Perdita di volume e valore in gelateria, l'autocertificazione per "difendersi" dal fisco

La gelateria artigianale rappresenta un vero e proprio centro di produzione e lavorazione di materie prime e semilavorati per cui è logico, che durante tale processo, il prodotto finale subisca un calo, un residuo irrecuperabile, altresì denominato sfrido. In caso di verifica fiscale, il fisco prevede percentuali di tolleranza generalizzata molto contenute, che mal si adattano ad una corretta ed equa applicazione ad ogni realtà.

Con l’aumento di diversi modelli di gelateria è impossibile creare a priori uno schema uniforme valido ed applicabile ad ognuna di loro. Pertanto si rende necessario, oserei dire fondamentale, un’autocertificazione in grado di poter rappresentare una valida autodifesa in caso di contenzioso fiscale e dall’altro, una sana e consapevole conoscenza data dall'autocertificarsi, può salvare l’imprenditore dallo stress e dalla mortificazione fiscale.

Autocertificazione

L’autocertificazione è lo schema necessario per poter calcolare l’effettivo sfrido di produzione. Per realizzare ciò è necessario che vengano pesati tutti i componenti che si utilizzano nel processo produttivo, compresa l'acqua se prevista nella ricetta. Per ogni ricetta vanno espressi i grammi mai il litro poiché diventa impossibile determinare il volume espresso in litri dalle materie prime di partenza alle materie prime insite nel prodotto finito.

A questo punto avremo due grandi gruppi di processo produttivo.

1 - il primo riguarda il processo di produzione della miscela liquida;

2 - il secondo riguarda la trasformazione della miscela dallo stato liquido iniziale a gelato finito pronto per la vendita.

Nella prima fase i cali produttivi si manifestano soprattuto nel processo di pastorizzazione e maturazione. In questo caso una volta pesate le materie prime componenti in entrata, ripesando la miscela liquida finita pronta e matura si avrà il delta che rappresenta il primo sfrido.

A questo punto siamo pronti per entrare nella fase di mantecazione dove la miscela liquida diventerà gelato. In questo caso avremo il secondo sfrido: andando a pesare la miscela liquida prima di essere messa in macchina (mantecatore di qualsiasi tipo sia) e andando poi a pesare il gelato mantecato pronto per la vendita avremo, il secondo delta di sfrido.

3 - Qualora la vaschetta o carapina non venga messa direttamente in vendita, bensì in un armadio conservatore, sarà importante verificare l’eventuale successiva perdita di peso che la massa potrebbe eventualmente subire in conservazione. Per verificare il terzo sfrido sarà allora necessario pesare ulteriormente all’uscita della macchina e all’uscita dell’armadio conservatore.

4 - Immaginiamoci che in vetrina la carapina o la vaschetta vengano esposti alla vendita. Sarà cura dell’operatore verificare a campione tutto ciò che viene messo in vendita e compiere la prima verifica fondamentale, cioè il peso effettivo di ogni tipologia di porzione messa in vendita. Questo dato va memorizzato e lo si deve certificare, nonché tenerlo a disposizione per calcolare il peso medio ponderato di ogni tipologia di porzione poiché è impossibile che questo sia sempre uniforme per qualsiasi gusto nonostante lo stesso contenitore impiegato.

5 - In seguito sarà necessario stabilire a seconda dello strumento di vendita (porzionatore o spatola) quale sia la perdita causata dall’eventuale pulizia dello strumento di vendita: quantità di prodotto che rimane attaccato alle pareti del porzionatore che viene lavato. Per certificare ciò bisogna dotarsi di più porzionatori e pesare a campione per i diversi gusti di gelato la differenza fra porzionatore pulito e sporco dopo aver completato il servizio. Questo è un dato fondamentale che va poi ponderato insieme alle altre perdite di volume.

6 - Ulteriore sfrido è dato dal gelato residuo irrecuperabile rimasto all’interno della vaschetta o carapina in caso di sostituzione vaschetta durante il servizio.

7 - A fine di una giornata lavorativa e/o dell’inizio di quella successiva si verificherà un’ulteriore possibilità di perdita di prodotto. Questo può verificarsi qualora anche una quantità di prodotto non sia vendibile oltre certi limiti temporali dalla produzione (esempio: variegato che non dura più di un giorno). In quei casi è assolutamente necessario protocollare questi smaltimenti e tenere un quaderno ad hoc dove vengono segnate le quantità, la tipologia (gusto) e la data di prodotto smaltito con la certificazione firmata di almeno due persone e che almeno una firma appartenga a un dipendente/collaboratore non titolare.

