Una evoluzione qualitativa che non accenna a fermarsi, la gelateria artigianale

Alla fine di questa prima settimana di lavoro nel nuovo anno, prima di augurarvi un buon weekend, vi proponiamo un articolo abbastanza lungo, forse impegnativo, ma interessante, che dà un quadro generale del mondo della gelateria artigianale italiana, cercando soprattutto di dare uno stimolo positivo a far crescere questo settore con gli strumenti della creatività italiana, dell'innovazione e della ricerca. Insomma una proposta a non "sederci" sulle conquiste fatte ma a continuare ad evolvere verso la qualità e la crescita professionale a 360°. 

Buona lettura e buon fine settimana!

la produzione del gelato artigianale, il Maestro Gelatiere Angelo Grasso all'opera, la macchina Trittico di Bravo e il favoloso risultato finale

Il nostro prodotto, già mitico in Italia e nel mondo, sta vivendo continui cambiamenti, che partono dalla tradizione,  per svecchiarla e per arricchirla. Contemporaneamente gli eccessi di additivi e di grassi vegetali idrogenati, ove erano presenti, vengono abbandonati e sostituiti da una ingredientistica "semplice e pulita", ricca di "risultati performanti" e quindi ideale per garantire un prodotto più buono, più genuino, ben strutturato e capace di supportare i mille volti delle nuove frontiere del gelato artigianale.

​I cambiamenti nell’universo del gelato artigianale sono continui, già da alcuni anni, senza sosta, con miglioramenti nell’ingredientistica, nella integrazione fra tradizione e innovazione, nella valorizzazione delle eccellenze territoriali, nella acquisizione delle proposte agro-alimentari dell’intero mondo, nelle contaminazioni con l’enogastronomia, dai livelli più raffinati fino al cibo di strada ...

Vecchie polemiche da superare

Annose polemiche hanno animato, in passato, scontri più o meno titanici fra alcuni gelatieri iper conservatori, troppo inchiodati a una tradizione statica, che mortifica i cambiamenti, e altri gelatieri modernisti ad oltranza, pericolosamente in disequilibrio per effimeri innamoramenti o per il salutismo esasperato, o per l’azoto liquido e il molecolare, o per le catene, per i pozzetti, per lo zucchero verde e rosa di Samarcanda e di Vattelapesca, cioè con una sopravvalutazione del nuovo a tutti i costi, che a volte straripa nel ridicolo.

Questi scontri non conducono a nulla di positivo perché cristallizzano due estremi contrapposti, senza cogliere la vera opportunità che consiste nel prendere il meglio e il giusto delle singole impostazioni e proiettarle in avanti in un progetto di complessivo miglioramento.

Altrettanto annose polemiche, con scontri politico-associativi e con risvolti legali, hanno animato dibattiti anche televisivi, articoli e contro articoli,  i “mi piace” oppure “no” su FB e i giudizi su Trip Advisor spesso a proposito della diatriba (quasi ideologica) di "artigiano sì, artigiano no": bene, è giunto il momento di capire che tutto ciò è inesorabilmente superato, perché ormai ha poco a che fare con la realtà del nostro settore e con i suoi continui e impetuosi cambiamenti, che sono, quelli sì, un dato di fatto da cui non si può prescindere.

gelato mantecato nell'azoto liquido

È ormai chiaramente evidente a tutti noi che le gelaterie, che il cittadino consumatore sceglie con piacere, gioia e curiosità, sono sicuramente con produzione propria, hanno una offerta ampia e di buona qualità, sono legate al territorio ma anche all’internazionalizzazione, sono aperte alle novità e alla comunicazione.

Gli elementi di prestigio crescono se ciascun gelatiere sa valorizzare la sua unicità: il suo gelato, la sua gelateria, il suo stile e la sua offerta devono essere unici e irripetibili e questo fa la vera differenza, anche nei confronti delle "catene", che possono offrire un prodotto valido e fare una possente comunicazione, ma non possono evitare la "serialità" in tutto ciò che sono e che fanno, e con ciò manifestano il loro limite rispetto alla curiosità e alle libere scelte del cliente.

Significativi miglioramenti

​Il gelato è migliorato moltissimo, in generale: va detto che è migliorato lo stesso ice-cream industriale in quasi tutte le sue stratificazioni, escludendo magari quello che alcuni supermercati mettono in promozione a tre euro al chilo, e che comunque alcuni consumatori "meno agiati" comprano perché è meglio di niente.

