita da un numero identificativo, oppure con il nome dell’additivo stesso. Un esempio può essere chiarificatore: E410 oppure farina di semi di carrube.

Tengo a precisare che l’uso di queste sostanze è stato regolamentato dalla legge che ne ha previsto le dosi di impiego, in quanto il loro uso non si ferma solamente al gelato, ma vengono impiegati in tanti alimenti che quotidianamente consumiamo, aumentando così il dosaggio complessivo di additivi ingeriti.

Detto questo, sono sicuro che anche il suo gelato è da considerarsi naturale e può continuare a produrlo senza timore. Le auguro un buon lavoro.

Filippo Zampieron

Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale