Nutrizione nella terza età, il gelato come elemento di stimolo e gratificazione per l'anziano

Pregiudizi dietetici

Molti problemi alimentari dell’anziano sono da ricondurre anche a problemi sociali, psicologici ed economici, che in parte si ricollegano ad aspetti medici, come i pregiudizi dietetici: alimentazione insufficiente con pochi grassi per paura dell’arteriosclerosi, con poca carne per paura dell’ipertensione o pochi zuccheri per paura del diabete.

L’anziano, che alla sera prende solo un caffè-latte, lo fa spesso non solo per i pregiudizi dietetici o per non appesantirsi durante la notte, ma anche perché non gli bastano i soldi per comprarsi cibi diversi e più sostanziosi.

La vita media della popolazione mondiale ha, come immediato riscontro, un aumento, che negli ultimi cinquanta anni è stato veramente enorme, del numero delle persone anziane. In Italia, nel 1980, la popolazione sopra i 60 anni rappresentava il 18% degli abitanti e diventerà il 30% nei prossimi anni.
Questa ampia quota della popolazione presenta dei problemi nutrizionali particolari che sono, stranamente, poco studiati. Bisogna tenere anche presente che non solo questi problemi investono moltissime persone, ma anche che i disturbi degli anziani hanno un’importanza particolare: poiché infatti l’aspettativa di vita dell’anziano è breve, qualsiasi intervento che agisca favorendo la sopravvivenza, migliorando la qualità di vita, riducendo i danni di una malattia, si risolve in un effetto che ha un peso sociale ed umano straordinario.
Il problema nutrizionale nell’anziano è complicato dalle alterazioni dell’assorbimento e dell’assimilazione degli alimenti che dipendono dall’insufficienza funzionale dei vari organi dell’apparato digerente, spesso dovuta ad un’insufficiente masticazione per mancanza dei denti o di protesi adeguate.

Un discorso analogo vale per la situazione, più di ordine sociale e psicologica, dell’anziano che mangia troppo poco perché non ha voglia di uscire per fare la spesa, perché è depresso e soprattutto perché non c’è nessuno che si curi di lui.

​Quindi il problema dell’alimentazione dell’anziano si inquadra nell’ambito del problema più generale e più grosso dell’assistenza nel suo complesso, che è naturalmente non solo medica, ma anche sociale, economica e psicologica.

​Mutamenti nel fabbisogno energetico
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• La dieta dell’anziano deve essere in primo luogo sobria e digeribile, ma quanto sobria e digeribile? Sicuramente il fabbisogno energetico diminuisce con l’età a causa di numerosi fattori, tra i quali possiamo indicare:
  
• la diminuzione di circa il 20% del metabolismo basale​
• la riduzione dell’attività e del volume delle masse muscolari attive
• la maggior difficoltà e lentezza nel compiere un lavoro e quindi la progressiva restrizione delle attività  siche.

​In conseguenza di ciò vi è una spontanea riduzione della richiesta calorica individuale, da una media di 2688 Kcal. al giorno per una persona di 30 anni a 2093 Kcal. al giorno per un individuo di 70 anni.

Sulla base dei dati raccolti su persone sane, il comitato degli esperti della FAOWHO ritenne di consigliare le seguenti riduzioni progressive delle calorie dietetiche: del 5% tra i 40 e i 50 anni, del 10% tra i 50 e i 60, del 20% tra i 60 e i 70 e del 30% oltre i 70.
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​È ovvio aggiungere che, ove il peso corporeo sia superiore alla norma, si impongono ulteriori restrizioni per cercare di raggiungere il peso ideale. Il peso è, senza dubbio, il punto di riferimento più concreto.

​È noto come il suo eccesso sia annoverato fra i più importanti fattori di rischio, non solo per alcune ben conosciute malattie, come ipertensione, cardiopatite, diabete, dismetabolismo, trombosi coronarica o cerebrale, ma anche, più in generale, nei confronti dell’autosufficienza.

​L’eccesso di peso può infatti facilitare le cadute e le loro complicazioni, oltre a rendere difficile la deambulazione. Le conseguenze di ciò sono evidenti anche in ordine all’emarginazione che comportano.

Alimentazione equilibrata

In ogni caso, nell’anziano, le prescrizioni dietetiche vanno considerate solo come indicative, in quanto le differenti condizioni individuali e la presenza frequente di malattie degenerative ad andamento cronico interferiscono in modo complesso con i fabbisogni energetici ed impongono limitazioni o scelte.

Prescrivere una dieta richiede perciò sempre una valutazione diagnostica preventiva completa: possiamo tuttavia analizzare alcune indicazioni di fondo.

