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Egregio maestro, ho una piccola gelateria in provincia di Cagliari e ho una domanda da porle in merito al cioccolato. Da qualche tempo si sente parlare sempre piu spesso del cioccolato monorigine e il rappresentante che passa a portarmi i prodotti mi ha venduto una confezione di un cioccolato monorigine del Venezuela, però non mi ha fornito la ricetta per fare il gelato. Mi piacerebbe sapere come lo devo usare. Lillo - Cagliari  Il concetto secondo il quale quando un alimento viene consumato solo per puro piacere possa apportare anche evidenti benefici alla salute è un’idea che attrae molto il consumatore. Il cioccolato è tra questi! Nella curva “A-B-C” dei consumi di gelato, in Italia, il cioccolato riveste il primo posto seguito da nocciola, limone, fragola, quindi è tra i preferiti, anzi come dice anche lei, da qualche tempo sta prendendo piede anche una consapevolezza diversa in termini di gusto del prodotto stesso, ecco che si affacciano con notevole consenso i cioccolati cosiddetti monorigine. Si tratta di cioccolato proveniente da una sola regione o territorio e questa varietà ha chiaramente le caratteristiche organolettiche legate alla zona di provenienza: aromi, profumi, colore. Si possono trovare anche in callets, cioè piccoli bottoni facilissimi da fondere e da utilizzare. Per la realizzazione di gelato al cioccolato monorigine si deve usare esclusivamente il cioccolato che serve a dare la denominazione, senza aggiunta di cacao o altre materie prime che possono interferire con l’espressione aromatica del prodotto di riferimento. Prima di eseguire la ricetta del monorigine bisogna assaggiare il cioccolato di riferimento e cercare di trasformare l’assaggio in gelato. Il significato di quanto detto è che il sapore del gelato ottenuto deve essere il più possibile vicino come espressione aromatica, cromatica e di persistenza, al cioccolato che si è assaggiato. Ovviamente non è facile riprodurre i vari sentori che si hanno quando si mette in bocca un pezzetto di cioccolato. Veniamo catapultati in un’altra dimensione, ci estraniamo da tutto e da tutti e godiamo quel momento di piacere dove niente e nessuno può interferire. Non a caso si chiama “theobroma cacao” o “cibo degli dei” l’albero che produce il cacao con il quale si realizzano anche i monorigine. Tra le varie tipologie di monorigine troviamo: Madagascar, Venezuela, Ecuador, Perù, Uganda. Interessante può essere organizzare “una tantum” un evento dove si presentano le varie tipologie di gelato al cioccolato monorigine, spiegandone le caratteristiche. Ecco a seguire un esempio di ricetta:
Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale Letture correlate:
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