Esposizione e vendita del gelato, vetrine o pozzetti?

C’è una scelta preliminare da fare per ciò che concerne l’esposizione del prodotto gelato, quella più funzionale e coerente alla strategia di posizionamento e conseguentemente come ci si vuole far percepire dal cliente finale, perciò tra il pozzetto o la vetrina con gelato in vista. Entrambe le soluzioni presentano sia una serie di punti di forza che altri critici.

L’approccio corretto e professionale a questa scelta, come ad altre tipologie di valutazioni, è dato attraverso l’acquisizione di informazioni e competenze per decidere sulla base delle proprie esigenze di progetto, strategie, esperienze ed idee, per quali soluzioni operare, consapevoli che le informazioni e le offerte sono veramente tante.

Vetrine gelato o pozzetti con carapine?

Il pozzetto è stato il primo sistema utilizzato per la vendita del gelato, la storia ci dice che un tempo non c’erano abbattitori, conservatori, etc. e si producevano i diversi gusti sullo stesso banco in salamoia dove erano ubicati i pozzetti, i quali fungevano da conservazione e vendita. Attualmente si possono classificare almeno tre tipologie di pozzetti, per quanto concerne la tecnologia: glicole, statici, ventilati. A questa classificazione possiamo aggiungerne una seconda di tipo estetico: classici non a vista, a vista, parzialmente a vista.

Pozzetti a glicole

Sono considerati i prototipi per antonomasia derivati dalla salamoia, all’interno del banco ed immersi nel glicole sono affogati i contro cilindri, che fungono da controcarapina. L’impianto frigorifero raffredda il glicole che indirettamente raffredda la carapina con il gelato. Questo procedimento è riconosciuto come la migliore condizione per conservare il gelato, un freddo statico, indiretto ed uniforme, oltre che privo di luce per la caratteristica tipica del pozzetto classico. Fra le opzioni che si possono valutare come principio di funzionamento nella scelta di un pozzetto questa è economicamente la più cara, sia per l’aspetto costruttivo che per il costo del glicole.

C’era una criticità storica dei pozzetti a glicole dotati della cosiddetta “riserva”, che è la possibilità di ubicare due carapine in modo verticale sullo stesso cilindro, in quanto la stratificazione della temperatura creava significative differenze fra la carapina superiore e quella inferiore. Non a caso molti gelatieri utilizzano tutt’ora l’inserimento di un distanziale sul fondo del pozzetto per fare in modo che la carapina si collochi circa a metà, pur perdendo uno spazio di conservazione che può essere molto utile.
A questo proposito è da evidenziare come le diverse aziende produttrici abbiano elaborato alcune soluzioni tecnologiche mirate a risolvere l’annosa questione e garantire una uniformità di temperatura dall’alto al basso. È oggi possibile, pertanto, trovare pozzetti a glicole con riserva in grado di mantenere una uniformità di temperatura quasi perfetta, con circa 1° di differenza fra le due carapine.

Infine, ma non meno importante, c’è il fatto che i pozzetti a glicole non hanno la necessità di essere periodicamente sbrinati, ma solo puliti del collare di ghiaccio che si può formare sopra la carapina più alta, quella destinata al servizio. Fra i tanti plus dei pozzetti a glicole è significativo constatare il limitato consumo energetico in termini assoluti ed in particolare rispetto una vetrina gelato. Infine, il loro principio di funzionamento ad accumulo permette una buona autonomia nel caso di sospensione accidentale di energia elettrica per qualche ora.

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Pozzetti ventilati

L’aggettivo indica da sé il principio di funzionamento. All’interno del banco trovano collocazione delle torri con ventole, poste sull’estremità, che muovono l’aria. Il principio di raffreddamento è a mantello sui bordi del banco/cassone e le ventole movimentano l’aria fra le carapine. In molti pozzetti ventilati  il gelato tende ad ossidarsi maggiormente  rispetto quelli a glicole, il punto di forza dei ventilati è certamente il prezzo, rispetto ai precedenti.

