Cannolo flù fucsia con cremoso e chips alla mela, vellutata di mandorle e sorbetto al lampone. LA RICETTA Per questa ricetta Viviana Varese ha scelto:
INGREDIENTI (per 4 persone) Per la vellutata di mandorle (ripieno del cannolo fucsia)
Per il cremoso alla mela (salsa di accompagnamento)
Per le chips di mela
Per il sorbetto al lampone
Per decorare
PREPARAZIONE Per la vellutata di mandorle In un pentolino portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo sul cioccolato tritato in più riprese. Creare un’emulsione e aggiungere la gelatina precedentemente reidrata- ta in acqua e ghiaccio. Emulsionare bene e aggiungere la panna fredda, continuando a mescolare. Conservare in frigorifero per al- meno 8 ore. Per le chips di mela Tagliare le mele a fette molto sottili. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e metterlo, non appena freddo, in un sacchetto sottovuoto, a cui unire le fette di mela e l’acido citrico e cuocerli in acqua bollente per 2 minuti. Far raffreddare poi aprire il sacchetto e stendere le mele su una teglia foderata con carta da forno e infornarla a 50° per 50 minuti. Conservare le fette di mele, ben separate, fino all’utilizzo. Per il cremoso alla mela Pulire bene le mele e affettarle a cubetti. Metterle in un pentolino con il succo di limone e cuocerle finché non saranno morbide. Passarle in un setaccio. Per il sorbetto al lampone In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Allo sciroppo aggiungere lo stabilizzante e mescolare bene. Unire il succo emulsionando con un robot ad immersione e conservare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo emulsionare bene e mantecare in mantecatrice. Conservare in freezer a -16°. COMPOSIZIONE Con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia, farcire metà della cialda Bussy con la ricotta. Sovrapporre l’altra metà e decorare con le pere, precedentemente scolate. La ricetta è a cura di Viviana Varese (Chef di VIVA, Milano) della rivista Gelato Artigianale
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