Con questa premessa è evidente che, a maggior ragione, il gelato artigianale di produzione propria doveva e deve evolversi in meglio per rafforzare il suo prestigio e per consolidare il suo mercato anche nell’inevitabile confronto con l’ice-cream industriale.

È migliorato, senza alcun dubbio, il gelato delle vecchie latterie e dei tradizionali bar con gelateria, perché le tecnologie e i prodotti per crearlo si sono evoluti e perché, se fosse ancora il gelato come era una volta, nessuno lo comprerebbe più o, comunque, non stimolerebbe il desiderio di gustarlo e di preferirlo ad altre opzioni, non solo "gelate" ma anche degli altri fronti del food.

le favolose Trittico di Bravo S.p.a., le macchine per il gelato artigianale, nello showroom della Zambon Frigotecnica

Scopri TRITTICO

È migliorato - e ciò è molto importante - il gelato proposto dai numerosissimi neo-gelatieri, provenienti dai lavori o dai non lavori più disparati, spesso assistiti, con più o meno lodevole accompagnamento, da venditori di attrezzature / ingredienti / accessori: sono ormai essi stessi imprenditori e produttori artigiani comunque "atterrati" in un mercato pressoché saturo e quindi con la necessità di proporre qualcosa di valido e di vendibile, facendo tesoro delle elementari informazioni e delle essenziali capacità operative che sono riusciti ad apprendere (tali da diventare operatori, in ogni caso, più "competenti" di quanto poteva esserlo un neo gelatiere di mezzo secolo fa).

In questa realtà variegata, che riguarda numeri assai consistenti nel nostro Paese e numeri progressivamente importanti in altri luoghi dell’intero mondo, quello che conta è che il gelato italiano, anche a questi livelli non eccelsi, ha fatto grandi passi in avanti: il problema è come far crescere tutti questi operatori in Italia e all’estero, affinché si avvicinino sempre di più al livello ben più elevato delle gelaterie e di gelatieri italiani che rappresentano il vero punto di riferimento e il traguardo da raggiungere, che è quello di consolidare ed estendere il prestigio del nostro prodotto, ampliando e accrescendo il suo mito e quindi i suoi consumi.

Il dato più importante, con la evidenza più significativa, è che con la schiera di professionisti motivati e affermati sono cresciute enormemente la qualità, la ricchezza e completezza di offerta, la creatività di proposta di tantissime gelaterie artigianali, con grande successo della loro immagine e con ampia soddisfazione dei clienti: questi drappelli d’avanguardia, in collegamento con le migliori aziende del settore, sono la garanzia di un futuro migliore, perché stimolano la crescita professionale e la qualità dell’offerta nell'intero settore. È ovvio che queste considerazioni riconducono agli argomenti e agli appelli che propongo costantemente negli articoli, nelle conferenze e nelle relazioni: sono fondamentali la comunicazione e la formazione, a cui gli imprenditori di tutte le aziende della filiera e gli opinion leader del settore devono dedicare impegno, iniziativa, fondi, affinché tutte le gelaterie sposino questa trasformazione.

Il Buontalenti è il laboratorio viaggiante del Gelato Festival che ogni hanno porta in tutta Italia ed Europa la creatività italiana del gelato artigianale

Ingredienti eccellenti, semplici e puliti

Nei recenti decenni è stata riposta una grande attenzione, con concreti impegni di ricerca e di investimenti, rivolta allo sviluppo delle tecnologie connesse con macchinari e alla realizzazione di ingredienti capaci di garantire risultati performanti di miglioramento della struttura, del tessuto, del gusto, dell’immagine: ciò ha coinvolto tutti i comparti del mondo del gelato, con evoluzioni che hanno rivoluzionato e ampliato la capacità di offerta, il miglior servizio, la creatività e si sono appaiate alle evoluzioni nei coni, nei contenitori, nelle decorazioni, nel confezionamento, nell’esposizione e, in parte, nella comunicazione. Si è così garantito anche un virtuoso percorso comune fra queste importanti novità e sollecitazioni, da una parte, e, dall’altra, l’impetuoso sviluppo numerico delle gelaterie e delle diverse tipologie di locali capaci di offrire il gelato artigianale (solo impulso e asporto, con tavoli e servizio, bar-gelateria, pasticceria-gelateria, ristorazione con gelato, chioschi, mezzi ambulanti attrezzati, stand precari per eventi e cibo di strada …).

