Il cremino sotto bosco

Il cremino sotto bosco, le ricette di Marco Zanchetta

14/11/2018

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In collaborazione con Marco Zanchetta, della gelateria artigianale ZANCA di Mareno di Piave (Provincia di Treviso), la ricetta per un gelato artigianale del mese di novembre.

Il cremino sottobosco
Gelato alla nocciola e strato di sorbetto al lampone con croccante di mandorle

Una ricetta per un gelato artigianale che sotto uno strato di mandorle tostate, che ricordano le foglie cadute nel sottobosco appunto, coprono le delizie del bosco: nocciole e lamponi.
Un gusto da scoprire in profondità.

1] RICETTA GELATO ALLA NOCCIOLA (parte 1)

Latte fresco 1020g
Panna fresca 50g
Saccarosio 210g
Destrosio 10g
Latte in Polvere magro 15g
Base 50 (per creme senza grassi vegetali ) 50g

Pastorizzate fino a 85 gradi e poi raffreddate.
Per l'esecuzione di questo gusto sviluppate la ricetta per due, ovvero 2 litri di latte (2040)
100g di panna
E così via..

2] Base bianca.

3] Aggiungere la pasta di nocciola, io utilizzo una pasta "IGP" ma può andare bene qualsiasi nocciola purché sia pura al 100%.

4] Mixare per qualche minuto.

5] Procedere con la mantecazione.

6] Quando il gelato è pronto, estraetelo e posizionatelo su una vaschetta precedentemente raffreddata.

7] Adagiatelo pressandolo leggermente su tutto il fondo della vaschetta.

8] Ricoprite completamente il fondo senza lasciare spazi vuoti.

[9] In fine, con l'aiuto di una spatola da pasticciere, lisciate la superficie. Una volta fatto , mettete la vaschetta in frigo negativo.

10] RICETTA SORBETTO AL LAMPONE (parte 2)

Acqua 345 g
Purea lampone 400g
Saccarosio 210g
Destrosio 10g
Base 50 per frutta 35g

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11] Pesare il saccarosio , il destrosio è la base frutta e mescolare le polveri a secco.

12] Aggiungere l'acqua tiepida e la purea di lamponi.

13] Mixare per qualche minuto, affinché gli addensanti inizino a lavorare, poi far riposare la miscela qualche altro minuto.

14] Versare nel mantecatore e procedere con la mantecazione.

La ricetta per l'esecuzione di questo Cremino va sviluppato per 1500 g di ricetta finale.

15] Una volta che il gelato è pronto, estrarlo e posizionarlo sulla vaschetta iniziale ovvero sopra il gelato alla nocciola e copritelo bene come abbiamo fatto sopra.

16] Con l'aiuto di una spatola da pasticcere lisciare la superficie. A questo punto mettere in abbattitore per 7/10 minuti.

17] CROCCANTE DI MANDORLE (parte 3)
Prepariamo il croccante di mandorle:

Mandorle a scaglie 100 g
Saccarosio 100 g

18] Tostare le mandorle leggermente su un pentolino a fuoco vivace, aggiungere poi lo zucchero precedentemente pesato. Tenere mescolato il tutto, facendo attenzione a non rompere le mandorle. Continuare a cuocere affinché lo zucchero si scioglie e si caramellizza. Una volta ottenuto il colore come da foto togliete dal fuoco.