Il gelato a domicilio, considerazioni igienico-sanitarie

Sul sito della F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) è possibile consultare un interessante studio dal titolo: "Rapporto Ristorazione 2018 - I nuovi stili alimentari degli italiani".
Nell’abstract del documento emergono alcuni dati interessanti:

•  Food delivery: il 30,2% degli italiani ha avuto occasione di ordinare online il pranzo o la cena da piattaforme di food delivery.
•  La ristorazione: il settore dei consumi fuori casa rappresenta il 36% della spesa alimentare totale con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro.

Sostanzialmente  quindi,  agli  italiani piace ordinare comodamente il cibo da casa. Il food delivery, infatti, con un fatturato di 350 milioni di euro nel 2018, in aumento del 69% rispetto al 2017, rappresenta una delle novità più significative nel settore della ristorazione.

Come si colloca, in questo contesto l’industria del gelato artigianale?

A dare una risposta ci ha pensato Just Eat, una delle aziende di punta del settore, che ha reso noti i dati dell’Osservatorio del “Food delivery on-line”.

Nel mirino del colosso del “cibo fuori casa”, sono finite venti città italiane e fra queste, l’agglomerato urbano che nel 2018 ha visto il maggiore incremento per ordinazioni di gelato a domicilio è stata Roma, con un +296% rispetto al 2017.

Per un gelatiere, può essere, quindi, interessante “cavalcare” questo trend in netta crescita, tuttavia come già abbiamo avuto modo di sottolineare in altre occasioni, anche in questo caso, l’importante non è solo consegnare un buon gelato al cliente, ma ancor più importante è consegnarlo esente da un qualunque tipo di rischio microbiologico, fisico o chimico.

Nel caso del delivery icecream, pertanto, sia l’azienda produttrice che quella che si occupa del trasporto, dovranno tenere conto dei rischi igienico-sanitari connessi all’attività e quindi attuare una serie di misure di buona prassi igienica, al fine di consegnare un gelato in perfette condizioni di salubrità.

Normativa di riferimento

Nel caso in cui l’attività di trasporto del prodotto, dal luogo di produzione/vendita al domicilio dell’acquirente, sia effettuata con mezzi propri dell’impresa stessa, tale attività è gestita nell’ambito delle procedure di autocontrollo HACCP, che l’Operatore del Settore Alimentare dovrà predisporre al fine di garantire la sicurezza degli alimenti.

L’Autorità pubblica di controllo, ovvero i vigili sanitari o i carabinieri  Nas, valuteranno, nel corso delle ispezioni, l’adeguatezza e la corretta applicazione di tali procedure, secondo frequenze definite in base al livello di rischio attribuito alla tipologia di attività e/o all’impianto/esercizio.

A tale fine, nel programmare il piano dei controlli si terrà conto, ad esempio nel caso della Regione Lombardia, di quanto stabilito nella DGR n. X/7502 del 11/12/2017 avente per oggetto “Determinazioni in ordine al recepimento dell’Intesa Stato-Regioni e PP.AA. del 10/11/2016, recante “Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004“ (Rep. Atti 212/CSR del 10/11/2016).Ovviamente, ciascuna regione dovrà tenere conto delle sue DGR delibere regionali, seppur la normativa euro-pea di riferimento resta comunque, il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, in particolare l’allegato II, Capitolo IV – Trasporto: dove vengono fornite indicazioni generali relative ai requisiti da applicare durante il trasporto degli alimenti. Nel caso del Delivery Food e nello specifico del “Delivery IceCream”, la transazione di acquisto avviene tra il fornitore ed il cliente attraverso una piattaforma informatica. Anche in questo caso devono sicuramente essere rispettati i requisiti relativi al trasporto degli alimenti.

Al momento, non sono state fornite agli Organi di Controllo della ATS, né dal Ministero della Salute né dalle Regioni, indicazioni circa l’esecuzione di controlli su tali modalità di consegna degli alimenti. Occorre in ogni caso considerare che trattasi di attività legate ad un trasporto veloce, in aree urbane circoscritte, e pertanto ritenute a basso rischio, per quanto riguarda  la sicurezza alimentare.

Misure igienico-sanitarie preventive e di trasporto nel delivery icecream

Rischio microbiologicoe biologico:

Secondo la FDA Food and Drugs Administration americana, ben il 95% di tutte le tossinfezioni alimentari sono dovute ad un rischio di tipo microbiologico, ovvero a microorganismi, il restante 5% a rischio di tipo chimico o fisico.

I batteri si duplicano per scissione binaria, all’incirca ogni 20/25 minuti e lo fanno seguendo una curva di crescita esponenziale.

Questo vuol dire che se il gelato non rispetta la catena del freddo e/o parte alla consegna già contaminato, le possibilità di recapitare un gelato alterato sono piuttosto elevate. Consideriamo inoltre che i batteri per replicarsi necessitano di acqua ed elementi nutritivi.