Questo perché non si tratta di sfrido di produzione ma costituisce smaltimento di prodotto non conforme. Lo stesso procedimento di autocertificazione dello smaltimento di prodotto non conforme andrà utilizzato nei casi in cui si debbano smaltire (perché scadute o avariate) materie prime non più utilizzabili. Similmente si dovrà procedere nel certificare eventuali smaltimenti di miscele non mantecabibili a seguito di eventuali errori di bilanciatura.

8 - Va considerato come consumo di materie prime, alla luce del processo di autocertificazione, anche il fenomeno dei cosiddetti assaggi/omaggi: si pensi, ad esempio, alla panna montata che a Roma è gratuita, e non viene battuta come omaggio.

8 bis - Terminata la fase di analisi delle possibilità di perdita di volume e valore nel corso del processo produttivo andiamo ora ad analizzare le possibilità di autocertificazione dei volumi somministrati grazie all’impiego dei diversi supporti di vendita (coni, coppette, vaschette, monoporzioni, ecc). A questo punto si va ad operare in modo molto semplice ed efficace: sarà cura dell’operatore andare a pesare effettivamente ogni cono finito prima di essere consegnato al cliente. La somma di diversi pesi a campione della giornata (e questa operazione ripetuta per più giornate) andrà a definire il peso medio ponderato per ogni tipologia di articolo.

Anche l’aspetto del prezzo va considerato: il prezzo di vendita del gelato da asporto può variare a seconda che esso sia venduto in contenitori monodosi (cono/coppetta) oppure a peso (termoscatola).

Si potrebbe verificare che, nell’ipotesi di vendita a peso netto, il prezzo risulti maggiore rispetto a quello delle confezioni monodosi. Per completare il processo di autocertificazione è determinante disporre di una cassa che differenzi in modo analitico i singoli articoli venduti. Esempio: se proponiamo più coni a diverso prezzo, ad ogni cono corrisponderà un articolo ad hoc. Operando in tal modo a fine giornata avremo l’informazione di come sarà composto in modo analitico il nostro fatturato. Andando a moltiplicare il peso di ogni referenza che abbiamo nei nostri processi di autocertificazione per il numero di unità vendute avremo la quantità di gelato venduto in grammi e a valore che dovremo avere ai fini dell’autocontrollo.

Operando una semplice equazione andremo a verificare l’effettivo valore di fatturato a peso. Cioè quanti soldi abbiamo incassato per ciascun chilogrammo di gelato effettivamente venduto. Questo processo ci darà ulteriore consapevolezza e ci renderà preparati nel certificare la redditività effettiva della nostra attività.

La verifica fiscale mira non solo a procurarsi documenti contabili ed extra contabili, rilevare gli addetti, ma soprattutto a ricostruire i volumi d’affari. Solitamente le visite si svolgono nei periodi estivi di maggior consumo; i verificatori piantonano la cassa, stazionano in prossimità del negozio per registrarne l’affluenza, controllano il numero degli addetti alla vendita e al laboratorio. I controlli di congruità impattano sul magazzino (inventariando tutto) verificando gli acquisti di materie prime (DTT/fatture) e , in particolare, dei prodotti di consumo: coni, coppette, vaschette, palette, tovaglioli.

Inoltre i controlli verificano la consistenza della cassa riscontrando l’incasso giornaliero con la somma degli scontrini emessi. Nella verifica si cerca di ricavare il valore della produzione con diversi metodi indiretti:

1 - la resa delle materie prime;
2 - il peso del gelato prodotto;
3 - l’incidenza delle materie prime sui ricavi

Il calcolo della resa sulle materie prime è quello più complesso poiché si cerca di ricostruire la quantità di gelato partendo dagli ingredienti costituenti la lavorazione (necessita delle ricette ma vengono fatte varie assunzioni) tutto ciò che viene prodotto va inteso come venduto.

È prassi che i verificatori considerino l’incidenza delle materie prime intorno al 12%/15% dei ricavi, cosa effettivamente contestabile ma solo se supporta da dati “certificati”.

