La dolce mela con il sorbetto al lampone

Cannolo flù fucsia con cremoso e chips alla mela, vellutata di mandorle e sorbetto al lampone.

LA RICETTA

Per questa ricetta Viviana Varese ha scelto:

• Cannolo Flù, cialda arrotolata fucsia con copertura interna bianca al latte.
  
• Crunchy Strawberry, riso soffiato alla fragol

INGREDIENTI (per 4 persone)
​
Per la vellutata di mandorle (ripieno del cannolo fucsia)

• Latte g 163
• Glucosio in pasta g 7
• Gelatina in fogli g 4
• Cioccolato bianco “ivoire”  g 250
• Panna fresca g 330

Per il cremoso alla mela (salsa di accompagnamento)

• Mele “Pink Lady” n°5
• Succo di un limone

Per le chips di mela

• Mela “Pink Lady” n°1
• Acqua g 200
• Zucchero semolato g 80
• Acido citrico g 0,6

Per il sorbetto al lampone

• Succo di lampone senza zucchero g 500
• Stabilizzante per gelati g 6
• Acqua g 1000
• Zucchero g 480

Per decorare

• Mandorle caramellate 
• Fiori eduli

PREPARAZIONE

Per la vellutata di mandorle
In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese. Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina precedentemente reidrata- ta in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per al- meno 8 ore.

Per le chips di mela
Tagliare le mele a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico e cuocerli in acqua bollente per 2 minuti. Far raffreddare poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50° per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo.

Per il cremoso alla mela
Pulire bene le mele e affettarle a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finché non saranno morbide. Passarle in un setaccio.

Per il sorbetto al lampone
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Allo sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare in mantecatrice. Conservare in freezer a -16°.

COMPOSIZIONE

Con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia, farcire metà della cialda Bussy con la ricotta. Sovrapporre l’altra metà e decorare con le pere, precedentemente scolate.

La ricetta è a cura di Viviana Varese (Chef di VIVA, Milano) della rivista Gelato Artigianale

---

Letture correlate:

• Il gelato d'inverno (ricetta)
• La rinascita del gelato allo zabajone, la riscoperta di una ricetta d'eccellenza
• Ricette