Il Trealosio, questo “conosciuto”

Buongiorno,
sono abbonato alla rivista Gelato Artigianale da molti anni. Seguo vari blog e vedo che alcuni colleghi utilizzano il trealosio nelle loro ricette. Mi potrebbe dare qualche spiegazione in più sull’uso di questo ingrediente?
Grazie!
Paolo - Mantova

Caro lettore, la ringrazio anche a nome della rivista; lei dimostra, con questa domanda, che non si è mai finito di imparare.

Il trealosio fa parte della famiglia dei carboidrati o glucidi, altre  definizioni per gli zuccheri. I carboidrati rappresentano la fonte principale di energia del nostro organismo e conseguentemente occupano un posto primario nella dieta dell’uomo. Gli zuccheri sono componenti fondamentali nella produzione del gelato.

Oltre a conferire dolcezza e ad esaltare gli aromi, svolgono altre importanti funzioni, ad esempio:

• abbassano il punto di congelamento o punto crioscopico;
• aumentano la viscosità della miscela;
  
• regolano la dimensione dei cristalli di ghiaccio.

La tipologia e la quantità degli zuccheri presenti nella ricetta ne fanno un elemento importante e la scelta su quali utilizzare, darà un prodotto dalle qualità ottimali.

È innegabile che lo zucchero eserciti una resistenza al congelamento, che è tanto più grande quanto più se  ne introduce nella miscela, e ovviamente, più zucchero  è presente nel composto, più dolce e morbido, risulterà il gelato.

Una quantità media di zuccheri aggiunti, presente nei nostri gelati a base di latte, è abbastanza realistico stimare possa essere vicina al 20%. Questa  percentuale non tiene conto del lattosio che è pure uno zucchero, ma che normalmente il gelatiere non usa tal quale, ma viene ad essere parte costituente della ricetta in quanto di derivazione dai prodotti che lo contengono; ad esempio nel latte la presenza di lattosio è di circa il 4,5%-5%, che porta il computo totale degli zuccheri a valori del 25%-26% e in alcuni  casi anche più.

Entrando nello specifico, il trealosio viene scoperto per la prima  volta nella segale cornuta nel 1832 dal chimico farmacista tedesco Heinrich August Ludwig Wiggers (1803-1880), ma estratto solamente nel 1859 da  Marcellino Berthelot chimico francese, nel bozzolo di un coleottero.

La disponibilità ad un suo consumo in larga scala fu però dato da una equipe di ricercatori della  ditta  giapponese  “Hayashibara”,  attorno agli anni ’70, mentre stava  studiando il motivo per cui i cactus che vivevano nel deserto sopravvivevano nonostante le forti escursioni termiche presenti in quei luoghi, tra il giorno e la notte.

Da questo studio, si è avuto modo di notare le capacità di questo carboidrato di penetrare nelle cellule delle piante, operando un’azione osmotica, e facendo una “semi canditura” delle cellule della pianta, evitando, quindi, che le basse temperature raggiunte durante la notte congelassero i nuclei, con la conseguente morte della pianta stessa.

Sono stati necessari diversi anni per poter sfruttare i benefici ottenuti da questa scoperta e dal 1994 il trealosio viene estratto sempre dalla stessa azienda giapponese, non più dai coleotteri, ma mediante la lavorazione degli amidi, più in particolare quello di mais e di tapioca.

Si presenta come uno zucchero in cristalli bianchi, di sapore non molto dolce.

Come per tutti i  carboidrati il suo potere calorico è di 4 calorie per grammo. Rapportandolo al saccarosio, si rivela essere dolce poco meno della metà.  

È formato da due molecole di glucosio, come per il maltosio, ma la differente posizione nelle quali si saldano le due molecole rende le sue caratteristiche diverse.

Le proprietà tecniche del trealosio sono:

• bassa cariogenicità;
• stabilità termica e acida;
• non partecipa alle reazioni di Maillard;
• consente un’elevata protezione delle proteine quando vengono esposte ad alte temperature ritardandone la coagulazione;
• temperatura di transizione vetrosa molto alta (circa 120°C);
• è resistente ai pH acidi ed è poco suscettibile all’idrolisi in glucosio;
• ottima resistenza alla fusione;
• è un crio-protettore nella fase del decongelamento per i prodotti surgelati, e proprio per queste sue caratteristiche viene utilizzato anche in campo medico per la  preparazione di soluzioni adatte al mantenimento di organi da trapiantare.

I vantaggi nel suo utilizzo sono molteplici:

1. cristallizza l’acqua che è sottoposta al congelamento in modo omogeneo e ordinato.
2. Diventa uno zucchero indispensabile per la produzione di gelato gastronomico: il suo basso impatto dolcificante lo rende adatto in cucina.
3. Esalta i sapori e i colori soprattutto nei gelati o sorbetti di frutta e verdura.
4. Impedisce lo sviluppo di quelle sostanze (ammine, aldeidi, solfiti) che possono produrre cattivo odore o sapori sgradevoli durante la lavorazione delle preparazioni alimentari.
5. Sostituito in parte o totalmente alla presenza del saccarosio non influisce sul punto di congelamento, ma determina una diminuzione della dolcezza relativa e favorisce l’aumento di percezioni aromatiche del prodotto ove è inserito.
6. Mantiene maggiormente la struttura dopo il decongelamento, nei prodotti surgelati, dovuta alla formazione di cristalli di ghiaccio, molto più piccoli rispetto a dove viene utilizzato solo il saccarosio.
7. Possiede un basso potere dolcificante, considerando 100 il Saccarosio, il Trealosio possiede 45; si ottiene un gelato meno dolce, più delicato e con un’esaltazione aromatica maggiore.
8. Resiste al calore e all’acidità (100° per 30 minuti).
9. Lega l’acqua e ha il controllo dell’attività libera della stessa.
10. Mantiene una struttura morbida.
11. Agisce da emulsionante naturale.
12. Evita o rallenta sineresi e separazioni.
13. Dopo l’abbattimento, il gelato, riportato a temperatura, risulta molto più morbido, cremoso e meno  freddo al palato, rispetto a dove viene utilizzato solo saccarosio.
14. Mantiene il colore nei variegati di frutta, specialmente in quello ai frutti rossi che normalmente tendono ad ossidarsi e cambiare colore molto facilmente.
15. Il dosaggio consigliato nel gelato è dal 2% al 8% in sostituzione del saccarosio, però si è riscontrato che con quantitativi oltre il 6% di trealosio, corrisponde una difficoltà di spatolazione.
16. Ha un indice glicemico inferiore a quello del saccarosio (75 vs 86).
17. Stabilizza le proteine in caso di shock termico (uso delle macchine da gelato cosiddette “combinate”).

Come può vedere anche lei, il trealosio è uno zucchero molto interessante per le attività sia di gelateria che di pasticceria e panificazione.

Non le resta che provarlo e rendersi conto di persona di quello che le ho scritto

​​Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

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