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L’operazione di conservazione del gelato artigianale, per certi versi, può concettualmente contrapporsi alla scelta del gelato appena fatto in quanto, pur volendo offrire un prodotto assolutamente fresco, in certi periodi e per certe condizioni è soggetto a dover essere conservato, per altri la conservazione rappresenta la fase di processo collegata all’abbattimento di temperatura.  Alla conservazione non sempre viene dedicata l’attenzione necessaria, soprattutto in ambito metodologico-organizzativo e anche tecnologico, mentre è un aspetto importante da conoscere ed eseguire per il mantenimento della qualità strutturale e texture del gelato. L’affermazione che il gelato buono può essere solo quello fresco, inteso mantecato e venduto, è spesso figlia di una mancanza di conoscenza merceologica, aromatica, fisica e tecnologica di ciò che avviene nel processo di abbattimento e conservazione del manufatto. Lasciando ad ogni operatore la valutazione in merito alle scelte organizzative da operare, quali prodotto fresco, abbattuto e/o conservato, analizziamo ora la conservazione del gelato come tale, sapendo che questa può avvenire in un range di temperature da -18° a -11° circa, con una variabile estremamente significativa in termini di qualità in relazione al tempo. Per non modificare o non rovinare la struttura si dovrebbe presupporre l’abbattimento rapido a -18° al cuore, dopodiché la relazione temperatura/tempo di conservazione determina in modo sostanziale il mantenimento della qualità. A -18° l’acqua è immobile perché trasformatasi in buona parte in ghiaccio, l’ingrediente responsabile delle modificazioni strutturali del gelato si trova in uno stato di attività minima o inattività, appunto immobile, motivo per cui l’ossidazione e invecchiamento della struttura del gelato sono quasi nulle e si può conservarlo in tali condizioni a temperatura costante senza oscillazioni per diversi giorni, senza perdere in qualità. A -11° l’acqua è invece estremamente mobile ed è alla temperatura nella quale avviene la maggiore ossidazione ed invecchiamento del gelato, pertanto, dando per acquisito l’abbattimento a -18° al cuore e per scontato che la tecnologia utilizzata per la conservazione garantisca uniformità e costanza di temperatura condizioni necessarie e fondamentali, il prodotto in conservazione può durare 2-3 giorni circa. Per poter essere più precisi è necessario poter analizzare la ricetta e vedere se la bilanciatura utilizzata ha tenuto conto del rapporto acqua libera e legata, la tipologia di ingredienti utilizzati, se come e quanto è stato abbattuto il gelato, l’efficienza del mantecatore nella fase di asciugatura del gelato ed infine, ma per questo non meno importate, la tipologia e qualità tecnologia di conservazione impiegata, sulla base di tutti questi elementi il numero di giorni di conservazione potrebbero aumentare o viceversa diminuire e conseguentemente trarne vantaggio o svantaggio la qualità strutturale del gelato prodotto finito.
Ventilato o statico? La risposta potrebbe sembrare contraddittoria, ma di fatto è meglio lo statico, pur se è necessario o preferibile che sia ventilato. In questo caso stiamo parlando di conservazione in stoccaggio, quindi in laboratorio non nella parte vendita, dove la scelta della soluzione espositiva, vetrina da un lato o pozzetto dall’altra, che a sua volta quest’ultimo può essere a glicole, oppure ventilato, apre a valutazioni e considerazioni molto diverse. Il freddo statico nella conservazione, purché omogeneo ed uniforme, è quello che ossida meno il gelato, tuttavia la discriminante che sta prima della valutazione se ventilato o statico è l’omogeneità della temperatura. Quando parliamo di conservazione ci si riferisce ad armadi verticali refrigerati TN (temperatura negativa) che per la loro natura, la verticalità appunto, senza ventilazione, difficilmente riescono a garantire uniformità ed omogeneità di temperatura. In questi armadi frigoriferi l’uniformità di temperatura è difficile da mantenere perché quando si apre la porta il freddo esce verso il basso e sopra si deposita l’aria calda ambiente, non a caso anche i più vetusti armadi di conservazione statici erano dotati di una ventolina interna che aveva la funzione di aspirare aria fredda dal basso per movimentarla verso l’altro così da cercare di uniformare per quanto possibile la stessa. Negli armadi frigoriferi verticali TN statici l’omogeneità di temperatura interna è difficile da perseguire perché le pareti, che rappresentano la superficie di scambio, ghiacciandosi progressivamente fanno perdere efficienza e quindi costanza di temperatura. Perché un armadio statico sia sempre efficiente bisognerebbe sbrinarlo, manualmente, almeno ogni settimana, meglio due volte alla settimana, dipende dal numeri di apri porta, dal tempo che rimane aperto, dalla temperatura ambiente e relativa umidità. Chiarito quindi che il ventilato è necessario, analizziamo quali siano le sue criticità e come si possono circoscrivere. Anzitutto la questione dell’ossidazione, un fenomeno che è possibile ridurre in due modi:
Altro elemento di criticità dei ventilati è lo sbrinamento e anche se sono dotati di sistema intelligente, in grado di misurare la formazione del ghiaccio e quindi di attivare il relativo sbrinamento solo al bisogno, se questo avviene in un momento dove si sta facendo un uso frequente con apri e chiudi porta molto ravvicinati, è soggetto a sbalzi di temperatura dell’aria interna molto significativi. In questo caso i rimedi semplici possono essere due:
Conclusioni Quando si valutano le tecnologie da inserire in una gelateria sovente gli armadi di conservazione vengono relegati al ruolo di elementi accessori fra le varie ed eventuali, tendendo a dare importanza anzitutto al mantecatore, vetrina o pozzetto, e a seguire ad altri elementi tecnologici, mentre gli armadi di conservazione, soprattutto quando sono portati a –11°, assumono un ruolo fondamentale per il mantenimento della qualità del prodotto, definita a monte in ricetta. In teoria molti gelatieri sostengo di vendere un gelato fresco, ma poco o tanto, volontariamente o involontariamente, per necessità o cause di forza maggiore, tutti hanno il bisogno di effettuare un minimo di conservazione, basta pensare alla gestione del prodotto a fronte di un cambio repentino delle condizioni climatiche, oppure ad inizio e fine stagione, od ancora nei giorni di pioggia. L’ottimo sarebbe arrivare a sera ed aver venduto tutto il gelato, tanti esercizi godono di situazioni così privilegiate ma non per sempre, in quanto ci sono da gestire fenomeni occasionali e sostanziali al fine della conservazione, tutte condizioni reali e dinamiche complesse con le quali ogni artigiano prima o poi si deve confrontare. Il testo proposto è a cura di Federico Maronati della rivista Gelato Artigianale Letture correlate:
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