Come migliorare e variare l’offerta della tua gelateria

Il gelato è un prodotto alimentare ancora voluttuario e a differenza per esempio di pane e latte, ha necessità di incentivazioni costanti al consumo perché soddisfa bisogni più complessi e più facilmente rinunciabili.

Essendo quindi il consumatore il punto di riferimento per tutte le politiche di produzione e di vendita, l’attività commerciale, una gelateria, non può svilupparsi con successo se non vengono soddisfatte appieno le aspettative e le esigenze dei singoli clienti.

Arredamento accogliente, prodotto e servizio di qualità, laboratorio a vista con attrezzature moderne e funzionali sono gli strumenti per migliorare l’offerta e per incrementare le vendite.  

La prima impressione che percepisce il cliente entrando in gelateria è determinante: se è positiva il cliente ritornerà certamente e vi farà un’ottima pubblicità. Il consumatore ricerca non solo un buon gelato, ma anche un’atmosfera accogliente e un ambiente piacevole aiuta a godere meglio il gelato che sta consumando. La qualità del gelato non è un fatto limitato al prodotto e basta; vi contribuisce un insieme di fattori esterni che possono aumentare o diminuire le qualità intrinseche dell’offerta.

Primo fattore dunque l’ambiente, ma anche il servizio, la cortesia, il calore umano. Il personale addetto alla  vendita deve presentarsi sempre in divisa e deve  rapportarsi  al  cliente con cortesia anche nei momenti così detti “di punta”.

Il saluto cordiale, il modo di muoversi svelto ma coordinato,  mai  frenetico  e  brusco  del personale addetto alla vendita, rafforzano il rapporto di empatia tra venditore e cliente che si sentirà ben accolto e non si seccherà se dovrà attendere un poco prima di essere  servito.

Di conseguenza bisogna porre molta attenzione alla scelta del personale e al suo addestramento professionale (anche nel caso in cui la gelateria si configuri esclusivamente come impresa a conduzione familiare). I dipendenti lavorano meglio e con più entusiasmo se esiste un buon rapporto, in particolare per quanto riguarda il personale a contatto con il pubblico, che sarà maggiormente stimolato a rapportarsi in maniera piacevole e gentile verso il cliente.

Inoltre il personale deve essere in grado di orientare le richieste dei clienti stimolandolo e consigliandolo nelle scelte e orientandolo verso le nuove proposte. Per questo è consigliabile, oltre ai corsi sul bilanciamento della miscela, frequentare anche quelli sul comportamento verso il cliente. Importante è anche l’estetica del personale di servizio: l’abbigliamento sempre pulito e in ordine, capelli corti o raccolti nel copricapo, le mani sempre pulite e senza anelli: dà un senso di ordine, di pulizia e contribuisce a fare immagine.

In gelateria i messaggi promozionali devono essere pochi e chiari: messaggi che rassicurino il cliente sulla qualità igienica del prodotto e messaggi che evidenzino le proposte complementari al tradizionale mantecato, come frutta pronta per essere frullata o consumata come macedonia, con l’aggiunta di gelato o panna montata.

Occorre inoltre trovare spazi opportuni in gelateria per i prodotti alternativi come lo yogurt, le crepes ed i semifreddi. Si  potrebbero  inserire degli “angoli” dedicati allo yogurt, ad esempio da servire con macedonia, salse di frutta calde o fredde, granelle, ecc.; alcune importanti aziende hanno realizzato macchine che producono un naturalissimo yogurt espresso; oppure un “angolo delle crepes”, da servire con il gelato o con varie salse; quello del semifreddo in molteplici formati, anche monoporzioni, come i tartufi, i tiramisù, i budini, la panna e la crema cotta che si fanno negli stampini e praticamente non si decorano, i tramezzini di gelato; oppure ancora granite, frappé, frullati, gelati al latte di soia rivolto ai clienti con particolari esigenze alimentari.

Indicate chiaramente il prezzo accanto ad ognuno di questi prodotti, nell’esposizione. Eviterete un sacco di domande, che fanno soltanto perdere tempo e orienterete meglio la clientela nella scelta del prodotto.  

