Modelli di gelaterie, per quale gelateria?

Se ne parla tanto e soprattutto si frequentano in maniera assidua le gelaterie, ma dietro a questa parola quale modello organizzativo si identifica, quale gelateria?

La risposta è “dipende”, in quanto ognuno o meglio ogni territorio vi associa una terminologia e il relativo modello, conseguente anche all’evoluzione nel corso degli anni. Ad esempio per i gelatieri italiani in Germania la gelateria artigianale pura, come la consideriamo in Italia, viene definita “chiosco”, mentre per noi il chiosco è inteso una struttura specifica e dedicata in grado di accogliere anche una gelateria ma non solo, non un locale all’interno di un edificio convenzionale. Sempre in Germania con il termine gelateria si intende la classica gelateria “Eis-cafè” con posti a sedere che offre coppe. In Piemonte la gelateria con posti a sedere è invece identificata con il nome di Cremeria.

La stessa definizione Cremeria la troviamo poi in Emilia Romagna, assegnata a gelaterie artigianali d'asporto e potremmo continuare.

Definizioni convenzionali per le quali non c’è una relazione diretta ad un modello di gelateria, per questo riteniamo opportuno dare una classificazione ai diversi modelli di gelateria che negli anni si sono sviluppati ed evoluti sulla base di elementi oggettivi, quale il sistema organizzativo e distributivo, del mercato e del quadro normativo, soprattutto nella classificazione asporto e somministrazione.
In questa disamina mettiamo però un punto fermo: il laboratorio di produzione, come la gamma prodotto venduta.

Abbiamo voluto inserire anche le “rivendite di gelato”, che sono oggetto di confronto e scontro sul corretto ed appropriato uso della denominazione artigianale, perché l’apertura del secondo punto vendita senza produzione, da parte di una gelateria artigianale con laboratorio, è un fenomeno in significativa evoluzione.

Passiamo quindi all’identificazione dei diversi modelli:

• solo gelato (solo vendita), gelateria con sola parte vendita. La produzione avviene in altre location o in un laboratorio centralizzato. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita. Il gelato venduto in questo business model da anni è oggetto di confronto e scontro in merito alla sua denominazione: “È corretto e coerente che sia definito artigianale?”.
  
  
• Solo gelato (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model verticalmente focalizzato sul gelato.
  
  
• Gelato + semifreddi (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model che affianca oltre al gelato puro, una gamma di semifreddi e/o torte gelato.
  
  
• Gelato + semifreddi + pasticceria del gelatiere (produzione e vendita), gelateria con parte vendita e laboratorio di produzione. Il cliente acquista e consuma fuori dal punto vendita, business model che affianca al gelato una gamma di semifreddi, con autoproduzione di una linea di prodotti da forno. Circostanziamo la pasticceria del gelatiere a quella da forno, in quanto per quella fresca è molto difficile e improbabile se il locale non identificato come pasticceria, e si tratta di una gelateria pura, che possa essere competitiva su questo ultimo segmento merceologico.
  
  
• Gelato + semifreddi + pasticceria del gelatiere (con posti a sedere). Gelateria con parte vendita con posti a sedere e laboratorio di produzione, organizzata per accogliere il consumo del prodotto al suo interno, ma senza effettuare servizio al tavolo.
  N.B.: la scelta di inserire arredi funzionali al consumo in loco, non è prerogativa solo di questo modello di gelateria, ma potrebbe essere valutato anche per i precedenti già elencati.
  
  
• Gelato + coppe e specialità + caffetteria + pasticceria del gelatiere (con posti a sedere e servizio al tavolo, produzione e vendita). Gelateria con parte vendita con posti a sedere e laboratorio di produzione, (potrebbe anche acquistare il gelato prodotto da terzi), organizzata per accogliere il consumo del prodotto al suo interno, con servizio al tavolo.

i semifreddi del gelatiere

gelateria d'asporto by Zambon Frigotecnica

• Mantecazione espressa. Gelateria con parte vendita e possibilità di avere il laboratorio di produzione delle miscele annesso. In questo business model spesso le miscele vengono acquistate liquide già pronte da mantecare. La mantecazione e relativa vendita del gelato avviene al momento dell’erogazione dello stesso davanti al cliente, eseguita da un operatore.
  
  
• Mantecazione espressa self-service. Modello di gelateria con le medesime caratteristiche della mantecazione espressa, con la differenza che non c’è un operatore a porgere il gelato al cliente, ma l’erogazione dello stesso dalla macchina avviene autonomamente a cura del cliente, che successivamente puòaggiungere granelle e salse ed in fine alla cassa pesa e paga il prodotto.
  

A seconda dei business model sono richiesti requisiti diversi sia strutturali, che amministrativi, che personali, che dei locali e differenti sono gli impegni organizzativi, professionali non da ultimo gli investimenti, per questo quando si valuta di aprire una nuova gelateria soprattutto in un mercato già popolato, sarebbe utile chiedersi quale modello si vuole realizzare e perché.

Ad esempio per la gelateria senza somministrazione non è previsto nessun titolo di abilitazione professionale del titolare, pur con annesso un laboratorio di produzione, perché un soggetto che produce dovrebbe secondo le norme italiane, “conoscere il mestiere”, mentre se la stessa gelateria, con laboratorio di produzione, comprende la somministrazione, al titolare è richiesta una abilitazione chiamata SAB (somministrazione alimenti e bevande) un tempo conosciuta con il nome di REC, che prevede un corso obbligatorio che può variare dalle 100 alle 160 ore a seconda della regione, per acquisire conoscenze e competenze amministrative e merceologiche con esame  finale.

gelateria a mantecazione espressa self-service

particolare di una gelateria d'asporto

Si può, perciò, affermare che in Italia per stappare e somministrare una bibita serve una abilitazione professionale di circa 150 ore, per produrre gelato tale requisito è presunto nel saper fare.
I modelli con laboratorio annesso e senza posti a sedere necessitano esclusivamente di possesso dei requisiti igienico sanitari dei locali e attrezzature con relativo piano di autocontrollo. Non sono necessari titoli professionali del gestore, se non le abilitazioni ai fini igienici e di sicurezza dei luoghi di lavoro.

Se invece il modello di gelateria contempla i tavoli con servizio al tavolo, oltre ai requisiti precedenti serve una autorizzazione amministrativa per la somministrazione di cibi e bevande e la relativa abilitazione da conseguire presso la Camera di Commercio.

Fra queste due macro classificazioni, che hanno rappresentato dagli anni ottanta ad oggi gli estremi amministrativi dei modelli di gelateria, hanno preso forma una serie di declinazioni e derivate, come sopra detto, quali le gelaterie artigianali senza somministrazione ma con posti a sedere liberi, dove a seconda della flessibilità di interpretazione della norma sul concetto di somministrazione delle amministrazioni locali, possono essere richiesti i servizi igienici dedicati al pubblico.

Organizzativamente il cliente acquista il gelato al banco e autonomamente lo consuma al tavolo. Quest’ultimo modello è maggiormente competitivo rispetto a quello da asporto e più semplice da gestire dell’esercizio con somministrazione e servizio al tavolo, infatti offre maggiori vantaggi al cliente perché rispetto alla gelateria da asporto dà la possibilità di usufruire dei posti a sedere per la degustazione del gelato. Inoltre, questo modello di gelateria, se le strutture di accoglienza sono interne o comunque riparate dalle intemperie, permette di ammortizzare meglio i contraccolpi climatici dell’inizio e fine stagione.

Il testo proposto è a cura di di Federico Maronati della rivista Gelato Artigianale

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