La pratica del gelatiere

Qualcosa di più di semplici consigli per il tuo gelato artigianale

Frutta, latte, uova e panna

Il gelatiere può acquistare i vari prodotti a lui necessari direttamente dai produttori, però molti gelatieri, non soltanto in Italia ma anche nei paesi stranieri dove questa prassi è addirittura proibita dalla legge, si servono direttamente dal contadino pensando di procurarsi il latte, uova, panna, frutta genuina e naturale. E ne sono fieri. In effetti la campagna può essere ancora ricca di luoghi dove è possibile procurarsi cibi genuini. In ogni regione esistono zone dove i concimi chimici sono poco usati o non sono usati per niente.

La ricerca delle materie prime genuine e naturali è forse il problema più difficile. Dai produttori è consigliabile l’acquisto solo della frutta. Il latte, la panna, le uova del contadino, ancorché naturali, non sono sempre  igienicamente affidabili, né sempre uguali a se stessi.

Il latte del contadino in effetti può provenire da mucche non sane, essere munto in condizioni igieniche (le  mani,  la  stalla) non del tutto raccomandabili e cambia a seconda della stagione e della diversa alimentazione della mucca. Lo stesso, se non peggio, vale per le uova delle galline, che sono ruspanti perché beccano qua e là i vermi, i chicchi di grano, i resti di cibo dovunque nei campi, nell’aia e in mezzo al letame. 

Le uova del  contadino non sono tutte nutrienti alla stessa maniera, né lo sono sempre, perché la loro composizione organolettica dipende da quello che la gallina trova. Se la gallina è del tutto  “ruspante” il tuorlo dell’uovo è di colore giallo carico, per la presenza di due coloranti naturali del chicco di mais: la zeaxantina e il betacarotene. La gallina di allevamento, al contrario, fa uova dal tuorlo pallido, che vengono per questo ingiustamente ritenute meno buone e genuine. Per questo negli allevamenti, al mangime usato, vengono spesso uniti i due coloranti naturali del mais, senza fornire alle galline il granone dati i costi più elevati.

Le uova del contadino però non sono pulite e soprattutto non è sicuro che siano perfettamente sane: sia perché, come abbiamo visto, le galline mangiano di tutto, sia perché il contadino o anche il piccolo allevatore non mantengono un controllo sanitario continuo e accurato della loro salute. Non sono neppure calibrate le uova ruspanti. Per cui 20 uova di oggi non sono uguali a 20 uova di ieri. Così non lo sarà neppure il gelato, a condizione che le uova non siano state pesate,  invece che solamente con tate.

Latte, panna, uova delle grandi aziende specializzate sono prodotti standardizzati ma affidabili, provenienti da animali alimentati razionalmente, in modo da assicurare sempre uno standard qualitativo omogeneo molto elevato.

Anche la frutta, dal produttore come ai mercati generali non è sempre la stessa. Dal fruttivendolo vicino a voi potete avere frutta più piccola forse, o più matura, quella che non può essere venduta al normale cliente, ma che lui è stato costretto ad acquistare insieme a quella più bella. Vendendola a voi, egli recupera per lo meno una parte di quella che altrimenti sarebbe stata una perdita secca. Vi tratterà dunque meglio e vi troverà sempre ciò di cui avete bisogno, ad un prezzo generalmente molto conveniente.

Materie prime naturali

L’ideale sarebbe poter acquistare dalle aziende produttrici, frutta coltivata con metodi di  lotta integrata, che consentono la riduzione dei trattamenti chimici, priva di ceratura, non deverdizzata e senza forzatura della maturazione. Così pure per il latte, la panna, le uova. Il “biologico” presta ancora il fianco a numerose problematiche: prime fra tutte le certificazioni che nel nostro Paese sono troppe, poco regolamentate e poco cristalline nella fase di verifica delle aziende. Ma l’industria alimentare ha certamente interesse ad operare in un settore come quello biologico in forte sviluppo e probabilmente in un prossimo futuro sarà possibile reperire sul mercato materie prime non solo naturali ma sempre più di provenienza biologica.

Ma cosa significa prodotto biologico?

Un prodotto si definisce biologico quando durante il processo agricolo, la trasformazione, la conservazione, e lo stesso trasporto, non vi sono occasioni di inquinamento, anche accidentale del prodotto. La frutta, per esempio, è biologica quando proviene da piante coltivate in modo organico, naturale, tradizionale, concimate in modo biologico (composto di erbe e residui organici, letame maturo, ecc.), senza sostanze chimiche di sintesi, antiparassitari e fitofarmaci. La frutta biologica per essere definita tale deve provenire da apposite coltivazioni controllate da enti specializzati che rilasciano ai coltivatori iscritti un marchio di garanzia esposto sulla confezione o sulla cassetta.

