La consegna del gelato nell'epoca del Coronavirus

La consegna  del gelato a domicilio (food delivery) per la gelateria è stata un’opportunità per tornare a scontrinare, a lavorare anche se chiusi al pubblico.

Fin dal primo DPCM è stata sospesa l’apertura al pubblico delle attività di ristorazione. Con la “Fase 2”, l’allentamento delle disposizioni di blocco ovvero con la riapertura, c’è la possibilità di ordinare/prenotare il prodotto e/o ritirarlo in negozio previo appuntamento (data ed ora), la modalità pickup o take away molto in uso negli Stati Uniti.

Se per la consegna a domicilio c’è bisogno di fattorini adeguatamente preparati con gli opportuni DPI, per il ritiro in negozio è molto più semplice soprattutto dotandosi, se possibile, di un apposito ingresso o fermandosi in auto/moto con uno “stop & go”.

La gelateria come, soprattutto, la pasticceria ha sempre ricevuto ordini al telefono (fisso o mobile che sia): vuoi per una semplice vaschetta di gelato, vuoi per torte o semifreddi fino ad arrivare a prodotti avulsi dalla catena del freddo (panettoni, colombe, cioccolato, creme spalmabili, biscotti, ecc.), col cliente che si occupava del ritiro.

L’evoluzione tecnologica ha impattato anche nel settore delle consegne a domicilio grazie alle numerose piattaforme dedicate (Deliveroo, UberEats, Glovo, Ju-stEat, tra le più importanti). Si tratta di servizi che mettono a disposizione sia la vetrina virtuale, sia il servizio di consegna attraverso dei “riders” (solitamente sottopagati). L’alternativa è effettuare direttamente le consegne mediante dei propri “fattorini”.

In sostanza si tratta di scegliere tra make or buy:

• Make (diretto): fare tutto in casa attraverso la raccolta degli ordini via telefono, WhatsApp, Face-book,  Messenger,  Instagram e sito Web;
  
• Buy (indiretto): affidarsi ad un servizio esterno di vendita e distribuzione in concorrenza con altre gelaterie del luogo, geo-referenziate.
  

La consegna a domicilio, se fatta direttamente, presuppone un’ottima organizzazione, sia della produzione, sia del servizio di consegna vero e proprio.

L’utilizzo dei servizi esterni comporterà dei costi dell’ordine del 20-35%; inoltre, tutte le transazioni saranno regolarmente battute.

Innanzitutto, va integrato ed aggiornato il manuale di autocontrollo HACCP (in merito alla valutazione dei rischi connessi al contagio biologico) relativamente alle norme igienico sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto da allegare al Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) o il DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenziali).

Il DVR andrà altresì integrato, in tema di sicurezza e salute sul luogo di lavoro, con riferimento all’attività di trasporto e consegna: si dovrà infatti prevedere la valutazione dei nuovi rischi specifici (cadute, sforzi fisici, rischio investimento etc.) legati all’attività del fattorino.

Il personale dovrà rispettare le Misure igienico sanitarie per Cornavirus contenute in allegato nel Decreto del Governo già dell’8 marzo 2020:

• lavarsi spesso le mani;
  
• evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;
  
• evitare abbracci e strette di mano;
  
• mantenimento, nei contatti sociali, di una distanza interpersonale di almeno un metro;
  
• igiene respiratoria (starnutire e/o tossire in un fazzoletto evitando il contatto delle mani con le secrezioni respiratorie);
  
• evitare l’uso promiscuo di bottiglie e bicchieri, in particolare durante l’attività lavorativa;
  
• non toccarsi occhi, naso e bocca con le mani;
  
• coprirsi bocca e naso se si starnutisce o tossisce;
  
• non prendere farmaci antivirali e antibiotici, a meno che siano prescritti dal medico;
  
• pulire le superfici con disinfettanti a base di cloro o alcol;
  
• usare la mascherina, guanti monouso e indumenti monouso (o da sostituire ogni giorno).
  

