Le emozioni del gelato artigianale

Finalmente il periodo più pesante della pandemia Coronavirus si è ridimensionato, e sono ripartite quasi tutte le attività, con un grande sospiro di sollievo, anche se non dobbiamo esagerare e dobbiamo continuare a usare mascherine e guanti.

Finalmente le gelaterie non si limitano a consegnare il gelato a domicilio, ma offrono i coni da passeggio con vari gusti oppure servono ai tavolini o nel dehor. Sorrisi, piaceri, degustazioni, curiosità: cari lettori, potete essere interpreti del passaparola!

L’obiettivo dell’alta qualità e dell’unicità vale per ogni gelateria artigianale: la formazione continua, la conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche, la valorizzazione dei prodotti e delle eccellenze, la passione del “prova e riprova” per raggiungere risultati stimolanti e per proporli (con articolate rotazioni nel proprio locale), caratterizzano la specificità e l’offerta.

È così che valorizziamo l’artigianalità che rifugge la serialità: chi si pone l’obiettivo di un buon gelato artigianale non punta alla ripetitività, ma ha un progetto assai diverso: quello della coerente produzione propria, con strumenti - metodi - ingredienti - ricette proprie e con interpretazioni creative.

Le emozioni, il soddisfacimento della curiosità, il piacere ci possono coinvolgere pienamente grazie alla creatività e unicità della proposta artigianale.

L’artigianalità ha i suoi valori ed il suo fascino

Ricordiamoci lo slogan “se non è buono, che piacere è?”: la gelateria artigiana di qualità è la risposta giusta a questo quesito perché si fonda sulla professionalità, sulla passione del gelatiere e sulla sua apertura mentale.

Se il consumatore punta più in alto cerca un gelatiere che fa altrettanto: ci vuole una grande voglia di imparare (mai sopita), lo studio delle caratteristiche delle materie prime con ricerca sugli ingredienti, particolarmente quelli specifici del suo territorio (ma non solo, naturalmente, perché siamo cittadini del mondo!), il desiderio di provare, di abbinare, di creare. Ne deriverà, per il gelatiere, una prima grande soddisfazione quando si centra l’obiettivo di un gusto creativamente nuovo e, a maggior ragione, quando i clienti mostrano di apprezzarlo e poi ritornano, fanno il passaparola, si affezionano, e... creano un mito.

Appassioniamoci al gioco dei diversi gusti

Il nostro piccolo mondo sta facendo passi da gigante in merito alla “pulizia” degli ingredienti, diminuendo e differenziando gli zuccheri, rendendo il gelato sempre più buono e più salubre. Gli ingredienti strutturanti sono una componente performante: eccellenti proteine e fibre (ben scelte e testate) danno corpo alla struttura senza eccessi di freddo, articolati zuccheri di supporto senza abuso del dolce sono l’essenziale per lavorazioni “semplici ma eccellenti” e con ampio spazio di personalizzazione.

L’artigiano consapevole apprezzerà questi ingredienti composti, puliti e snelli, nella preparazione della miscela, perché non sono invasivi e seriali, anzi permettono tutta la creatività possibile.

Per le paste di collaudata tradizione (nocciola, pistacchio, ecc...) si cercherà la migliore, quella capace di garantire continuità oltre che qualità.

Soffermiamoci sui gusti di frutta e quindi sulla scelta della frutta del territorio, con i suoi pregi e difetti, o di quella dell’intero mondo: a seconda dei casi, qualcuno opterà per il prodotto appena raccolto dal contadino di fiducia o al mercato comunale e qualcun altro utilizzerà anche frutta surgelata di qualità garantita... e via discorrendo.

È necessario evitare una presa di posizione pro o contro, perché la frutta fresca di campo o quella dei mercati e dei supermercati con i cicli di conservazione o quella surgelata (inevitabile per le varietà esotiche e per la stagionalità del singolo frutto) possono essere ottime - buone - discrete - così così... e bisogna saperle scegliere, quando, come, dove e saperle lavorare per ottenere ottimi gelati e sorbetti.

Sta prevalendo la proposta di evitare un eccesso di dolce nei gelati di frutta e l’ampia varietà di zuccheri diversi e di fibre ben testate consente di valorizzare i singoli sapori e di evitare il prodotto troppo freddo.

Queste evoluzioni e questi miglioramenti valgono anche per i diversi tipi di latte e panna, formaggi e dolci tipici, con i quali arricchire l’offerta di gusti “integrati”, che possono ampliarsi fino al gelato gastronomico con le sue sfaccettature e con grandi stimoli ad assaggiare con curiosità abbinamenti dolce - salato e caldo - freddo.

Ciò che fa la differenza è il tocco personale del gelatiere, il colpo di genio nell’accostamento di sapori e colori, spaziando dalle erbe aromatiche alle spezie, dalle diverse tonalità del miele alle variegature accattivanti (ma non invasive) e alle combinazioni e contaminazioni multietniche.

La comunicazione è forza

L’impegno sul fronte della comunicazione deve essere costante. Devono essere chiari ed espliciti i cartelli degli ingredienti di ciascun gusto (evidenziando bene gli allergeni, anche esibendo minuziosamente le eccellenze utilizza-te), ma ci deve essere anche qualche messaggio “di cuore e di testa”, per preparare il consumatore competente all’emozione della degustazione.

I gusti specifici elaborati proprio “quel giorno” vanno evidenziati dettagliatamente, sottolineando i particolari ingredientiricercati per dare sensazioni stimolanti magari con semplici comunicazioni che ne spiegano provenienza e virtù nutrizionali. Il semifreddo, la monoporzione, lo stecco, la barretta, il bocconcino esposti quella settimana vanno valorizzati, evidenziati e accompagnati da proposte di abbinamento: le nuove frontiere della gelateria sono sempre più ampie e... vanno conosciute.

Tutti i piani della comunicazione vanno percorsi, dai dépliant con le ricette all’evento di assaggi, da video su Facebook a YouTube, ai vari social e all’utilizzo costante di una nutrita mailing list... e a tutto ciò che trasforma il cliente soddisfatto in un sostenitore di quella gelateria o di quel gusto che gli ha regalato sensazioni, emozioni, piacere e lo esprime con il passaparola. Ogni giorno la gelateria vincente può regalare una nuova emozione: è fondamentale comunicarlo!

Questo è il futuro che si merita il buon gelato artigianale italiano ed è già iniziato (ed è meglio del passato, con buona pace dei retrogradi).

Il testo proposto è a cura di Arnaldo Minetti della rivista Gelato Artigianale

---

Letture correlate:

• Il gelato artigianale ai tempi del Covid-19: andamento del mercato, situazione economica e strategie
• La consegna del gelato nell'epoca del Coronavirus