Il gelato artigianale ai tempi del Covid-19: andamento del mercato, situazione economica e strategie

Il  settore del gelato artigianale tiene e nell’HORECA è quello che ha registrato le flessioni più contenute, in futuro potrà inoltre beneficiare di molte competenze messe a frutto negli ultimi mesi.

L’andamento del mercato

Giunti a metà 2020 è oltremodo difficile definire con esattezza come chiuderà questo esercizio per le gelaterie. È però possibile fare una panoramica dettagliata sull’andamento di metà stagione: il gelato, grazie soprattutto al delivery durante il lockdown e alla facilità di somministrazione nei mesi di maggio/giugno, ha sofferto molto meno rispetto a ristorazione e bar-pasticcerie.

Nel corso degli ultimi mesi gli atteggiamenti da parte degli operatori del nostro settore sono stati diversi con risultati assai distanti tra loro: le attività che abbiamo preso in analisi hanno registrato risultati operativi (margini) che vanno da -50% a +30% rispetto allo stesso periodo del 2019. Al riguardo abbiamo tracciato quattro profili che sintetizzano, con l’eccezione delle attività che operano in zone turistiche, la quasi totalità delle gelaterie oggetto della nostra analisi.

La gelateria passiva

È la classica gelateria che subisce il mercato da molto tempo. Il titolare si lamenta da anni della concorrenza che con il tempo è addirittura quintuplicata, grazie alle tante nuove aperture di altri locali vicini alla sua gelateria. Le sue lamentele continuano sul cambiamento della clientela e dei suoi gusti, ma è restio anche alla minima innovazione.

Investimenti in formazione e comunicazione assenti o errati. Il locale ha perso di appeal e l’arredamento andrebbe rinnovato. A volte è sul mercato da anni ma a stento si è dotato di un sito web aggiornato (figuriamoci l’e-commerce).

Spesso molto attivo nei gruppi su Facebook, ha sposato la causa dell’immobilismo e la politica della paura decidendo di abbassare la saracinesca in attesa del volgere degli eventi. Risultati economici già modesti aggravati dalla pandemia, critici i flussi finanziari.

La gelateria ritardataria

Il titolare è molto attivo nei gruppi di settore ma è poco propenso al cambiamento, è un conservatore nato. Ha tutti i contatti giusti, dei grandi maestri della gelateria, che contatta spesso anche se ascolta poco, lui va per la sua strada!

Queste gelaterie sono rimaste chiuse a marzo ma ad aprile sono finalmente ripartite anche grazie al negozio di commercio online (alcune) e molte con la consegna a domicilio sia diretta, sia effettuata tramite grandi operatori del “delivery” (Uber Eats, Deliveroo, ecc.). In questo caso i risultati economici sono stati buoni, spesso sopra le attese, ma sono arrivati più tardi di altre attività.

La gelateria pioniera

È la gelateria più attenta ai mutevoli cambiamenti del mercato; pronta a sposare i trend di consumo degli ultimi anni (eco-sostenibilità e comunicazione del prodotto al consumatore), opera sui social mediamente con soddisfazione, si informa ma pensa di suo, non pende dalle labbra dei tanti sedicenti guru che affollano il settore (senza concreti risultati professionali alle spalle).

Il titolare si è lamentato poco e ha lavorato a capo chino, riorganizzando la produzione e facendosi lui fattorino per la consegna a domicilio. A fine marzo l’attività era già pronta a “ripartire” con grande soddisfazione della clientela che, bloccata a casa, vedeva nel piacere del gelato una delle esperienze più appaganti durante il lockdown del Covid-19. La gelateria è partita con la raccolta ordini con WhatsApp, ma poi si è dotata di shop (commercio elettronico) più o meno avanzato.

I risultati non hanno tardato ad arrivare: riduzione dei costi (personale in cassa integrazione), scontrino medio alto, margini in netto aumento rispetto all’anno precedente. Sono una minoranza del campione analizzato e rappresentano il futuro del nostro settore.

La gelateria vincente

Sono le gelaterie che hanno “aggredito” il mercato affiancando alla consegna a domicilio (vaschette), il ritiro in negozio tramite sistemi digitali o analogici (il numerino all’ingresso) consentendo una riduzione sensibile della coda. Alcune di queste hanno poi realizzato dei veri e propri pacchetti (bundle) o sistematizzato la vendita di torte e semifreddi.

