Laboratorio del gelatiere, le basi in polvere

Sono, fondamentalmente, gli stessi ingredienti in polvere che anche il gelatiere artigiano mette nella sua miscela: zucchero, destrosio, latte magro in polvere, neutro. Per la verità poche sono le basi in polvere per gelato che già includono lo zucchero.
Talvolta, nella base in polvere, ci sono anche proteine del latte, lattosio, maltodestrine, che il gelatiere artigiano "medio" non è abituato generalmente ad usare, perché non li conosce.

Come abbiamo visto, le basi in polvere servono a dare corpo e consistenza al gelato anche in presenza di quantità modeste di materia grassa.
Questi prodotti sono, in generale, molto buoni (nessuna azienda di buon nome metterebbe sul mercato un prodotto criticabile). A qualcuno piace di più quella di una certa azienda, e a qualcun altro piace di più quella di un’altra, ma questo è umano. A qualcuno invece non ne piace nessuna. Questo, se è ancora un diritto di ciascuno, è spesso sbagliato, specialmente quando è soltanto un preconcetto.

Le basi in polvere sono molto ben bilanciate, da specialisti che hanno cognizioni specifiche ed attrezzature di misurazione e di controllo certamente migliori di quelli che può avere a disposizione la maggior parte dei gelatieri artigiani.

Le basi in polvere sono dunque prodotti che danno pieno affidamento (questo non vuol dire che debbano essere amate sempre e da tutti. Vuol dire solamente che anche chi non intende usarle, dovrebbe conoscerle un po’ meglio; e, come detto, senza preconcetti).
L’accusa più grande che viene generalmente rivolta alle basi in polvere, deriva dalla convinzione che l’uso di questi semilavorati comporti necessariamente la rinuncia alla professionalità e alla creatività; non è così.

Le basi in polvere si chiamano “semilavorati”, proprio perché sono lavorate a metà. La scelta degli ingredienti, il loro bilanciamento, il loro peso e la loro miscelazione, sono stati già fatti con tutte le cure e tutte le attenzioni. Meglio di quanto non potrebbe fare qualunque artigiano, ma sono operazioni quasi meccaniche che non tolgono professionalità al gelatiere.
La trasformazione della base in gelato è l’altra metà della luna, questa deve essere effettuata dal gelatiere come sa e come vuole. E qui sì che bisogna mostrare professionalità e creatività; la base in polvere non impedisce certamente di darne prova, anzi.

Esistono basi in polvere a diversa grammatura: le più usate sono quelle da 50 grammi, quelle da 100 (o 150) grammi, e quelle da 200 (o 250).

Quelle da 50 grammi contengono soltanto 6 o 7 grammi di neutro e un po’ di destrosio, talvolta anche un po’ di latte magro in polvere. Basta leggere l’etichetta che, secondo quanto prescrive la legge, deve indicare i prodotti contenuti in ordine decrescente di quantità (per primo quello di cui ce n’è di più, poi quelli in quantità via via minori, fino all’ultimo, che è quello di cui ce n’è di meno, e che di solito è uno stabilizzante o aroma). La base da 50 grammi si può quindi impiegare secondo i suggerimenti del produttore, riportati sulla confezione del prodotto. Di solito si aggiungono un litro di latte e 250 grammi di zucchero o poco più, ma può anche essere personalizzata con l’aggiunta di quantità diverse di zucchero, un po’ di panna, qualche volta anche latte magro in polvere, glucosio al posto di una parte dello zucchero, ecc.
Le possibilità di personalizzazione sono veramente molto ampie.

Le basi da 100-150 sono ancora largamente personalizzabili generalmente con un po’ di panna, e sostituendo un po’ di zucchero con un po’ di glucosio. Ma si possono modificare anche in molti altri modi.

Meno facile, o perlomeno meno necessaria, ma non certo proibita o impossibile, la personalizzazione delle basi da 250 grammi e più, che sono, sostanzialmente, già complete. Tuttavia anche qui glucosio e panna, se non altro per dare poi al gelato l’aroma di questo ingrediente principe, possono essere aggiunti senza problemi.

In conclusione, le basi in polvere, anche se molti gelatieri le considerano un attentato alla loro libertà di espressione, permettono di ottenere miscele molto valide, ben bilanciate, assolutamente personalizzabili, e senza perdite di tempo. Ecco, la facilità d’uso è forse una delle loro caratteristiche migliori.

Con la carenza generalmente di personale che c’è, con il costo di quello, spesso maldestro, e ancor più spesso svogliato, che si riesce a trovare, con la poca precisione nel lavoro che molte volte si riscontra nel personale stagionale, le basi in polvere consentono di lavorare con precisione, magari anche da soli, ottenendo risultati che sono molto validi ma che, soprattutto, validi lo sono sempre. L’importante è provarne più d’una, e scegliere quella che meglio si adatta al gusto nostro e dei nostri clienti.

Il testo proposto è a cura di Gerry Todisco della rivista Gelato Artigianale

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