È necessario provvedere con un adeguato apporto proteico alle necessità plastiche, tenendo conto che, con l’età, il contenuto corporeo complessivo di proteine si riduce. Vanno tenute presenti alcune carenze specifiche, come la riduzione del rapporto albumina/globuline, la frequente carenza di colina ed il maggior fabbisogno di aminoacidi essenziali. In concreto sono preferibili alimenti ad elevato contenuto proteico, che vengono invece spesso criticati come “pesanti”, non si sa se per la dieta o per la... borsa.

Quindi le carni, preferibilmente magre, il pesce, le uova, il latte e i formaggi devono essere adeguatamente rappresentati nella dieta quotidiana. La quota di grassi non deve essere elevata: in particolare gli acidi grassi essenziali devono costituire non meno del 2% delle calorie totali, mentre in complesso i grassi non devono superare il 20-25% della quantità totale pari a 75g. di lipidi. Per quanto riguarda i glicidi, essi dovrebbero rappresentare il 60% circa della dieta, avendo cura di evitare un consumo elevato di disaccaridi, ricorrendo prevalentemente ai polisaccaridi.

Nell’anziano vi è una diminuzione del contenuto totale di acqua nell’organismo ed un rischio molto più facile di squilibri idroelettrici, indotti da cattiva nutrizione, malattie acute, uso incongruo di farmaci. Si farà quindi bene a porre molta attenzione al rischio della disidratazione; anche perché spesso gli anziani hanno una diminuita sensibilità agli stimoli della sete: a ciò si deve regolarmente provvedere con una somministrazione orale controllata di liquidi.

Il fabbisogno vitaminico dell’anziano è complessivamente normale: sono tuttavia frequenti diete carenti in questo senso, a causa di pregiudizi dietetici o di difficoltà economiche.
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È opportuno assicurare un consumo sufficiente di vitamina C, D, del complesso B e di acido folico: elementi particolarmente significativi per la formazione del globuli rossi nel sangue e per il metabolismo delle cellule del tessuto nervoso. Complessivamente nel comporre una dieta per l’anziano sarà indicato preferire il pesce alla carne, aumentare la quantità di latte ed i suoi derivati meno grassi, aumentare la frutta e le verdure, scegliendo quelle più ricche di fibre e vitamine, limitare il consumo di grassi animali e/o corrotti.

Il cibo come gratificazione

La distribuzione dei pasti deve avvenire in piccole quantità, distribuite nell’arco della giornata: in particolare è utile introdurre l’uso di merende, mattutina e pomeridiana, al fine di consentire una cena leggera che allevii la eventuale difficoltà della digestione notturna.

Risulta ovvio, in questo ambito, come il consumo di un gelato come merenda o come completamento di un pasto risulti ideale, sia per l’appetitosità  dell’alimento, che per il suo elevato contenuto di acqua, zucchero, proteine e vitamine del latte e delle uova o della frutta.

Il gelato non presenta problemi di masticazione e, se preparato artigianalmente, senza cioè un elevato quantitativo di aria, di digeribilità. Le conseguenze di una cattiva nutrizione nell’anziano sono particolarmente evidenti nella diminuzione delle masse muscolari e della calcificazione delle ossa, con conseguenze gravemente limitative sulla motilità e quindi sulla vita di relazione e sull’autosufficienza.

Altre gravi conseguenze sono dovute alle carenze proteiche che si riflettono sul sistema immunitario, il sistema di difesa nell’organismo, che è già depresso per l’età. La malnutrizione nell’anziano è comunque assai più frequente di quello che si crede e la colpa della malnutrizione viene spesso a ricadere, senza che ce ne rendiamo conto, sui familiari e sul medico.

I consigli dietetici, impartiti in modo brusco e sommario dalla figura autoritaria del medico, vengono per lo più interpretati in modo punitivo, come un provvedimento di esclusione, volto a revocare l’autonomia dell’individuo e a relegarlo nelle categorie malato o vecchio, oppure vecchio perché malato o ancora malato perché vecchio.

Ecco quindi che la mitica, angelica dieta in bianco, le diete idriche o ristrette, il divieto del vino, si presentano agli occhi del paziente con il volto odioso della prevaricazione del potere. Il cibo diviene perciò uno del valori della vita, strenuamente difesi dal paziente anziano.
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Non bisogna perciò aggredire in modo autoritario delle abitudini, anche se sbagliate e, soprattutto, bisogna indicare nella dieta alimenti che, pur essendo sani e ben digeribili, siano in un certo qual modo gratificanti, come il gelato, appunto.

​​Il testo proposto è a cura di Gelato Artigianale

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