Non mettete in vendita troppi coni differenti, ma neppure un tipo solo. La scelta  giusta sembra basarsi su tre coni di diverse dimensioni e prezzo naturalmente. Il cliente sceglie generalmente quello medio, sul quale voi potete dunque calcolare i vostri costi ed i relativi ricarichi.  Ci sono tuttavia oggi sul mercato coni arrotolati molto grandi, che vengono proposti come coni da passeggio, cioè con tante guarnizioni.  

Usate la spatola, piuttosto che il porzionatore, per i vostri coni. Il gelato messo sul cono con la spatola è più bello, più allegro, più artigianale. E sembra anche assai più grande di quanto in realtà non sia, riempie gli occhi.

Esistono tante varietà di coni, con grandi ghiere che restringono la bocca del cono stesso e permettono di spatolare bene il gelato usando questo “balconcino” come base e senza quindi farne cadere troppo dentro. Con la stessa quantità si fa dunque un cono molto più bello. È consigliabile non mettere più di tre qualità di gelato sul cono, altrimenti il cliente non riesce a gustare appieno ogni singolo gusto.

Curate moltissimo l’esposizione del vostro prodotto: il vostro primo veicolo pubblicitario è la vetrina, con le sue vaschette ordinate, pulite, con una paletta di servizio per ognuna di esse.

Importanti sono i segna gusti, che dovranno essere facilmente leggibili, chiari, stimolanti nella grafica. Il cono andrà servito avvolto in un fazzolettino o in un supporto di carta, meglio se personalizzato col nome della vostra gelateria, la coppetta corredata da una palettina confezionata in busta singola e la vaschetta da asporto inserita in una comoda fascia di cartoncino con manico.

Accorgimenti questi che contribuiscono a fornire al cliente un’immagine di organizzazione e professionalità, requisiti di grande importanza che richiamano un’immagine di razionalità igienica del servizio. Il consiglio è quello di non esporre in vetrina più di 30 gusti di gelato per non disorientare la clientela.

Se dovete proporre gelati nuovi, proponeteli uno alla volta e per un periodo di 2 o 3 settimane. In estate proponete tanti gelati alla frutta, in inverno potreste proporre delle  varianti di gusti classici come ad esempio 5 o 6 gusti di cioccolato con varie sfumature (fondente, gianduia, al caffè, all’arancia, cioccolato bianco o recentemente quello rosa ecc.).

Curate molto l’asporto: vi fa vendere in una volta sola il gelato che vendereste con 10 coni e più, con molto meno  lavoro. Occorre quindi incentivarlo, specialmente in inverno. Perché in inverno c’è sempre più gente che ama portarsi il gelato a casa, per gustarlo in buona compagnia e al caldo. Per conquistare ed abituare il cliente a questo tipo di acquisto, potete proporre insieme al gelato da asporto, scatolette di coni, di ventagli, di amarena sciroppata, di granella o anche di panna montata, per meglio presentare il gelato sulla tavola imbandita.  È un servizio in più, il cliente lo apprezzerà e al tempo stesso voi realizzerete un buon reddito aggiuntivo.

Se usate vaschette rettangolari, non metteteci più di tre gusti. Per più di tre gusti usate i contenitori a margherita o quelli il cui interno è suddiviso in tante vaschette trasparenti, una per ogni gusto differente; eviterete così di far trovare a casa, a chi lo deve consumare, una massa confusa di cioccolata e fragola, limone o crema, ecc.  In questo modo, invece di essere sbattuto a cucchiaiate, tutto impastato, in un qualunque bicchiere, il gelato, a casa, potrà servire a preparare delle coppe piacevoli sia da vedere che da offrire agli ospiti. Per questo motivo molto spesso infatti quando si è ospiti si preferisce portare una bella torta che si compra in pasticceria, mentre per la famiglia a casa si porta talvolta il gelato, perché riteniamo di non fare troppo “bella figura”.  

Potete infine proporre il vostro gelato ai buoni ristoranti della vostra zona. Anche al ristorante, in inverno, si finisce il pasto volentieri con un buon gelato. E l’artigiano può personalizzare il suo gelato solo per il ristorante. E più successo ha lui, più vendete voi.