Ciò ha significato uno sviluppo gigantesco, un miglioramento quantitativo dell’offerta, un miglioramento qualitativo: ma, come spesso succede, ha anche portato a far passare in secondo piano quella attenzione, che non deve abbassarsi mai, verso la "pulizia" e l’essenzialità degli ingredienti, cioè verso la salvaguardia della genuinità delle materie prime con la valorizzazione delle eccellenze territoriali, la sottolineatura dell’artigianalità del produttore, della sua creatività, della sua professionalità.

A questo risvolto negativo ora si sta dando il giusto rimedio, con scelte importanti e operative che devono riguardare tutte le aziende del settore e in prospettiva tutti i gelatieri.

Ridurre gli additivi e grassi vegetali idrogenati

Sicuramente alcuni emulsionanti (proposti negli anni passati come additivi, in aggiunta agli stabilizzanti classici come la farina di semi di carruba), e i grassi vegetali idrogenati hanno consentito risultati strutturali di tenuta del prodotto, così come alcuni coloranti artificiali sono stati usati per enfatizzare l’aspetto del gelato in esposizione, ma così facendo l’ingredientistica si è progressivamente "sporcata" con un eccesso di "chimico" e di "poco salutista", e ciò ha indotto ad una parziale "demonizzazione" del gelato artigianale, con perplessità nel consumatore. 

La lettura attenta degli ingredienti è l’azione più importante che ogni "candidato alla degustazione" deve fare, perché rende necessariamente noti (e in ordine decrescente) tutti gli ingredienti, svelandone la genuinità o meno: se l’elenco è convincente e il gelatiere è bravo, quel gelato sarà sicuramente valido.

Da una ingredientistica "pasticciata", invece, nascono dubbi e titubanze nei consumatori e ne deriva un freno allo sviluppo: da questo possono proliferare spiegazioni bislacche come quella di ritirare fuori dal cappello vecchie tesi e posizioni puramente retoriche di rivalutazione di un "gelato del tempo che fu", che invece non merita assolutamente questa mitizzazione, perché frena i miglioramenti ancora possibili.

È ormai chiaro che è superato il gelato del lontano passato, ma lo è anche quello della fase di transizione con eccesso di additivi ed è assurdo difendere o rimpiangere sia l'uno sia l'altro: bisogna andare oltre.

Tutto il settore, quindi, può oggi capire che anche questo pezzo di strada, che negli anni recenti ha dato discreti risultati nella temporanea crescita del nostro prodotto, ha quasi esaurito il suo compito e non apporta più miglioramenti, ma, al contrario, li frena.

Le nuove frontiere della gelateria oggi si sono spostate e si spostano sempre di più sull’essenzialità di ingredienti "puliti" e genuini, che sappiano nel contempo apportare quelle performance, che nel recente passato transitavano anche attraverso l’utilizzo di troppi additivi o di grassi vegetali idrogenati o di coloranti artificiali. Sono cresciute le nostre conoscenze delle materie prime e delle loro caratteristiche utili al miglioramento del gelato, sia come struttura che come sapore.

Abbiamo aperto la porta a stimolanti ingredienti, sia dei nostri territori che dell’intero mondo, ed essi hanno arricchito la nostra offerta e ci hanno fatto crescere. Ricerca, sperimentazione e innovazione hanno consentito di arricchire le nostre conoscenze e di rinnovare la nostra tradizione e i saperi prima acquisiti: siamo così andati più in là e siamo riusciti a proporre sicuramente un gelato di produzione propria di livello eccellente (talvolta sublime). Abbiamo anche progressivamente imparato a perfezionare le caratteristiche del nostro prodotto, per esempio limitando l’eccesso di dolce, mixando diversi tipi di zuccheri e riducendone la quantità complessiva, perché il troppo dolce non è più gradito sovrapponendosi ai sapori specifici.

Inoltre continuiamo ad approfondire la conoscenza e l’utilizzo delle fibre vegetali o delle proteine del latte (e non solo): ciò ci ha permesso di eliminare in tutto o in parte gli additivi, di utilizzare grassi con parsimonia e competenza. Abbiamo potuto aprirci, poi, al gelato delattosato, a quello a minor indice glicemico, al biologico (più o meno parziale), così come al gelato gastronomico, al vegano, all'alcolico, all'utilizzo di erbe e fiori: mano a mano che la contaminazione con la ristorazione, l'eno-gastronomia, le cucine dell'intero mondo ci daranno stimoli, ingredienti e indicazioni per crescere, potremo procedere verso ulteriori miglioramenti e arricchimenti.