Rappresentano una minoranza ma sono quelle che hanno riscontrato il massimo incremento dei risultati, andando a migliorare i conti rispetto al 2019, anno pre Covid-19, ed hanno già “richiamato” anche i cassintegrati.

La gelateria “sfortunata”quando manca il turismo

Discorso a parte per le gelaterie in luoghi esclusivamente turistici, tipo le grandi città d’arte (Firenze e Venezia, già colpite dalla *gentrification e dallo **short-term renting) ma anche cittadine, più o meno grandi, ad elevati flussi turistici di passaggio.

Qui la situazione è stata drammatica e, anche se stiamo registrando un incremento del 44% dei turisti stranieri, ci vorranno mesi prima di tornare ai flussi pre co-ronavirus.

È importante evidenziare come nelle città d’arte o, comunque, nei luoghi dove sono presenti attrazioni turistico-culturali l’azione politica non sia in grado di operare scelte intelligenti per attrarre turisti.

Con particolare riguardo a musei e attrazioni infatti, con la scusa dell’organizzazione dei turni, della sanificazione, ecc. tali luoghi sono attualmente accessibili al 50% della loro capacità. Questo fenomeno è spesso aggravato dal fatto che gli impiegati dei beni culturali possono essere assunti dall’amministrazione locale che spesso non è in grado di compiere scelte lungimiranti. Da un lato ci si lamenta della mancanza di turisti ma dall’altro non si rende disponibile l’accesso all’attrazione stessa, già in sofferenza per il contingentamento dei visitatori.

Note:
* Gentrification: processo di imborghesimento di aree urbane un tempo appannaggio della classe popolare, la quale è progressivamente rimpiazzata non potendo più economicamente sostenere i nuovi costi del luogo di residenza. ** Short-term renting: affitto a breve termine di immobile in portali tipo AirBnB che riducono, nei centri urbani, la presenza dei residenti.

Economia

Gli aiuti governativi e locali

• bonus di 600,00 euro per 2 mesi.
  
• contributo a fondo perduto, calcolato sui mancati ricavi (calo del fatturato) tra Aprile 2020 e Aprile 2019:
  - 20%, se i ricavi dell’anno 2019 sono inferiori o pari a 400.000 euro;
  - 15%, se i ricavi dell’anno 2019 superano i 400.000 euro ma non un milione di euro.
  Il contributo è comunque riconosciuto per un importo non inferiore a 1.000 euro per le persone fisiche (partite IVA) e a 2.000 euro per i soggetti diversi dalle persone fisiche (SAS/SNC/SRL)
  
• Credito d’imposta nella misura del 60% dell’ammontare dei canoni di locazione di immobili rientranti nella categoria catastale C/1 di botteghe e negozi.
  
• Abolizione IRAP, per chi ha dipendenti stagionali l’importo potrebbe essere consistente.
  
• Credito d’imposta del 60% sui DPI.
  
• TOSAP (tassa d’occupazione del suolo pubblico) ridotta o cancellata temporaneamente.
  
• Cassa integrazione in deroga (CIGD per 18 settimane) per i dipendenti assunti dal 23 febbraio.
  
• Eventuali Bonus regionali a fondo perduto.
  

A contare sono gli utili

Al di là dell’inevitabile calo di fatturato, causato come detto dal lockdown e dalle limitazioni dei mesi successivi, quello che conta è il margine che l’attività ha saputo preservare o meno.

La gelateria vincente, avendo incrementato di molto l’asporto (con conseguente innalzamento della marginalità) e, avendo sfruttato tutti i bonus messi a disposizione dal governo, ha saputo preservare i propri margini. Andando in certi casi addirittura ad incrementarli rispetto allo scorso anno.

Questo naturalmente a fronte di una serie di fattori positivi:

• Cassa Integrazione del personale (in regola);
  
• affitto credito imposta del 60% (canone dichiarato);
  
• ristoro del 20% della perdita di ricavi per il mese di aprile (per le gelaterie che dichiaravano la totalità dell’incassato -nero assente o quasi del tutto assente).
  

