ZAMBON FRIGOTECNICA
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ARREDAMENTI
    • ATTREZZATURE >
      • ATTREZZATURE
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • ARMADI FRIGORIFERI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • QUALITÀ
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • ENG

Laboratorio del gelatiere, le basi in polvere

2/11/2017

 
Sono, fondamentalmente, gli stessi ingredienti in polvere che anche il gelatiere artigiano mette nella sua miscela: zucchero, destrosio, latte magro in polvere, neutro. Per la verità poche sono le basi in polvere per gelato che già includono lo zucchero.
Talvolta, nella base in polvere, ci sono anche proteine del latte, lattosio, maltodestrine, che il gelatiere artigiano "medio" non è abituato generalmente ad usare, perché non li conosce.
base, base gelato, basi in polvere, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
Come abbiamo visto, le basi in polvere servono a dare corpo e consistenza al gelato anche in presenza di quantità modeste di materia grassa.
Questi prodotti sono, in generale, molto buoni (nessuna azienda di buon nome metterebbe sul mercato un prodotto criticabile). A qualcuno piace di più quella di una certa azienda, e a qualcun altro piace di più quella di un’altra, ma questo è umano. A qualcuno invece non ne piace nessuna. Questo, se è ancora un diritto di ciascuno, è spesso sbagliato, specialmente quando è soltanto un preconcetto.
Le basi in polvere sono molto ben bilanciate, da specialisti che hanno cognizioni specifiche ed attrezzature di misurazione e di controllo certamente migliori di quelli che può avere a disposizione la maggior parte dei gelatieri artigiani.

Le basi in polvere sono dunque prodotti che danno pieno affidamento (questo non vuol dire che debbano essere amate sempre e da tutti. Vuol dire solamente che anche chi non intende usarle, dovrebbe conoscerle un po’ meglio; e, come detto, senza preconcetti).
L’accusa più grande che viene generalmente rivolta alle basi in polvere, deriva dalla convinzione che l’uso di questi semilavorati comporti necessariamente la rinuncia alla professionalità e alla creatività; non è così.

Le basi in polvere si chiamano “semilavorati”, proprio perché sono lavorate a metà. La scelta degli ingredienti, il loro bilanciamento, il loro peso e la loro miscelazione, sono stati già fatti con tutte le cure e tutte le attenzioni. Meglio di quanto non potrebbe fare qualunque artigiano, ma sono operazioni quasi meccaniche che non tolgono professionalità al gelatiere.
La trasformazione della base in gelato è l’altra metà della luna, questa deve essere effettuata dal gelatiere come sa e come vuole. E qui sì che bisogna mostrare professionalità e creatività; la base in polvere non impedisce certamente di darne prova, anzi.

Esistono basi in polvere a diversa grammatura: le più usate sono quelle da 50 grammi, quelle da 100 (o 150) grammi, e quelle da 200 (o 250).

Quelle da 50 grammi contengono soltanto 6 o 7 grammi di neutro e un po’ di destrosio, talvolta anche un po’ di latte magro in polvere. Basta leggere l’etichetta che, secondo quanto prescrive la legge, deve indicare i prodotti contenuti in ordine decrescente di quantità (per primo quello di cui ce n’è di più, poi quelli in quantità via via minori, fino all’ultimo, che è quello di cui ce n’è di meno, e che di solito è uno stabilizzante o aroma). La base da 50 grammi si può quindi impiegare secondo i suggerimenti del produttore, riportati sulla confezione del prodotto. Di solito si aggiungono un litro di latte e 250 grammi di zucchero o poco più, ma può anche essere personalizzata con l’aggiunta di quantità diverse di zucchero, un po’ di panna, qualche volta anche latte magro in polvere, glucosio al posto di una parte dello zucchero, ecc.
Le possibilità di personalizzazione sono veramente molto ampie.

Le basi da 100-150 sono ancora largamente personalizzabili generalmente con un po’ di panna, e sostituendo un po’ di zucchero con un po’ di glucosio. Ma si possono modificare anche in molti altri modi.

Meno facile, o perlomeno meno necessaria, ma non certo proibita o impossibile, la personalizzazione delle basi da 250 grammi e più, che sono, sostanzialmente, già complete. Tuttavia anche qui glucosio e panna, se non altro per dare poi al gelato l’aroma di questo ingrediente principe, possono essere aggiunti senza problemi.

In conclusione, le basi in polvere, anche se molti gelatieri le considerano un attentato alla loro libertà di espressione, permettono di ottenere miscele molto valide, ben bilanciate, assolutamente personalizzabili, e senza perdite di tempo. Ecco, la facilità d’uso è forse una delle loro caratteristiche migliori.