CONSULENZA

Come conseguenza di tutto questo, le gelaterie di nuova generazione vengono impostate sempre più spesso come locali a specializzazione multipla: gelati, semifreddi, stecchi, bocconcini, granite, ma anche abbinamento caldo-freddo e dolce-salato, possibilmente con integrazione con altre offerte food, con aperitivi, stuzzichini, cioccolato.

Il laboratorio a vista è molto gettonato, perché permette di assistere alla nascita del gelato e di verificare la validità degli ingredienti: in ogni caso, sollecita la curiosità e fa conoscere la lavorazione artigianale.

L’arredo maggiormente apprezzato è elegante ma semplice e caratterizzato, così come sono personalizzate e coinvolgenti le comunicazioni proposte dal gelatiere all’utente per sottolineare le eccellenze: la proposta di almeno tre formati di ottimi coni stampati italiani per la miglior lavorazione a spatola e di un paio di arrotolati da utilizzare quasi come coppe variegate da passeggio, la scelta di termoscatole innovative e non ovvie e l’utilizzo di un confezionamento per l’asporto personalizzato e accattivante, completano la sottolineatura dell’unicità di ciascuna gelateria e conquistano la fiducia del cliente, che sarà interprete di un positivo passa parola. È così che si cresce.

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ARREDAMENTI GELATERIE

Estendere a tutti gli operatori queste comunicazioni e formarli

Tutto ciò, però, è da comunicare con forza, continuità e capillarità e, in contemporanea, deve essere enormemente potenziata la formazione, a tutti i livelli e in ogni luogo, perché ci sono tutte le premesse per accrescere il prestigio del gelato artigianale, ma non possiamo più permetterci di avere situazioni ancora molto arretrate e che non sono state coinvolte e non hanno vissuto questi cambiamenti necessari, anzi obbligatori. 

Molte aziende di ingredienti composti hanno già imboccato questa strada e il mercato è in grado di mettere a disposizione molteplici interessanti opzioni per realizzare gelati artigianali di alta qualità, ben strutturati, gradevolissimi, con ingredienti puliti ed essenziali: progressivamente tutto il settore prenderà atto che è questa la strada vincente da percorrere. Altrettanto dicasi per la consapevolezza e la crescita professionale dei gelatieri, che stanno frequentando, sempre più massicciamente, percorsi formativi (e anche show coking, dimostrazioni, degustazioni), con un inevitabile ampliamento di offerte sempre più valide, sia in qualità sia in creatività, conquistando così una ulteriore crescita del consenso dei cittadini consumatori.

Infatti è proprio a loro che bisogna rivolgersi con possenti campagne di comunicazione evidenziando le grandi virtù del gelato artigianale, la sua alta qualità, la sua creatività, il piacere che procura, la curiosità che soddisfa.

Alcune spigolature aggiuntive

Pozzetti e Carrettini

I pozzetti sono sicuramente stati, tanti decenni fa, fra i simboli del gelato, non tanto come il cono e la lavorazione a spatola - vere icone ancora attuali dell’artigianalità - ma ampiamente conosciuti e citati. Nelle vecchie fotografie e nei piccoli e grandi musei dei ricordi, appaiono sempre ed è giusto che sia così. Alcuni imprenditori del nostro settore, una quindicina di anni fa, hanno ben pensato che potessero essere una stimolante riproposta di nicchia, adeguandone ovviamente le caratteristiche tecnologiche e le prestazioni.

Fin qui tutto bene, compreso il revival e la nicchia, ma poi si è esagerato al punto di dar vita a una vera e propria invasione di banchi a pozzetti, con scivoloni di enfasi retorica passatista e "apprezzamenti" pubblici e mediatici un po' modaioli, un po' superficiali, spesso incompetenti. Per carità, non c’è nulla di tragico, ma è bene ridimensionare il fenomeno: i pozzetti (un tempo a salamoia) erano tutto ciò che la vecchia tecnologia sapeva proporre e servivano anche a nascondere i difetti del gelato. Le vetrine espositive hanno poi permesso di "mostrare" meglio il prodotto, valorizzandone struttura e colori e permettendo, grazie alla totale visibilità, di coinvolgere le sensazioni e i desideri dei cittadini consumatori (ovviamente se le vetrine sono, come devono essere, ben tenute e se il gelato è ben esposto). 