Il gelato per le sue caratteristiche organolettiche intrinseche, ovvero ricchezza di zuccheri, lipidi e bassa acidità, costituisce quindi il substrato ottimale per la crescita di batteri, fra i quali ricordiamo: coliformi, salmonella e enterobatteri in generale, listeria monocytogenes per la sua resistenza alle basse temperature, stafilococchi coagulasi positivi, con particolare attenzione allo stafilococco aureus e quindi alle sue enterotossine stafilococciche termostabili, sintetizzate nell’alimento.

Ricordiamo inoltre che un gelato che parte per il trasporto a domicilio, così come il gelato che viene servito in gelateria, non dovrebbe essere porzionato con il porzionatore o la paletta, tenuti nella classica vaschetta con acqua stantia e quindi non corrente e magari pulito di volta in volta con una spugnetta tenuta sul tavolo.  Questo tipo errato di abitudini può portare a pericolose “contaminazioni crociate” (coliformi e enterobatteri in generale).

Alla luce di quanto detto uno dei fattori di cui dovremmo tenere conto, a parte la scrupolosa osservanza del piano di autocontrollo HACCP lungo tutta la filiera produttiva, è il tempo di consegna e quindi, qualora non si disponga di mezzi di trasporto refrigerati, dovremmo provvedere a delimitare un’area operativa per il delivery icecream, di modo da garantire la consegna del gelato, preferibilmente entro FOOD DELIVERY e non oltre i 15/20 minuti dalla  partenza.  Gelato che sarà appositamente trasportato in idonee vaschette termiche.

Ricordiamoci inoltre che la contaminazione del gelato può provenire innanzitutto dall’uomo. L’uomo è veicolo di batteri attraverso le mani, gli starnuti, la tosse, eventuali ferite, attraverso gli indumenti o la scarsa igiene personale. Attenersi, quindi, scrupolosamente alle GMP e alle GHP, ovvero alle buone prassi di lavorazione e alle buone norme igieniche, sia in fase produttiva che di stoccaggio e trasporto.

Rischio chimico e fisico:

Relativamente al “rischio chimico”, posto che il gelato parta per il delivery icecream in condizioni ottimali, un’eventuale contaminazione potrebbe provenire dal contenitore utilizzato nel trasporto.  

Utilizzare quindi esclusivamente vaschette termiche ad uso alimentare. Oltre a quelle in polistirolo espanso per uso alimentare, esistono anche quelle biodegradabili in PLA, acronimo di Acido Polilattico, un materiale completamente naturale derivato dal mais che assicura totale biodegradabilità e compostabilità.

La biodegradabilità delle vaschette termiche in acido polilattico, non è tuttavia immediata, bensì si attiva in seguito a idrolisi a temperatura maggiore di 60 °C e umidità maggiore del 20%. I tempi di biodegradabilità di una vaschetta in PLA, vanno da uno a quattro  anni, a seconda dell’ambiente dove viene abbandonato. Sembra molto, eppure è ben poca cosa, rispetto alle materie plastiche, la cui vita media, in ambiente, varia dai 100 fino ai 1000 anni.

Relativamente al “rischio fisico” infine, ricordiamoci ancora una volta l’osservanza delle buone norme d’igiene personale lungo tutta la filiera produttiva, al fine di evitare la contaminazione del gelato con peli, capelli, anelli e in generale la caduta di qualunque tipologia di corpo estraneo nel prodotto.  

I contenitori del gelato d’asporto, una volta partiti per la consegna, non  dovranno essere mai aperti durante il trasporto. Anche nel gelato a domicilio, la consapevolezza del rischio è alla base della consegna al cliente di un gelato di alta qualità.

Il parere di Carmelo Chiaramida

La gelateria “Oggi” è un brand di successo con sei gelaterie. L’idea, nata nel 2014 a Udine dalla creatività di Carmelo Chiaramida è una storia che ha saputo coniugare gusto e qualità.  

“Prima del boom dei riders consegnavamo già a domicilio, utilizzando le classiche vaschette in polistirolo delimitando la zona di consegna intorno alla gelateria, per garantire una rapida consegna. Dopo pochi mesi, fummo costretti ad abbandonare l’attività, poiché le domande crescevano soprattutto nel week-end, quando anche in gelateria la clientela aumentava.

Non avendo personale da dedicare, dovemmo scegliere fra servire i clienti in gelateria oppure rispondere alle telefonate e consegnare il gelato a casa.

Nel 2016, quando aprimmo a Bologna, la prima città davvero grande, ci siamo resi conto che la consegna a domicilio  poteva essere affidata a delle società specializzate. Queste società di consegna risolvono davvero un sacco di problemi, che vanno dalla logistica, alla burocrazia di trasporto.

Nel 2017, ci siamo affidati ad alcune imprese di delivery e oggi possiamo ritenerci soddisfatti della scelta. Nelle nostre officine, dal momento che il dipendente consegna lo scontrino del gelato e la vaschetta da asporto nelle mani del rider, la società di delivery si assume tutta la gestione successiva, dalla logistica, alla consegna, al mantenimento della catena del freddo. Noi possiamo, quindi, continuare a servire i clienti in gelateria,  senza  doverci  preoccupare  d’altro”.

Il testo proposto è a cura di Mario Albano della rivista Gelato Artigianale

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Letture corrlate:

La pratica del gelatiere

Consulenza per gelatieri