Tuttavia la frutta biologica appare meno bella e colorata, a tal punto da sembrare “meno sana” e quindi meno appetibile, ma è più completa in ogni suo principio nutritivo, ha più vitamine e più sali minerali: in una parola è più “naturale”. Questo è tanto più vero soprattutto per quelle varietà di frutta che non possono essere sbucciate e che sono a contatto con il terreno. Inoltre la frutta presenta proprio nella buccia la più alta concentrazione di vitamine e di principi attivi e in gelateria vengono molto usate la scorza di limone e arance non trattati chimicamente.

Il gelato artigianale  fatto con la frutta è quello con il mercato più promettente, perché non teme la concorrenza del gelato industriale e perché la frutta fresca ha assunto ormai un’immagine salutistica presso i consumatori. Personalmente ritengo che sia meglio privilegiare la frutta di stagione e la frutta locale, mentre quella prodotta fuori stagione  come le “primizie” e le varietà tardive, sono sempre  meno ricche  di  vitamine,  sali minerali, sapore, aroma, enzimi  naturali, spesso provenienti da piante abbondantemente irrorate da concimi e antiparassitari.

Un determinato frutto andrebbe consumato in un certo periodo dell’anno e non in un altro, perché è proprio in quel periodo che i suoi principi nutritivi sono più necessari al nostro organismo e possono essere maggiormente sfruttati nella preparazione dei gelati alla frutta. La maggior parte della frutta che acquistiamo al mercato è maturata non solo lontano dalla pianta, ma in camere speciali ad alta temperatura, quando non addirittura con nas etilene. Con questo si può pensare che acquistando frutta biologica si recuperi il sapore della frutta di un tempo, ma almeno si è certi di consumare un prodotto più sano. Mentre è relativamente facile reperire sul mercato la frutta biologica, più difficile diventa l’approvvigionamento delle materie prime di origine animale come latte, panna, uova.

Alcune aziende attuano processi  biologici anche nella produzione di queste materie prime escludendo totalmente l’utilizzo di composti chimici di sintesi nell’alimentazione degli animali. In questo senso è evidente che l’artigiano gelatiere che associa la naturalità delle materie prime impiegate alla loro provenienza biologica, aumenta l’immagine e la  competitività del suo gelato. 

Può darsi che il consumatore medio non sia ancora pronto a recepire in modo giusto il valore del prodotto biologico, perché molto spesso la pubblicità utilizza in modo confuso e a volte errato, concetti come naturale, tradizionale, genuino. Prodotto naturale non vuol dire solo “che proviene dalla natura”, più o meno lontanamente. Eppure questo credono molti consumatori e questo lasciano intendere molti produttori più furbi di altri attratti dal successo “dell’alimentazione naturale”.

In questo senso tutto il nostro cibo sarebbe naturale. Ma è evidente che l’alimentazione naturale significa qualcos’altro. Il biologo si rivolge a consumatori consapevoli, che nel momento in cui acquistano prodotti di questi tipi sono a conoscenza della differenza tra un prodotto  “naturale”,  “genuino” e “biologico” senza aggiungere e approfondire tutta una serie di considerazioni psicologiche e socio politiche. Questa fetta di mercato sta acquistando sempre più consistenza e bisogna che il gelatiere cominci a prenderla seriamente in considerazione e ad adeguare la sua produzione.

Il naturale e biologico quindi non solo come “optional” ma come distintivo  della  gelateria  artigianale. D’altronde non solo nei negozi specializzati in alimenti naturali, ma anche nei supermercati e nei grandi centri commerciali si vedono sempre maggiori spazi dedicati ai prodotti naturali soprattutto biologici certificati a norma di legge, anche se a costi leggermente superiori, e sempre più consumatori sono maggiormente sensibilizzati e si rivolgono a questi prodotti.

L’agente e il distributore

Il ruolo del distributore specializzato o del rappresentante di fiducia è fondamentale non solo perchè può garantirvi la completezza del servizio, ma anche perché può fornirvi gli stimoli necessari per stare al passo con lo sviluppo del mercato. Molto spesso il grossista o l’agente di fiducia vi forniscono l’occasione di visitare nella sede aziendale l’esposizione di macchine e articoli per gelateria e vi fa conoscere gli articoli che ancora non usate; organizza anche corsi di formazione del gelato, sui semifreddi o su altri argomenti novità e su altre iniziative commerciali di maggior interesse.