Il problema non sta in "pozzetti sì o pozzetti no", piuttosto che in "vetrina sì o no": l’opzione delle vetrine può convivere con quella dei pozzetti, in base a valutazioni e a scelte ben studiate, con l’obiettivo di garantire la miglior struttura e opportunità di scelta del gelato e di sottolineare la "unicità" delle singole gelaterie, che non devono assolutamente appiattirsi su un unico modello.

I carrettini, poi, meritano una citazione, perché sono una grande opportunità per gli eventi, per estendere la reperibilità "itinerante" del gelato, per gli show: ben vengano, con le necessarie autorizzazioni, e con una offerta qualitativamente molto curata.

In occasione di Expo, dei Fuori Fiera e delle kermesse territoriali, sono stati un grande veicolo di valorizzazione del gelato artigianale. Anche in questo caso, poca retorica e molta professionalità ottengono buoni risultati.

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Allergie, intolleranze, celiachia

Cito da un documento dell’ASL di Bergamo: “Benché più del 20% delle persone pensi di essere allergico, quelli che lo sono veramente sono i l 5-8% dei bambi ni e l’1-2% degli adulti". Eppure ci comportiamo come se fossimo tutti allergici, incalzati da messaggi pubblicitari delle aziende che lucrano su questo equivoco e spesso condizionati da comunicazioni errate o forzate dei media troppo superficiali: non è il caso di farci trattare da stupidi ed è opportuno iniziare una "resistenza passiva".

Per le intolleranze, invece, si tratta di conoscerle e di non fare confusione con le allergie: alcune intolleranze, come per esempio quella al lattosio, riguardano addirittura milioni di persone. Non si pongono in questo caso gravi problemi di contaminazioni crociate: il gelato delattosato può essere ben gestito in laboratorio, naturalmente dopo aver ben lavato le attrezzature, e può occupare alcune vaschette nella stessa vetrina degli altri gusti.

Anche qui, senza esagerare: 2 o 4 gusti delattosati, a rotazione e con ampia creatività.

INTOLLERANZE ALIMENTARI

Gli intolleranti al lattosio ne saranno felici e riconoscenti, ritorneranno e faranno il passa parola. Pensate, in aggiunta, all'esplosione di richieste di prodotti per celiaci, anche in gelateria, con un altro equivoco grossolano, perché il prodotto è da indirizzare appunto al celiaco, che, se è bene a conoscenza della sua patologia e del livello di gravità, saprà anche come comportarsi concretamente, cosa gustare, se farlo oppure no. 

Quello che preoccupa di più è il locale che espone il cartello per celiaci, espone i coni per celiaci in busta singola e poi serve in contemporanea gli altri clienti spatolando un normale cono di frumento, con il rischio di contaminazione crociata.

Per carità, siamo seri: è inutile chiedere il cono per celiaci se non lo sei, è sbagliato proporre il servizio per celiaci se non hai compartimentato gli spazi produttivi ed espositivi.

Il pressappochismo e la superficialità sono pericolosi e un atteggiamento banalmente modaiolo può mettere a rischio la gelateria e, soprattutto, può mettere in grave rischio il malato. Per quanto riguarda l’impazzimento per il biologico, è bene ribadire che pare eccessivo e spesso non motivato, nuovamente troppo forzato dalle mode.

È giusto e corretto perseguire l’obiettivo della eco-sostenibilità, della valorizzazione della territorialità e, ove possibile (non certo per ingredienti esotici), del chilometro zero e della costruzione di "filiere comunitarie" per perseguire questi obiettivi.

Ma il troppo stroppia e, anche in questo caso, non si può finire schiavi di una scorretta comunicazione mediatica (modaiola e a favore di pesanti interessi delle aziende e degli enti coinvolti in questo business): manteniamo il senso della misura, costruiamo relazioni serie con allevatori e agricoltori del territorio, seri, competenti, preparati e con produzione di articoli sani e di qualità e procediamo di conseguenza con l’obiettivo di garantire al cittadino consumatore un ottimo gelato tecnologicamente evoluto e salubre, con ottimi ingredienti, puliti, genuini.

Nulla vieta, in presenza di bacini assai vasti di utenza potenziale, di valutare l’ipotesi di una offerta totalmente bio, da gestire con massima professionalità nel locale stesso e nel laboratorio, con alle spalle materie prime e ingredienti composti bio selezionati e con certificazione dell’intero percorso: naturalmente il numero di questi locali non può essere eccessivo.
 
Buon lavoro a tutti.

ll testo proposto è di Arnaldo Minetti, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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