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Gelato Cremoso al Bergamotto

24/2/2021

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Gelato artigianale con latte di cocco, sciroppo di agave e cioccolato grattato
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fotografia © Gelato Artigianale
La preparazione di questo gelato è in linea con le sollecitazioni che arrivano dall’esterno del mondo del gelato, per un “senza” che abbia anche degli ingredienti che solleticano la curiosità. Sono considerati naturali e alcuni hanno un aspetto salutistico maggiore rispetto alle materie prime normalmente usate, specialmente per quanto riguarda gli zuccheri.
Non entro nel merito, perché il mio mestiere è fare il gelato senza essere troppo nostalgico; uso prodotti di alta qualità e di provenienza certa, ma senza dimenticare la nostra tradizione: faccio gelato con tutto, ma devo precisare che continua a piacermi il gelato alla nocciola e crema all’uovo.

Secondo me, il gelatiere dovrebbe utilizzare al meglio le materie prime migliori, essere attento a quelle nuove o di tendenza, senza stravolgere la sua vetrina, che faticosamente ha costruito, ma con qualche inserimento che dimostra la sua attenzione per tutto il “nuovo” affermando la sua professionalità.
Gelato Cremoso al Bergamotto, gelato, gelato Artigianale ricetta, Zambon Frigotecnica
fotografia © Gelato Artigianale
I valori di questa proposta
  • Gelato senza zucchero (saccarosio), senza derivati del latte, formulato con latte di cocco, succo di bergamotto, sciroppo di agave, zucchero d’uva e trealosio, la parte stabilizzante ottenuta con il frutto disidratato del baobab e fibre, spolverato con cioccolato fondente grattato.
  • Il latte di cocco usato ha il 22% di grassi, con proteine e fibre sostituisce latte e panna, da al gelato di bergamotto una buona cremosità.
  • Questa ricetta prevede poi due sciroppi di zuccheri che hanno delle caratteristiche particolari:
    - sciroppo di agave composto (da scheda tecnica) dal 50-60% di fruttosio, 15-25% di glucosio, residuo secco 76%, dolcifica più del saccarosio, con un punto di congelamento simile al frut-tosio e glucosio;
    - zucchero d’uva liquido composto da 50% fruttosio, 48% glucosio, 2% poliancoli, residuo secco 65%, dolcifica più del saccarosio, punto di congelamento simile al fruttosio e glucosio;
    - altro zucchero: trealosio, è cristallino dolcifica solo 45% del saccarosio, con lo stesso punto di congelamento, au-menta la compattezza, rallen-ta il gocciolamento, esalta le note aromatiche.

Tralascio tutte le informazioni nutrizionali e salutistiche che possono avere questi zuccheri, reperibili su pubblicazioni specializzate.


Ingredienti
  • Latte di cocco, 440 gr
  • Acqua, 80gr
  • Sciroppo di Agave, 120 gr
  • Zucchero d’uva, 91 gr
  • Succo di Bergamotto 200 gr
  • Trealosio, 30gr
  • Fibra (inulina, 25 gr
  • Frutto del baobab in polvere, 14 gr
  • Totale 1.000 gr

Preparazione
In questa ricetta abbiamo diversi ingredienti liquidi e poche polveri.
Misceliamo queste ultime in un contenitore, scaldiamo il latte di cocco (il suo grasso in sospensione va sciolto), quando avrà raggiunto 80°C uniamo le polveri, frulliamo, aggiungiamo gli zuccheri e portiamo a +4°C, quindi in-seriamo il succo di bergamotto e mantechiamo.

Questa formulazione, anche se non è indispensabile, si può pastorizzare senza il succo di bergamotto, per evitare che le parti aromatiche dello stesso subiscano qualche modifica, sarà poi aggiunto a miscela fredda. All’uscita dal mantecatore spolverare con cioccolato fondente grattato.

Buon lavoro!
Il testo proposto e la ricetta sono a cura di Gianni Facoetti della rivista Gelato Artigianale

Letture correlate:
  • Il gelato d'inverno (ricetta)
  • La rinascita del gelato allo zabajone, la riscoperta di una ricetta d'eccellenza
  • Ricette
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