Gelato Cremoso al Bergamotto

Gelato artigianale con latte di cocco, sciroppo di agave e cioccolato grattato

fotografia © Gelato Artigianale

La preparazione di questo gelato è in linea con le sollecitazioni che arrivano dall’esterno del mondo del gelato, per un “senza” che abbia anche degli ingredienti che solleticano la curiosità. Sono considerati naturali e alcuni hanno un aspetto salutistico maggiore rispetto alle materie prime normalmente usate, specialmente per quanto riguarda gli zuccheri.

Non entro nel merito, perché il mio mestiere è fare il gelato senza essere troppo nostalgico; uso prodotti di alta qualità e di provenienza certa, ma senza dimenticare la nostra tradizione: faccio gelato con tutto, ma devo precisare che continua a piacermi il gelato alla nocciola e crema all’uovo.

Secondo me, il gelatiere dovrebbe utilizzare al meglio le materie prime migliori, essere attento a quelle nuove o di tendenza, senza stravolgere la sua vetrina, che faticosamente ha costruito, ma con qualche inserimento che dimostra la sua attenzione per tutto il “nuovo” affermando la sua professionalità.

fotografia © Gelato Artigianale

I valori di questa proposta

• Gelato senza zucchero (saccarosio), senza derivati del latte, formulato con latte di cocco, succo di bergamotto, sciroppo di agave, zucchero d’uva e trealosio, la parte stabilizzante ottenuta con il frutto disidratato del baobab e fibre, spolverato con cioccolato fondente grattato.
  
• Il latte di cocco usato ha il 22% di grassi, con proteine e fibre sostituisce latte e panna, da al gelato di bergamotto una buona cremosità.
  
• Questa ricetta prevede poi due sciroppi di zuccheri che hanno delle caratteristiche particolari:
  - sciroppo di agave composto (da scheda tecnica) dal 50-60% di fruttosio, 15-25% di glucosio, residuo secco 76%, dolcifica più del saccarosio, con un punto di congelamento simile al frut-tosio e glucosio;
  - zucchero d’uva liquido composto da 50% fruttosio, 48% glucosio, 2% poliancoli, residuo secco 65%, dolcifica più del saccarosio, punto di congelamento simile al fruttosio e glucosio;
  - altro zucchero: trealosio, è cristallino dolcifica solo 45% del saccarosio, con lo stesso punto di congelamento, au-menta la compattezza, rallen-ta il gocciolamento, esalta le note aromatiche.
  

Tralascio tutte le informazioni nutrizionali e salutistiche che possono avere questi zuccheri, reperibili su pubblicazioni specializzate.

Ingredienti

• Latte di cocco, 440 gr
  
• Acqua, 80gr
  
• Sciroppo di Agave, 120 gr
  
• Zucchero d’uva, 91 gr
  
• Succo di Bergamotto 200 gr
  
• Trealosio, 30gr
  
• Fibra (inulina, 25 gr
  
• Frutto del baobab in polvere, 14 gr
  
• Totale 1.000 gr
  

Preparazione
In questa ricetta abbiamo diversi ingredienti liquidi e poche polveri.
Misceliamo queste ultime in un contenitore, scaldiamo il latte di cocco (il suo grasso in sospensione va sciolto), quando avrà raggiunto 80°C uniamo le polveri, frulliamo, aggiungiamo gli zuccheri e portiamo a +4°C, quindi in-seriamo il succo di bergamotto e mantechiamo.

Questa formulazione, anche se non è indispensabile, si può pastorizzare senza il succo di bergamotto, per evitare che le parti aromatiche dello stesso subiscano qualche modifica, sarà poi aggiunto a miscela fredda. All’uscita dal mantecatore spolverare con cioccolato fondente grattato.

Buon lavoro!

Il testo proposto e la ricetta sono a cura di Gianni Facoetti della rivista Gelato Artigianale

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