Vetrina gelato problematica

Egregio Maestro,
da un mese ho in dotazione una nuova vetrina e, o non so più fare il gelato io o la vetrina ha seri problemi. Credo che la ventilazione sia troppo forzata in potenza, tant’è che se imposto la temperatura a -13 si arriva -19 reali. Poi per via della distribuzione del freddo i gelati si mantengono troppo duri dalla parte di chi serve e si lasciano andare dalla parte del cliente. La ventilazione è monodirezione, dal servitore al servito.
Michele M. - Trapani

La questione legata alle temperature della vetrina espositiva è un problema che affligge più di qualcuno. Normalmente le vetrine, soprattutto quelle di ultima generazione hanno una funzionalità molto buona, in ogni caso le situazioni che ci racconta potrebbero essere originate da diversi fattori:

1. le ricette di gelato hanno un valore di anticongelante simile? Se ciò non dovesse essere, probabilmente si dovrà aggiungere zucchero/i, in quei gusti che tendono ad indurire.
   
   
2. Visto che la vetrina è mono ventilata, che sta a significare che l’aria fredda deve percorrere il tratto necessario a coprire la distanza delle due vaschette,  magari controllare che il funzionamento delle ventole che muovono l’aria fredda sia parametrata ai valori che normalmente il costruttore fornisce, normalmente i tecnici definiscono questo valore a 0,50-0,55 mt/sec.
   
   
3. Se anche il parametro appena descritto è in ordine, può esistere lo stesso una perdita di temperatura ed avere una deficienza di consistenza del gelato nelle vaschette che sono poste davanti al cliente, se quelle davanti all’operatore sono riempite di gelato che si eleva oltre il bordo della vaschetta di diversi cm,  ciò potrebbe provocare uno sbarramento della ventilazione e creare il problema segnalato.
   
   
4. Se anche questo non è il suo caso, allora in ultima analisi, provi a riempire la vetrina con lo stesso gusto di gelato mantenuto a livello del bordo della vaschetta e valuti come si mantiene il gelato posto nei vari punti della vetrina.

In ogni caso, se anche questi suggerimenti non le sono d’aiuto, non le resta che contattare il costruttore e chiedere di risolverle il problema.

Buon lavoro!

​​Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

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