Tuttavia potrebbe essere presa anche una sola materia prima come campione d’uso, il neutro (ad esempio 5 grammi per chilo di gelato prodotto), gli zuccheri che mediamente vengono impiegati intorno al 15%.

Appare chiaro che se il consumo del neutro di una gelateria “pura” è pari al quantitativo impiegato per produrre gelato atto a generare 500.000 euro di fatturato, e la gelateria dichiara ricavi per soli 200.000 euro, la presunzione del volume d’affari può creare non pochi grattacapi al gelatiere.

La somma di tutti questi passaggi di autocertificazione nasce per fornire all’operatore un valido strumento di difesa nei confronti di un fisco che talvolta sembra essere tiranno. Naturalmente tutti questi passaggi che generano una perdita di volume e quindi di valore, non possono essere utilizzati come meccanismo di giustificazione e difesa nei confronti dell’evasione fiscale (nero).

Tralasciando il punto di vista etico e morale della questione, è palese che l’impiego di queste pratiche in modo sostanziale, in relazione al volume d’affari generato dall’attività, non può far altro che sottrarre gli utili che, sì vengono poi tassati, ma che costituiscono allo stesso tempo l’unica e vera possibilità di investimento nell’attività.

Sono infatti molte, anzi troppe, le imprese che nonostante anni di attività e un giro d’affari consolidato non sono in grado di avere le risorse finanziarie per poter rinnovare il locale, modernizzare la produzione, poter investire sui collaboratori più validi, per migliorare la propria immagine e più in generale poter attuare tutte quelle buone pratiche di posizionamento strategico che oggi differenziano un attività di successo dalla mediocrità generale.

Fortunatamente nei casi in cui la proprietà di un’impresa decide di operare nel pieno rispetto delle regole gli investimenti non sono solo possibili ma diventano il naturale compimento e “sfogo” di un’attività di successo. Quale imprenditore non gode nel vedere i frutti del lavoro di una stagione massacrante traslati in un locale esteticamente appagante, funzionale e con il meglio sul mercato da offrire ai propri clienti.

Le verifiche fiscali che hanno portato alla stesura di questo articolo

Verifica del peso in relazione al fatturato
Cinque finanzieri in tre giorni consecutivi hanno acquistato 15 coppette di gelato che sono state successivamente pesate. Il peso medio delle coppette acquistate dai funzionari del fisco era di circa 160 grammi per coppetta. Il fisco ha quindi presunto che in relazione al fatturato il venduto dovesse essere di 170 grammi per coppetta, considerata la tolleranza di sfrido prevista dalla finanza. Il contenzioso si è chiuso a favore della gelateria grazie alla dimostrazione verso il fisco dei passaggi contenuti in questo articolo, che hanno dimostrato uno sfrido reale di 20 grammi a porzione.

Comparazione triennale tra andamento acquisti e fatturato
Le verifiche fiscali che hanno portato alla stesura di questo articoloIl fisco in un secondo controllo ha successivamente incrociato i dati tra l’acquisto di latte, panna e altre materie prime con l’andamento del fatturato. Anche in questo caso i parametri presunti dall’ufficio imposte, non tenendo conto di tutte le fasi che comportano perdita di volume e di valore, sono stati sbugiardati.

Verifica formale
L’ufficio fiscale territoriale, resosi conto che gli accertamenti sostanziali non andavano a buon fine, ha quindi tentato di “fare le pulci” sugli aspetti formali. In particolare, sul conteggio giornaliero del contante in cassa in apertura e chiusura della giornata lavorativa.

In Germania, per legge, è necessario effettuare un conteggio analitico: non basta dire quant’è il totale presente in cassa, ma si rende necessario dire come è composto analiticamente il totale presente (quante banconote da 50, quante da 20, quante monete da un euro, ecc.) prima dell’apertura della giornata successiva.

Anche questa verifica è stata superata grazie all’autocertificazione, che ha avuto in tutte le tre verifiche effettuate un’importanza cruciale nel superare le presunzioni di elusione da parte del fisco. In particolare, l’operatore oltre a contare a fine giornata il denaro presente in cassa, utilizzava un conta denaro apposito che conta analiticamente, certificandolo, il numero e la quantità di moneta presente, con evidenza di data e ora. Di fronte a dei parametri oggettivi non modificabili, il fisco ha dovuto arrendersi.

Il testo proposto è a cura di Giorgio Ballabeni della rivista Gelato Artigianale

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