Onore al merito ad una azienda che produce pozzetti ventilati in grado di conservare il gelato in un modo simile se non quasi uguale a quelli a glicole, grazie a come sono ubicate e movimentano l’aria le ventole.
In relazione alla profondità degli anelli e l’altezza della carapine si crea un equilibrio, per cui la ventilazione rimane perfettamente uniforme all’interno della vasca muovendo sempre aria fredda senza aspirare aria calda dall’esterno quando il pozzetto è aperto e senza ossidare la carapina più alta, destinata al servizio.

Tale soluzione tecnologica permette al gelato di non ossidarsi e, altro grande plus, limita in modo significativo la formazione di ghiaccio sulle pareti, rispetto invece ad altri pozzetti ventilati che accumulano velocemente molto ghiaccio nel mantello perimetrale del pozzetto, con la necessità di fermare il pozzetto per lo sbrinamento. Anche i pozzetti ventilati riescono a garantire una buona uniformità di temperatura dall’alto verso il basso, grazie appunto alla ventilazione.

Pozzetti statici

Il principio di funzionamento è lo stesso di quelli ventilati, quindi con raffreddamento a mantello, ma senza ventilazione. Il limite di questa soluzione tecnologica è dato, per i modelli con riserva, da una notevole differenza di temperatura fra la carapina sopra e quella sotto. Sono tipologie di pozzetti che possono trovare una logica quando sono senza riserva e comunque è necessario considerare il fenomeno di accumulo di ghiaccio nel mantello con la necessità di essere sbrinati ripetutamente. Quando si compra un pozzetto, ad esempio da 24 fori con riserva, capace di garantire uniformità di temperatura su entrambe le carapine, è da considerare che di fatto allo stesso prezzo si sta acquistando una capacità di stoccaggio di 24 carapine, che sono appunto quelle di riserva sottostanti quelle per la somministrazione del gelato.

La valutazione strategica e di immagine del punto vendita, sulla scelta del pozzetto classico, a vista o parzialmente a vista, dipendono da quali valori si sceglie di comunicare nella definizione della strategia di posizionamento e dell’immagine della gelateria. Importante è il metodo della scelta, che non sia estemporanea ma inserita all’interno di una strategia e soprattutto coerente a ciò che si vuole comunicare.

 Vetrine espositive

Oggi si possono trovare vetrine di tutti i tipi, per tutte le tasche e soprattutto con i design più svariati. Scegliere la vetrina significa voler mettere in vista il gelato, quindi il visual prodotto diventa uno degli aspetti principali e fondamentali nella scelta. Inoltre il design della vetrina, soprattutto per un esercizio d’asporto, diventa un elemento caratterizzante molto forte, perché di fatto determina buona parte dell’arredo della gelateria stessa.

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Chi sceglie la vetrina, come soluzione espositiva di vendita del gelato, dovrebbe essere consapevole che non basta ammassare il gelato in un contenitore chiamato vaschetta e poi esporlo, come invece può andare bene se si sceglie il pozzetto, ma invece serve: presentare e decorare con stile e gusto la vaschetta, mantenere ed esporre vaschette impeccabili sotto l’aspetto della presentazione del gelato, cura e pulizia, pulizia della vetrina interna ed esterna costante. Tutti aspetti che non sono sempre così diffusi e scontati, capita sovente di vedere vetrine dove il gelato non è curato.

Per garantire un corretto funzionamento e quindi una uniformità di temperatura le vetrine sono ventilate, fatto salvo alcuni modelli molto piccoli che non possono essere considerati come professionali, con evaporatori sulla parte alta che raffreddano per caduta statica dell’aria. Si tratta di vetrine molto piccole appunto, che normalmente troviamo nei bar che vendono gelato in modo occasionale, ma quelle professionali con profondità da cm. 90 a cm. 120 sono tutte dotate di ventilazione.