Il vantaggio di rivolgersi alla distribuzione specializzata per l’approvvigionamento è quello di poter richiedere piccole quantità e la consegna “personalizzata” alle vostre esigenze. In questo modo il gelatiere può garantirsi la presenza nel suo esercizio dei migliori articoli prodotti  da tutte le aziende che operano in questo ambito: materie prime, preparati per gelato, coni e cialde, bicchierini, accessori in plastica, in acciaio, in vetro, sciroppi, decorazioni, cartonaggi ed ogni altro articolo utile al miglior svolgimento del lavoro.

L’agente vi può garantire più alternative tra i prodotti per qualità e per prezzo. Potete così scegliere in modo mirato i prodotti che vi servono in rapporto alle caratteristiche del vostro locale e della vostra clientela: questo tipo di cacao invece di quello, questo assortimento di coni, questi contenitori diversi da quegli altri, questo semilavorato nel gusto specifico appare meglio di quest’altro.

Oggi ancor più di ieri i commerciali si  sono trasformati da bravi venditori ad ottimi consulenti, veri e propri punti di riferimento per risolvere i problemi che angustiano i gelatieri. Poter contare su figure di esperienza è sicuramente un valido strumento per affrontare i tanti problemi quotidiani che coinvolgono la buona gestione di una gelateria.

Semilavorati, come sceglierli

Abbiamo più volte parlato degli ingredienti che compongono la miscela da gelato ma li ricordiamo ugualmente: acqua, presente per oltre il 60%, zucchero oltre il 20%, solidi del latte oltre il 9%, grassi oltre il 6%, emulsionanti e stabilizzanti circa 0,4-0,5%.

Il neutro è una miscela di emulsionanti e di addensanti e serve ad emulsionare i grassi e l’acqua contenuti nella miscela e a stabilizzarli. Serve anche ad assorbire la maggior quantità d’acqua possibile con il risultato di rendere il gelato meno freddo, più omogeneo e cremoso.

In passato, e ancora oggi, era possibile fare il gelato senza usare il neutro. Il tuorlo d’uovo, il glucosio, le proteine del latte e tanti altri ingredienti contengono prodotti capaci di emulsionare e stabilizzare la miscela, ma per sostituire il neutro vanno comunque impiegati in notevole quantità. Il neutro inoltre trasforma la massa di  un  prodotto  più  omogeneo,  con  una struttura più compatta che non ha bisogno di temperature di congelamento così basse come quelle necessarie quando il gelato ricava la massa dei solidi da grandi quantità di zucchero o la stabilizzazione da un numero importante di tuorli d’uovo.

Il neutro è, come abbiamo detto,  una miscela di emulsionanti e stabilizzanti diversi. Si trova in  commercio nei dosaggi da 5, 50, 100, 200 grammi per ogni litro di latte.

Il neutro da 5 gr. è neutro puro e va integrato con tutti quegli ingredienti (zucchero, destrosio, latte magro in polvere), che servono a fare una buona ricetta opportunamente bilanciata. I gelatieri dotati di grande professionalità usano questo tipo di neutro che permette di costruirsi una ricetta su misura. Diversamente vengono usati i neutri a più alto dosaggio (da 100 a 200 grammi per litro di latte), che sonoormai delle vere e proprie basi in polvere, sempre più complete.

Qualche consiglio utile sull’impiego del neutro:

• il neutro, quello da 5 gr si scioglie con una certa difficoltà. Messo da solo nella miscela, tende a galleggiare come una schiuma grigiastra, meglio quindi se lo si premiscela a secco con una parte di zucchero che si prevede di impiegare nella miscela, successivamente lo si immette nel pastorizzatore quando gli ingredienti sono già sui 40-50 °C. Per il neutro a dosaggio più alto, dai 100 gr in su, la premiscelazione non è indispensabile, ma è utile per essere sicuri che il neutro si solubilizzi in maniera ottimale;
• occorre usare la giusta quantità di neutro, specialmente quando si usa il neutro da 5 gr. Impiegando troppo neutro il gelato diventa lucido e gommoso in superficie, perché si verifica una concentrazione di proteine, utilizzando invece troppo poco neutro, il gelato si riempie di cristalli di ghiaccio;
• è necessario impiegare meno neutro se la miscela è molto grassa.

È necessario meno neutro anche se la miscela viene omogeneizzata. E anche se ci si mette le uova (una volta le uova si mettevano in gran quantità proprio perché ancora non era stato scoperto il neutro). Infatti in una miscela omogeneizzata con il 6% in più di uova e un 10% di grasso, è possibile non aggiungerci il neutro. 