Consigli a ruota libera 

• È consigliabile effettuare ogni anno, nel periodo invernale, un check-up sulle macchine affidandolo al vostro tecnico di fiducia, per affrontare senza problemi il periodo estivo.
  
  
• Il recupero dell’acqua acquista sempre più rilevanza sia sotto il profilo economico che ecologico. Con l’installazione di torri di raffreddamento dell’acqua si può  lavorare a circuito chiuso e recuperare l’acqua, eccetto quella piccola quantità che evapora. Altri piccoli vantaggi si ottengono installando sui raccordi degli scarichi un rubinetto a perdere da porre sul lavello: questo accorgimento consente di avere un’acqua tiepida per lavare e pulire i vari utensili del laboratorio.
  
  
• Quando mettete qualcosa nell’abbattitore a indurire o a surgelare, non create un ammasso di prodotti: lasciate che l’aria fredda vi circoli bene attorno. Se ciò che vi mettete è confezionato in teglie o pacchetti, il loro spessore non deve essere eccessivo, altrimenti il freddo non arriva al cuore del prodotto così rapidamente come necessario.

• Quando lavate le macchine con un prodotto detergente, usate  guanti  di gomma. Anche i prodotti più innocui, a lungo andare, rischiano di provocare reazioni  di intolleranza o allergie sulla pelle.
  
  
• I gelatieri più responsabili sottopongono almeno una volta al mese il proprio gelato al controllo batteriologico presso il laboratorio di analisi con i quali le organizzazioni di  categoria, o i singoli gelatieri stessi, hanno preso accordi (anche per i costi). Una prassi del genere, non soltanto dà tranquillità al gelatiere ma, dal momento che la cosa viene pubblicizzata tramite una vetrofania messa in bella evidenza nel locale, anche al pubblico, che preferisce certamente servirsi là dove l’esercente dimostra un così alto grado di responsabilità.
  
  
• Per la protezione igienica di tutto ciò che usa, il gelatiere ha un grande alleato: il freddo. Conservare al freddo tutto ciò che non si usa subito, è una soluzione di grande sicurezza.
  
  
• Non dimenticate di disporre, all’esterno del locale, dei contenitori in cui i clienti possono gettare palette, bicchierini, mozziconi di cono, tovagliolini.
  
  
• I contenitori delle paste “oleose o legnose” come nocciola, cioccolato e simili se restano a lungo aperti, e non è possibile rovesciarli, sarà opportuno rimescolarli bene. Assicurarsi di chiuderli ermeticamente con gli appositi coperchi.
  
  
• Se fate il gelato con la frutta, su base latte, la frutta, ridotta in purea, aggiungetela direttamente nel mantecatore, quando la base sta ormai  “per prendere”. Eviterete che l’acidità della frutta faccia precipitare le proteine del latte.
  
  
• Quando volete mettere dell’alcol nel gelato, mettetelo direttamente nel mantecatore, quando il gelato ha già preso.  Eviterete che la miscela si separi ma soprattutto otterrete che anche l’alcol, aiutato dalla massa fredda del gelato, congeli. L’alcol infatti è un anticongelante e, aggiunto alla miscela quando essa è ancora liquida, potrebbe ritardarne il congelamento.
  
  
• Se fate un gelato al Malaga, aggiungete la pasta di malaga quasi a fine gelatura, nel mantecatore, diluita con 100 grammi di latte. Se la mettete prima, proprio per indebolire la forza anticongelante dell’alcol che essa contiene, dovreste diluirla con una quantità tripla di latte. È possibile avere una base valida mescolando metà base bianca e metà base crema (all’uovo). Questa base può essere utilizzata per i gusti più diversi e dà loro un aumento di volume leggermente maggiore. Nella pratica, metterne un po’ (mezzo litro di gialla su 5 litri di bianca) anche nel fiordilatte: la quantità è così piccola che la miscela, nel suo complesso, non ingiallisce di certo.
  
  
• Aggiungete alla miscela, soprattutto a quella con le uova, un pizzico di comune sale  fino. La ragione è che, come in tutte le pietanze, il sale esalta i sapori.

Il testo proposto è a cura di Gerry Todisco della rivista Gelato Artigianale

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Consulenza Gelatieri