Le tante e diverse soluzioni tecnologiche e di ventilazione con le quali ogni azienda si presenta sul mercato, possono essere dettagliate nei diversi particolari da parte dei relativi commercianti, ora analizziamo solo quegli elementi e caratteristiche che sono comuni. I denominatori in comune sono la ventilazione e lo sbrinamento automatico, con tutte le variabili tecnologiche a seconda del produttore e le diverse soluzioni per sistemi cosiddetti “no frost” e definiti intelligenti.

Il gelato sottoposto alla luce ed a un costante irraggiamento di aria forzata però “patisce”, soprattutto quando si riempie la vaschetta oltre il bordo della stessa, che significa ossidazione e parziale fusione dello stesso. Per evitare tale criticità bisogna riempire la vaschetta lasciando vuoto almeno 1 cm dal bordo. Altro aspetto che può diventare critico nella gestione della vetrina è lo sbrinamento.

Per quanto esso sia intelligente è preferibile controllarlo manualmente, evitando di farlo nei momenti di lavoro ed in particolare in presenza di alti flussi. Esistono sistemi di sbrinamento ad inversione di ciclo o resistenza, nel primo caso avviene una inversione della temperatura del gas nell’evaporatore, da freddo a caldo, sbrinando così il ghiaccio formatosi nello stesso; nel secondo caso ci sono delle resistenze che effettuano la stessa funzione, ossia liberare l’evaporatore dal ghiaccio formatosi.

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Nello sbrinamento c’è un equilibrio di fattori che possono impattare negativamente o positivamente sul gelato e sono il rapporto tempo, l’innalzamento della temperatura, la pulizia dell’evaporatore per un sbrinamento veloce, efficace con un innalzamento il più limitato possibile della temperatura del gelato stesso.

Le criticità della vetrina quale soluzione espositiva è legata principalmente e sostanzialmente ad una cattiva e sbagliata gestione della stessa. Buona prassi sarebbe effettuare gli sbrinamenti automatici solo al bisogno e nei momenti in cui la vetrina è chiusa e/o non si sta lavorando, togliere ogni sera le vaschette gelato dalla vetrina, riporle in un armadio conservatore, spegnere la vetrina e l’indomani, dopo un accurato lavaggio e pulizia riaccenderla, riporre le vaschette sempre curate e decorate con stile e buon gusto ogni mattina, riempire le vaschette in modo contenuto, ricordiamo che su più testate e pubblicazioni si sta mettendo in relazione la qualità del gelato artigianale in base anche a quanto il gelato deborda in altezza dalla vaschetta, facendo passare l’idea che tale gelato deve contenere chissà quali ingredienti per stare su.

C’è da prestare attenzione ad un elemento che potrebbe essere fonte di criticità: i vetri riscaldati o meglio la temperatura della resistenza degli stessi. Per vetrine dotate di questi materiali, necessari ad evitare l’effetto appannamento e condensa nei giorni o in luoghi molto umidi, se il vetro è troppo caldo al tatto potrebbe interferire con il riscaldamento dell’aria sulla parte superiore della vasca, questo però dipende da come è costruita la vetrina e l’ubicazione del vetro rispetto alla vasca.

I consumi di energia, soprattutto se confrontati con il pozzetto, non sono il punto di forza delle vetrine.
Per quanto concerne la vendita c’è da considerare che in condizioni di alti flussi concentrati in fasce orarie ristrette la vetrina, per il fatto di essere tutta aperta, permette rispetto al pozzetto di servire più clienti nello stesso arco di tempo.

In conclusione possiamo affermare che la vetrina rimane la protagonista indiscussa di un esercizio commerciale, è l’appeal emozionale del gelato a vista, in particolare per i bambini, quindi riesce a trasmettere, se curata e gestita nei termini sopra descritti, un plus con il quale il pozzetto non può di certo competere.

Il testo proposto è a cura di Federico Maronati della rivista Gelato Artigianale

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