Sull’opportunità di usare o meno i semilavorati è stato consumato un fiume di inchiostro. Occorre comunque sfatare il luogo comune che il gelato artigianale, quello vero, debba essere prodotto escludendo nel modo più categorico l’uso dei semilavorati e dei concentrati. Questo equivoco è presente ancora in molti gelatieri, ed è attribuibile forse alla mancanza di informazioni corrette o al timore che il consumatore, una volta a conoscenza dell’uso di questi ingredienti, non apprezzi adeguatamente il prodotto. Penso che il gelatiere artigiano, quello vero, sappia usare tutte le materie prime genuine ma anche tutti i prodotti garantiti dal progresso e che ci possono dare più garanzia e più qualità rispetto al prodotto che poteva soddisfare i nostri nonni che eran di gusti meno esigenti. 

Con i semilavorati per gelato infatti il gelatiere (e di conseguenza il consumatore), può contare  sulla scelta scientifica e sul controllo delle migliori materie prime, su una loro lavorazione ad alta tecnologia per mantenere e valorizzare le caratteristiche, su controlli igienico-sanitari e sull’osservanza ineccepibile delle norme legislative.  

L’impiego dei semilavorati diventa quindi necessario in una gelateria moderna per motivi di tempo, di  praticità, ma non solo. I semilavorati sono prodotti lavorati a metà appunto. Sono cioè già pronti per la lavorazione finale, quella che veramente conta e che è nelle mani del gelatiere e della sua professionalità.

Alcuni chiamano ancora i semilavorati “polverine”, ma cosa sono  in  realtà? 

Sostanzialmente sono lo stesso zucchero, lo stesso latte in polvere magro, gli stessi emulsionanti, gli stessi addensanti che il gelatiere più tradizionale usa nel suo splendido gelato tutto naturale.  Esistono tipi diversi di semila-vorati: le paste, che servono a dar gusto al gelato, i cremolati e le basi in  polvere. I cremolati di frutta incontrano più oppositori rispetto a paste e basi in polvere. Ma anche coloro che usano sempre la frutta fresca o surgelata, integrano le loro ricette con paste di frutta per dare più colore  e sapore al gelato e ottenere così un gusto più “rotondo”. 

Per quanto riguarda le basi in polvere, ne esistono delle più diverse grammature, da 50 gr. per litro di latte a 200 gr. e oltre. Le prime devono essere integrate con  grasso, latte, panna e questo permette ad ogni gelatiere la più grande creatività. Le altre sono praticamente già complete.

Con la stessa base è possibile fare gelati molto diversi a seconda della percentuale di grasso, di aromatizzazione, di zuccheri e di quant’altro suggerisce la professionalità di ogni singolo gelatiere. Si può decidere di produrre la miscela partendo da zero, cioè con latte in polvere magro, zucchero, destrosio, o con i semilavorati, cioè con  le  basi  in  polvere,  addizionate  soltanto con latte e zucchero.

Fare la propria miscela da zero costa certamente meno in termini economici immediati che farla con le basi in polvere già preparate. Tuttavia se si conteggia il costo della mano d’opera, del tempo speso in ricerche di materie prime di qualità diversa, del costo unitario piuttosto elevato di queste in rapporto sia ai dosaggi che ai quantitativi forniti dalle aziende produttrici, in definitiva il contonon è mai a favore del “fai da te”.  A meno che si possa realizzare una produzione su larga scala per ottenere un’economia dei costi, anche in questo caso però si dovranno investire moltissime risorse nella creazione di un’impiantistica ad hoc, che rende antieconomico anche questo tipo di operazione. 

Esiste la possibilità di fare le basi da zero ma la passione e la competenza non bastano; occorre molto tempo e tranquillità, strumentazione adeguata per lavorare con la massima precisione ed igienicità, ma il gelatiere non può perdere il suo tempo alla continua ricerca degli ingredienti migliori e delle loro possibili combinazioni.

Esistono sul mercato moltissimi tipi di semilavorati, basi e paste. Provatene qualcuno e riprovatene altri, scegliete quello che vi da il gelato che vi piace di più. Un consiglio: se dovete fare delle prove con diversi prodotti per scegliere il migliore, fate delle prove con piccole quantità di pastorizzata. Soprattutto non usate il cliente come “cavia”. Chi viene a prendere il vostro gelato non  può  trovare ogni giorno un gelato diverso, si disorienterebbe. Individuate il vostro “stile” di produrre il gelato e mantenetelo cercando di interpretare i gusti della clientela: in alcune zone è preferito più grasso, in altre più dolce, in altre ancora più aromatizzato. Usate quindi senza problemi sia le paste che le basi in polvere a seconda del vostro gusto, preferite quelle che forniscono maggiori indicazioni circa la percentuale di grassi e di zuccheri impiegati per avere una miscela più bilanciata.

Il testo proposto è a cura di Gerry Todisco della rivista Gelato Artigianale

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