Ne emerge un profilo di sussidi che ha inevitabilmente favorito quelle attività che hanno puntato negli scorsi anni ad una gestione quanto più orientata ad essere “in regola” dal punto di vista fiscale.

Il mercato oggi

La chiusura di bar, pasticcerie e ristoranti ha favorito le vendite delle gelaterie, come per le panetterie; le attività di quartiere sono riuscite anche ad incrementare le vendite a differenza di quelle “per turisti”, praticamente chiuse. La propensione al consumo con la consegna a domicilio si è incrementata coi primi timidi sblocchi di maggio, fino ad arrivare ad una sorta di revenge spending (si tratta degli acquisti che si fanno per rivalsa, per ottenere una sorta di gratificazione).

Il lungo periodo di lockdown per il Covid-19 ha provocato sofferenze e disagi e ora la necessità di gratificarsi spinge a fare acquisti. Lo shopping ha un potere terapeutico ma attenzione alla paura innescatasi in marzo che frena i consumi a causa dell’incertezza; da qui i maggiori risparmi degli italiani.

In questo il gelato si salva: è un alimento che resta alla portata di tutti e, come nelle precedenti fasi di crisi economica, subisce poco le flessioni nei consumi per la crisi. Anche per questo motivo il gelato ha registrato solamente la metà delle perdite dei settori attigui (bar/pasticceria) e appena un quarto rispetto alla flessione della ristorazione.

Bene le vendite in maggio, anche grazie ad un meteo migliore dello scorso anno, meno bene i primi venti giorni di giugno, che però hanno portato le temperature ad attestarsi fino a metà luglio sui 30 gradi (temperatura ben più favorevole alle vendite rispetto ai 40 gradi dello scorso anno).

Il settore vede al momento le principali aziende produttrici con fatturati in contrazione, sia quelle di vetrine (-40%) e macchinari (-30%), sia quelle dei semilavorati (-25%), con una previsione su base annua per gli ingredienti al -15/20%.

Male anche i produttori di coni/cialde visto il blocco dei consumi nei mesi del lockdown ma anche subito dopo, con un decisivo freno all’acquisto di impulso del cono gelato sostituito dalla coppetta.

Parzialmente ferma la consulenza, area molto florida del settore, mentre completamente sospesi i corsi in aula; timidi tentativi invece, con la formazione in streaming con l’ausilio di piattaforme come Zoom, Microsoft Teams, ecc.

Per il gelato la ripresa sarà più veloce

Dal settore della gelateria vi sono segnali che fanno ben sperare nonostante il difficile contesto (altri settori hanno perso addirittura il 92%).

Durante le fasi più dure della pandemia abbiamo rilevato una spinta innovatrice le cui linee principali sono state:

• la consegna a domicilio;
• il commercio elettronico
• le vendite via telefono;
• i sistemi di ritiro per fasce orarie;
• acquisizione del mailing di clienti fidelizzati che si può sfruttare nei mesi a venire.

Tutte queste novità, messe a punto durante la pandemia per necessità, possono diventare l’occasione per incrementare e migliorare l’offerta per il futuro. La gelateria inoltre, essendo ancora prevalentemente stagionale, può recuperare parte del tempo perso allungando la stagione, diversificando nel periodo invernale, e grazie al delivery la consegna di torte, semifreddi, monoporzioni e altre prelibatezze, sarà più scontata anche per le acquisite abitudini del consumatore.

Grazie alla consegna a domicilio il gelato può diventare, ancora di più, un alimento per tutto l’anno. Mai prima d’ora il gelato artigianale è potuto entrare nelle case degli italiani al pari del gelato industriale, in questo si misurerà anche la capacità dei gelatieri di imparare dall’ice cream quello che di buono ha da offrire: adeguando le ricette per una migliore conservazione nel congelatore domestico.

Infine il gelato ha conservato intatto l’appeal di sempre anzi, possiamo dire che lo ha accresciuto portando gioia durante il lockdown, e ha costruito un importante patrimonio di innovazioni che saprà dare grandi soddisfazioni agli operatori desiderosi di crescere ancora.

Il testo proposto è a cura di Marco Levati e Renato Romano della rivista Gelato Artigianale

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