Con la carenza generalmente di personale che c’è, con il costo di quello, spesso maldestro, e ancor più spesso svogliato, che si riesce a trovare, con la poca precisione nel lavoro che molte volte si riscontra nel personale stagionale, le basi in polvere consentono di lavorare con precisione, magari anche da soli, ottenendo risultati che sono molto validi ma che, soprattutto, validi lo sono sempre. L’importante è provarne più d’una, e scegliere quella che meglio si adatta al gusto nostro e dei nostri clienti.
Il testo proposto è a cura di Gerry Todisco della rivista Gelato Artigianale

Letture correlate:
Il fruttosio nel gelato, pregi e difetti
Grassi nobili in gelateria

I commenti sono chiusi.

    News

    ZAMBON FRIGOTECNICA

    News
     arredamenti su misura e attrezzature 
    per gelaterie, bar, pasticcerie e pubblici esercizi.

    Blog ricette, curiosità sul mondo del gelato, interior design, nuove tendenze, complementi d'arredo, interviste e personaggi.

    Siamo concessionari di: 
    Bravo, GeloStandard, 
    ISA, Hiber, Silfer, 
    Elettrobar, 
    Pedrali
    Foto

    Categorie

    Tutto
    Alimentazione
    Angelo Grasso
    Arredamento
    Arte
    Assistenza
    Attrezzature
    Cioccolato
    Complementi D'arredo
    Consulenza
    Corsi
    Cultura Di Gelato
    Danilo Freguja
    Design
    Fiere Ed Eventi
    Gelaterie
    Il Valore Delle Persone
    La Biblioteca Di Gelato
    Marco Zanchetta
    Marketing
    MIG
    Mi Piace!
    Mondo Web
    Non Solo Gelato
    Pasticcerie
    Personaggi
    Pillole Di Gelato
    Ricette
    Rimaniamo Informati!
    SIGEP
    Storie Italiane

    Contatti

    NEWSLETTER
    SCRIVICI
    DISCLAIMER
    NEL MONDO

    Feed RSS

    Visit Zambon Frigotecnica's profile on Pinterest.


    News Partners

    Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
    arte e cultura, tecnica e professionalità, dei gelatieri italiani
    Immagine
    piattaforma Web&Mobile che geolocalizza e mette on-line le gelaterie di tutta Italia

    Archivio

    Gennaio 2021
    Dicembre 2020
    Novembre 2020
    Ottobre 2020
    Settembre 2020
    Agosto 2020
    Luglio 2020
    Giugno 2020
    Maggio 2020
    Aprile 2020
    Marzo 2020
    Febbraio 2020
    Gennaio 2020
    Dicembre 2019
    Novembre 2019
    Ottobre 2019
    Settembre 2019
    Agosto 2019
    Luglio 2019
    Giugno 2019
    Maggio 2019
    Aprile 2019
    Febbraio 2019
    Gennaio 2019
    Dicembre 2018
    Novembre 2018
    Ottobre 2018
    Settembre 2018
    Luglio 2018
    Giugno 2018
    Maggio 2018
    Aprile 2018
    Marzo 2018
    Febbraio 2018
    Gennaio 2018
    Novembre 2017
    Ottobre 2017
    Settembre 2017
    Agosto 2017
    Luglio 2017
    Giugno 2017
    Maggio 2017
    Aprile 2017
    Marzo 2017
    Febbraio 2017
    Gennaio 2017
    Dicembre 2016
    Novembre 2016
    Ottobre 2016
    Agosto 2016
    Luglio 2016
    Giugno 2016
    Maggio 2016
    Aprile 2016
    Marzo 2016
    Febbraio 2016
    Gennaio 2016
    Dicembre 2015
    Novembre 2015
    Ottobre 2015
    Settembre 2015
    Agosto 2015
    Luglio 2015
    Giugno 2015
    Maggio 2015
    Aprile 2015
    Marzo 2015
    Febbraio 2015
    Gennaio 2015
    Dicembre 2014
    Novembre 2014
    Ottobre 2014
    Settembre 2014
    Agosto 2014
    Luglio 2014
    Giugno 2014
    Maggio 2014
    Aprile 2014
    Marzo 2014
    Febbraio 2014
    Gennaio 2014
    Dicembre 2013
    Novembre 2013


TERMINI e CONDIZIONI
I termini e le condizioni di utilizzo del sito web si applicano nel momento di accesso e/o utilizzo di questo sito web. Per saperne di più leggi la pagina termini e condizioni di utilizzo del sito.
PRIVACY e RETARGETING
Questo sito web usa Google Analytics per l'analisi delle visite e del traffico, inoltre utilizza il pixel di tracciamento di Facebook per fare retargeting. Per saperne di più leggi la PRIVACY POLICY.

Frigotecnica Zambon S.r.l.  P. IVA 01941000265
via Schiaparelli 11 (zona industriale), 31029 Vittorio Veneto, Treviso, ITALY
tel: 0438501149, fax: 0438501786, info@zambonfrigotecnica.com
Zambon Frigotecnica 2018 © tutti i diritti riservati
Nicola Giuliato Web Marketing
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ARREDAMENTI
    • ATTREZZATURE >
      • ATTREZZATURE
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • ARMADI FRIGORIFERI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • QUALITÀ
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • ENG