Tutti “Puristi” in gelateria, e nessun semilavorato

Egregio Maestro,
sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi gelatieri, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco ridicolo e un po' ipocrita; in Italia ci sono centinaia di aziende che producono semilavorati per gelateria e pasticceria che non mi pare abbiano problemi di sopravvivenza, anzi! Nella mia gelateria non ho nessun problema a fare uso di creme e paste di frutta di diverse aziende per migliorare il mio gelato, dico diverse in quanto per personalizzare un gusto di gelato alle volte è preferibile il semilavorato di una o dell’altra. Si tratta solo di conoscere bene il proprio lavoro e utilizzarle al meglio. Non le pare, caro Maestro, che nel pubblicare queste interviste, tutte uguali, si voglia nascondere, senza motivo, l’utilità dell’impiego dei semilavorati, che hanno consentito di migliorare in molti casi non solo la qualità di tanti colleghi, ma soprattutto la varietà dei gusti proposti alle moderne richieste ed esigenze dei clienti?
Mario - Carrara

Nel 2012 mi è stato dato il non facile compito di continuare a tenere viva questa rubrica, tenuta per molto tempo da due tra i più grandi maestri del gelato: Luca Caviezel e il compianto Carlo Pozzi, e sto cercando di portare avanti quest’eredità con la filosofia che è stata loro ed  è anche la mia.

In linea generale, le discussioni su argomenti controversi, che magari tanto controversi non sono e che in ogni caso possono dare il via ad accendere gli animi, non è semplice, perché è forte la tendenza a poter dire la nostra e, quando si viene messi in discussione, ci si infervora e si cerca di rimanere nei propri binari per far valere le proprie convinzioni. La sua domanda non è stata cestinata, nonostante il tono provocatorio, ed io le rispondo dicendole che non farei una generalizzazione, perché nelle interviste o domande che mi vengono rivolte raramente mi si chiede di risolvere problemi che riguardano l’uso di semilavorati. Probabilmente chi denuncia delle criticità utilizzando gli ingredienti composti avrà  senza dubbio interpellato il referente dell’azienda dove si rifornisce, per farsi aiutare a risolvere il problema.

Tengo a precisare che non sono un fondamentalista, nella mia posizione non avrebbe senso; di solito, comunque, vengo invitato a rispondere a domande che si rivolgono a procedure con l’utilizzo di materie prime, piuttosto che con l’uso di ingredienti composti.

Senza dubbio tra chi mi interroga sul come fare o sul cosa fare c’è anche qualche gelatiere che sta cercando di limitare l’utilizzo di semilavorati e desidera crescere e capire come si può ottenere un buon prodotto ad esempio adoperando solamente il neutro anziché la base, oppure fare da sé lo zabaione piuttosto che utilizzare la pasta aromatica.

Non nego che per fare gelato senza utilizzare semilavorati siano necessarie molte competenze ed esperienza, e fortunatamente le aziende produttrici di semilavorati sopperiscono a queste mancanze con ottimi prodotti e altrettanto ottimi risultati.

Chiaramente competenza ed esperienza non sono acquisibili con esiti positivi in breve tempo, sono necessarie infatti pazienza, dedizione, passione, fatica e non ultimo studio, tutte attività non facili da portare a compimento, per cui, chi meglio di chi lo fa per mestiere può venire in soccorso del gelatiere che desidera fare, ma non sa come fare?

È meglio utilizzare un semilavorato che in qualche modo può anche essere etichettato come un prodotto standardizzato, che mettersi a fare esperimenti senza avere un minimo di cognizioni o di esperienza. Ecco che le aziende produttrici vengono in aiuto di tutti, fornendo i semilavorati opportuni per le varie esigenze.

Attenzione, però, non mi sentirà mai incriminare il semilavorato, in quanto la questione va affrontata in un’altra direzione, probabilmente non ci si sta accorgendo che c’è stata una trasformazione profonda del mondo del gelato, e che questa è in continua evoluzione. Quello che andava bene dieci anni fa adesso non va più, c’è la necessità di creare prodotti più in linea con le mutate e mutevoli esigenze di un mercato in perenne cambiamento.

Non bisogna diventare come il Mago Otelma per capire queste dinamiche, ma frequentando le fiere, le discussioni sui social, i corsi di aggiornamento, ci si può orientare meglio sugli sviluppi che il cliente del prossimo futuro desidera.

Ci si sta avviando verso un periodo storico che ha portato e porterà grossi cambiamenti. Qualche anno fa, parlare di gelato senza additivi sembrava un’eresia, adesso molti produttori di semilavorati danno la possibilità anche di far fare il gelato senza emulsionanti, altre, addirittura, anche senza addensanti, il cosiddetto gelato ad etichetta pulita, e perché lo fanno?

Evidentemente esiste una nicchia di clientela con una sensibilità maggiore, complice anche tutto il battage fatto dai media, con programmi televisivi e radiofonici legati all’alimentazione.

Alcune grandi industrie del gelato si sono accorte che la loro clientela è diventata più esigente ed hanno, già da tempo, abbandonato l’uso di grassi vegetali idrogenati in favore di grassi animali, o senza coloranti e aromatizzanti artificiali. Togliere gli additivi dal gelato non significa eliminare tutti i semilavorati, come predica in modo, secondo me, non corretto e poco etico qualche noto “maestro”, significa analizzare da un punto di vista che non sia solo quello della qualitè degli ingredienti, quali sono le caratteristiche che desideriamo fornire al nostro cliente, con un gelato in cui non vi sia la presenza di addensanti, emulsionanti, colori ed aromi.

Insomma, non possiamo più vedere la clientela con gli stessi occhi di quando abbiamo cominciato questo lavoro, fa parte dell’evoluzione. È chiaro che per arrivare a produrre queste tipologie di gelati, per ora, ancora poco conosciuti, diventa indispensabile ciò che ho affermato poche righe più su, cioè: passione, studio, fatica, esperienza.

Tornando alle sue affermazioni, quindi, non la veda come un attacco all’industria di ingredienti composti, che non ho mai fatto, quanto piuttosto la possibilità  di diversificarsi in un mercato così vario e difficile come quello in cui stiamo operando oggi. Se tutti facessimo le stesse cose verrebbero a mancare gli stimoli per il cambiamento e il confronto, per realizzare un qualche cosa di diverso ed unico, in fondo in fondo la novità fa piacere ed è anche quello che desideriamo tutti.

​​Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

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