Aroma e sapore nel gelato

Dopo la vaniglia, il gelato più richiesto è quello al cioccolato è certamente vero, ma è altrettanto vero che anche quello alla nocciola è un gelato assai richiesto. Tanto che, volendo fare una classifica, potremmo certamente scrivere prima vaniglia, poi nocciola e cioccolato, a pari merito, oppure anche vaniglia, cioccolato e nocciola, senza mai sbagliare. Dietro tutti gli altri.

Se per fare il gelato al cioccolato si può ricorrere al cacao e/o alla copertura, e farsi da soli una specie di semilavorato, per la nocciola questo è più difficile, anzi, se si vuole un buon prodotto, è quasi del tutto impossibile: ​nessun artigiano, credo abbia le attrezzature, le tecnologie e anche gli spazi e i capitali, per fare una pasta nocciola come quella che può elaborare una grande industria.

Non solo: nessuno ha la voglia e il tempo, per non parlare della competenza e degli investimenti, che sono necessari per selezionare, acquistare, tostare, conservare ed elaborare, tutta la nocciola che gli serve.
Ci sono aziende di semilavorati che ci sono, da decenni, specializzate nella pasta nocciola, e facevano, anzi fanno ancora, dei prodotti veramente splendidi.

​Ma nella pasta nocciola, come in tante altre cose, la qualità si è oggi equilibrata su livelli molto alti.
Ci sono, infine, tanti tipi diversi di nocciola, da quella Italiana a quella Spagnola, a quella Turca. E, fra quelle Italiane, le nocciole del Lazio, della Campania e quelle del Piemonte (la migliore, per tutti, in tutto il mondo è la nocciola Piemonte, “Gentile delle Langhe”).

​Ogni nocciola poi, viene proposta in tutta una gradazione di tostature differenti. C’è chi preferisce quella chiara e dolce delle Langhe e chi invece preferisce quella più scura e più decisa, magari sempre Piemontese, oppure no, tanto è vero che varrebbe la pena di proporre almeno due diversi tipi di gelato di nocciola. Non solo perché si andrebbe incontro ai gusti dei clienti più diversi, ma anche perché quello che oggi fa la differenza è la specializzazione.

A proposito, che ne direste di una vetrina tutta al cioccolato al latte, cioccolato bianco, gianduia, bacio, nocciola chiara, nocciola scura, nocciola con granella, eccetera eccetera.
E ce ne sono tanti altri...

Anche le nocciole, come il cioccolato e tutta la frutta oleosa, mandorle, noccioline americane, eccetera, contengono una notevole quantità di grasso e di proteine vegetali, che assorbono diversa acqua gonfiandosi e facendo ben presto diventare il gelato molto compatto, e poco spatolabile. Quando ciò è possibile, cioè quando se ne vendono sufficienti quantità, anche qui è opportuno fare una pastorizzata, un batch solo di nocciola, correttamente bilanciata.

Tanto la pasta di cioccolato, nostra o industriale che sia, che la pasta nocciola, se vengono aggiunte alla base standard, quella che abbiamo preparato un po’ per tutti i gelati, è bene diluirle con del latte caldo, o con della base riscaldata, insomma a caldo, e farle bollire almeno 5 minuti, prima di aggiungerle al resto della base.
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L’aggiunta di un po' di zucchero invertito, di latte condensato o di uovo pastorizzato, non può che aiutare questo gelato a mantenersi morbido in vaschetta.

Il sale

Il sale viene aggiunto come insaporente agli alimenti umani. In Italia, il sale proviene per il 95% dal mare ed è ottenuto nelle saline, per evaporazione di bassi strati di acqua marina esposta al sole. C’è anche il sale di miniera, chiamato salgemma, e anche, ma le quantità sono veramente piccolissime, il sale ottenuto per evaporazione, in generale dovuta all’ebollizione, di acque non marine, naturalmente salate.

Il sale non modifica il sapore degli alimenti: esalta, fa soltanto risaltare, il sapore che già hanno per conto loro. Il sale è molto solubile, sciogliendosi, assorbe calore, quindi produce freddo.

​Questo permette di ottenere dal ghiaccio e sale temperature così basse che per tanti anni, anzi per un paio di secoli si è fatto così il gelato.​

Ghiaccio	Sale Kg/tipo	Temperatura in gradi centrigradi
5Kg.	1 Cloruro di sodio*	-17
3Kg.	1 Cloruro di sodio*	-21
1,3Kg.	1 Cloruro di sodio*	-36
1Kg.	1 Cloruro di sodio*	-45

Il sale ha un notevole potere igroscopico: messo in un alimento, ne estrae l’acqua di costituzione o i succhi (è per questo che sulle bistecche alla griglia non si mette sale fino all’ultimo: il sale ne estrarrebbe tutti i succhi e ci lascerebbe una bistecca asciutta e stopposa). In molti paesi stranieri, non in Italia però, viene aggiunto sale al burro: legando una parte dell’acqua presente, si riduce la quantità di acqua libera e quindi la possibilità di ossidazione del prodotto.

Attenzione però a non usare il burro salato nella miscela da gelato. Molti pasticceri mettono un po’ di sale nelle loro creme e, francamente, è consigliabile metterne un pizzico nel gelato di crema, e nella base con uova.

Perché? Per quattro ragioni:

• ​per rafforzare il sapore della miscela crema;
• per legare un poco più di acqua;
• per impedire l’ossidazione o almeno ridurla;
• perché lo fanno i pasticceri.

Prima della scoperta del glicole, col sale ci si è sempre fatta la salamoia, cioè quel liquido incongelabile che fasciava le carapine nel bancone a pozzetti, e il mantecatore verticale. Quanto sale mettere? C’era una regola empirica, assai valida: si metteva nell’acqua una grossa patata e si aggiungeva sale finche essa non veniva a galla.

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