Un sorbetto veramente fico

a cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria

A volte ci capita di ricordare degli episodi legati all’infanzia.
Tutti sappiamo che non è giusto rubare, anzi è un peccato; questo era ciò che mi diceva anche Don Mario al catechismo. Ma come fare a resistere, nel mese di settembre in cui villeggiavo in campagna, alla tentazione di rubare quei fichi neri che penzolavano dal ramo. I frutti ti guardavano insistentemente invitandoti a coglierli; sembrava dicessero: stupido! Cosa aspetti a staccarci dal ramo per mangiarci?

Un po' più in giu trovi il ricettario! ☟

Sì ho rubato i fichi! Ma vi garantisco che poi ho raccontato tutto a Don Mario in confessione e sono stato pure assolto (bontà sua).
Lasciando perdere i bei ricordi dell’infanzia, il fico è un frutto molto delicato, il che ne rende molto difficile il trasporto, la conservazione e la commercializzazione. Per questo motivo il consumo è piuttosto limitato e anche la coltivazione è ridotta: la maggior parte delle piante sono lasciate all'abbandono (qui le attenuanti al misfatto che ho commesso) o vengono raccolte solo per il consumo locale o addirittura familiare.

Uno dei principali vantaggi dell’artigiano gelatiere, è proprio quello di poter trasformare in tempi brevissimi tutto ciò di cui è in possesso. Di conseguenza le sopraccitate problematiche possono essere facilmente risolte. Ciò ci permette di produrre un sorbetto di altissima qualità che inoltre valorizza la nostra professionalità anche agli occhi della clientela. 

Il fico

Le zone del mondo in cui il fico (ficus carica) cresce spontaneo sono innumerevoli rispetto all’antichità.
La pianta è originaria della Siria e successivamente, per merito della popolazione fenicia, si diffuse in India ed in Cina.

Ci sono circa 700 varietà di fico che però derivano da un’unica specie, il ficus carica; esiste comunque anche una specie di fico selvatico, detto caprifico, che produce frutti asciutti e sgradevolmente stopposi (meglio lasciarlo stare).

Le piante di fico in relazione alla qualità cui appartengono possono essere uniferi o biferi: in pratica sono uniferi quelli che fioriscono una sola volta durante il corso dell’anno e biferi quelli che fioriscono fruttificando due volte, all’inizio e alla fine della stagione estiva.

In relazione al colore della buccia i fichi vengono suddivisi in due principali categorie, cioè i fichi bianchi, che presentano buccia di colore verde chiaro, e i fichi neri dalla buccia scura tendente al marrone con riflessi bluastri.

Come ci nutre

Dal punto di vista merceologico i fichi sono energetici e sazianti; mangiando questi deliziosi frutti si fa il pieno di vitamine e sali minerali preziosi per il nostro organismo. Contengono vitamina A, B, C, ferro, nichel, manganese, calcio, bromo e potassio; non apportano molte calorie (50 kcal. per 100 g.) perché sono composti dall'80% di acqua e dal 12% di zuccheri.

Alcuni ricercatori statunitensi, sostengono che mangiare fichi fa molto bene alla salute, in quanto possiedono proprietà antimicrobiche. Ciò è confermato delle “ricette della nonna” diffuse nei paesi del mediterraneo, che ancora oggi suggeriscono di usare i fichi come rimedio per la costipazione, ferite della bocca e bronchiti. Questi frutti regolarizzano la secrezione gastroduodenale e se assunti in quantità eccessive hanno un effetto lassativo.

Pochi lo sanno, ma i fichi hanno anche proprietà emollienti ed espettoranti. Il lattice che sgorga dai tagli dei frutti immaturi e dai rametti giovani contiene due enzimi: l'amilasi e la protasi. Il lattice viene usato per eliminare calli e verruche grazie alla azione caustica ed è irritante per la pelle.

Come si sceglie

Considerando l’utilizzo finale che, per i gelatieri, è la produzione di sorbetto, il fico va scelto ad ottimale livello di maturazione. Ciò è fondamentale per la qualità del sorbetto.

Alcuni tastano, soppesano, altri annusano, giudicano il colore della buccia. Per scegliere il meglio, sarà sufficiente premere leggermente il picciolo del fico (soprattutto se scegliamo di utilizzare la qualità verde): se dovesse fuoriuscire del lattice, il frutto è ancora acerbo. Inoltre, anche se morbido al tatto, il fico non deve presentare sulla buccia delle spaccature troppo profonde che sono indice di fermentazione.

Come si conserva

I fichi ben maturi non sono certamente facili da conservare, se non per brevissimi periodi in una struttura frigorifera a temperatura positiva.

Curiosità

La coltivazione del fico risale indubbiamente a tempi antichissimi e alcuni disegni che raffigurano il frutto furono rinvenuti in Egitto nella piramide di Gizah. Anche in Babilonia pare che la coltivazione del fico venisse praticata in abbondanza.Omero citò i frutti del “ficus carica” nel suo massimo poema, l’Odissea, e così anche Discoride e Aristotele che rilevarono come il frutto essiccato costituisse merce pregiata per gli scambi commerciali del tempo.

Anche dal latino Catone ci giungono notizie sul fico, ma soprattutto il romano Plinio si dilungò nei suoi scritti sulla nostra pianta: sembra infatti che un esemplare della stessa fosse presente in una piazza di Roma dove il popolo era solito radunarsi per commemorare Romolo e Remo, leggendari fondatori della città eterna.

Come si prepara

I fichi vanno innanzitutto lavati e sanificati con estrema delicatezza per evitare che, rompendosi, si gonfino d’acqua. Poi, con un coltellino molto affilato, va tolta la parte superficiale della buccia (nel caso di quelli verdi): ultimata questa operazione i fichi vanno e se non utilizzati immediatamente, spruzzati con qualche goccia di limone. Per quanto riguarda quelli “neri” che presentano una buccia fine e meno lattiginosa, consiglio di utilizzarli, dopo il lavaggio, così come sono.

Il ricettario

Sorbetto di fico con stabilizzante sorbetto uso 3 X 1.000 Ingredienti	Grammi
Polpa di fico	400,00
Acqua	321,00
Stabilizzante sorbetto	3,00
Destrosio	39,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25DE	45,00
Saccarosio	160,00
Inulina	39,00
Totale	1000,00

Sorbetto di fico con base per sorbetto uso 3,3% Ingredienti	Grammi
Polpa di fico	400,00
Acqua	322,00
Base 3,3% sorbetto	33,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE	65,00
Saccarosio	160,00
Inulina	20,00
Totale	1000,00

Sorbetto di fico con base per sorbetto uso 6,6% Ingredienti	Grammi
Polpa di fico	400,00
Acqua	334,00
Base 6,6% sorbetto	66,00
Saccarosio	150,00
Inulina	50,00
Totale	1000,00

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