La gelateria di una volta, quella degli ordini a telefono, ha già operato nella cosiddetta vendita per corrispondenza. Oggi si adopererà nel commercio elettronico o con un vero e proprio negozio (shop) on-line utilizzando i vari canali di comunicazione per veicolare l’offerta, come i “social”, Google My Business (il maps per intenderci), la pagina Facebook, il canale Instagram, WhatsApp nella versione business, il canale Telegram, ecc.

I vantaggi per i clienti sono la comodità dell’ordinare da casa, la consegna al proprio domicilio (senza uscire da casa) o il ritiro in negozio. È soprattutto il negozio di commercio elettronico (e-commerce) a rappresentare innumerevoli vantaggi, in particolare la raccolta dei dati dei clienti che acquistano o che si registrano solamente.

Infatti, è possibile analizzare l’esperienza dell’utente all’interno del negozio online: ad esempio, sui carrelli abbandonati, sull’ordine medio, il prodotto più acquistato, eccetera, integrando anche strumenti di direct marketing per comunicare direttamente.

Le gelaterie che venderanno on-line (vaschette o altri prodotti) per avere successo dovranno avere visibilità locale ma soprattutto credibilità, pertanto si consiglia di fornire in modo chiaro al cliente/consumatore le seguenti importanti informazioni:

1. denominazione dell’alimento (i gusti di gelato);
   
2. elenco degli ingredienti che devono essere indicati in ordine decrescente; devono essere evidenziati gli allergeni, le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Reg. UE1169/20111 (basterà pubblicare queste informazioni sullo shop on-line);
   
3. modalità di conservazione (ad esempio: conservare in freezer alle temperature che consentono di preservare e non alterare la struttura del prodotto).
   

È possibile riassumere anche alcuni rischi del commercio elettronico come l’utilizzo di piattaforme malamente adattate, la mancanza di esperienza nell’online, la forte competizione, l’interazione con la logistica indiretta, la sicurezza sanitaria, i sistemi di pagamento, i tempi di consegna, la logistica diretta, ecc.

Come anticipato, uno dei pilastri fondamentali per questa nuova modalità di fare business è l’organizzazione, eccone le principali indicazioni:

• ridurre al minimo il personale o parcellizzare il lavoro con una logica fordista per linea a comparti (magari indipendenti);
  
• in laboratorio esclusivamente il titolare o un dipendente, dotato di mascherina, camice, cuffia e guanti monouso;
  
• adottare un sistema di tracciamento della produzione e degli ordini;
  
• addetti preferibilmente con camice monouso (come nelle cucine della ristorazione collettiva), altrimenti da cambiare e lavare ogni giorno;
  
• produrre assolutamente a magazzino (stock);
  
• vietare l’accesso al magazzino ai fornitori/corrieri (meglio lasciare le merci da sistemare all’esterno del locale);
  
• lavare spesso le mani;
  
• sanificare spesso (pistola ad ozono o altro sanificante durante l’attività, generatore di ozono nella notte);
  
• definire un’ora per la chiusura degli ordini;
  
• determinare fasce orarie (slot) per la consegna;
  
• consentire il ritiro per singolo ordine/prenotazione.
  

Per il negozio fisico, inoltre:

• alla cassa prevedere uno “schermo” trasparente con apertura adeguata per le transazioni;
  
• dotarsi di un sistema elimina code in negozio con display a LED in vetrina.
  

Qualora si provvedesse personalmente alle consegne, in assenza di autoveicolo refrigerato della gelateria, è preferibile un autoveicolo intestato alla gelateria o altro mezzo però con documento in comodato d’uso al conducente.

Inoltre:

• eventuali autorizzazioni;
  
• contenitori isotermici con piastre eutettiche, certificando il tempo di tenuta a temperatura ed indicandolo in caso di eventuali controlli;
  
• sono sconsigliati i pagamenti in contanti, altrimenti ogni consegna andrà effettuata utilizzando un paio di guanti monouso, una busta per i contanti (da sanificare a fine servizio) evitando di dare il resto;
  
• evitare qualsiasi contatto umano;
  
• evitare l’utilizzo dell’ascensore;
  
• definire un raggio d’azione ed ottimizzare i tragitti.
  

Il testo proposto è a cura di Renato Romano della rivista Gelato Artigianale

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