Quanto costa la qualità in gelateria?

Sono fondamentali: materie prime, controllo dei costi, comunicazione

La gelateria è un’impresa caratterizzata da elevata stagionalità, alti margini, basse barriere all’entrata, ampia concorrenza, e via dicendo. Come tutte le attività di ristorazione andrebbe valutata in base alla qualità del prodotto, del gelato realizzato, che dovrebbe essere una conseguenza delle materie prime utilizzate: si cercherà, con questo articolo, di valutare quanto incide sul giro d’affari complessivo compiere una scelta di qualità totale.

Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, ecc).

In gelateria, il titolare dell’attività è spesso concentrato sulla produzione per cui uno dei suoi obiettivi è quello di risparmiare sugli ingredienti per ridurre il food cost ed avere maggiori margini rispetto al prezzo solitamente imposto dal mercato competitivo locale.

Il titolare è sicuramente quindi, il responsabile degli acquisti: si occupa di controllare e coordinare le attività del processo di acquisto e di approvvigionamento dei beni e servizi necessari alla gelateria; egli definisce caratteristiche, quantità, tempi di consegna e di pagamento dei diversi prodotti (dovrebbe perseguire l’ottimizzazione  del  T.C.O.:  Total  Cost of Ownership degli approvvigionamenti).  

L’incidenza del food cost sul fatturato dipende intrinsecamente da questo e,  ovviamente, si riduce se il prezzo di vendita aumenta; supponendo costante il fatturato, al variare del prezzo di vendita, l’incidenza si ridurrebbe. Chiaramente non è considerato lo sfrido che comunque non impatterebbe sulle differenze evidenziate.

Ecco alcuni esempi:

In una gelateria l’incidenza del food cost può variare all’incirca dal 15 al 25%. In un’attività “efficientata” con ingredienti pregiati si attesta a poco  meno del 20%, inferiore alle attività che utilizzano ingredienti composti ad alta grammatura (in questo caso, però, si avrebbe un’incidenza del costo della manodopera inferiore).   

Tornando all’esempio precedente, riducendo la produzione ed aumentando il prezzo del gelato venduto, si avrebbero dei costi indiretti e di personale inferiori per cui il Margine Operativo Lordo, quindi l’utile, aumenterebbero.

Si dimostra, così, che l’incidenza complessiva di prodotti (materie prime, ingredienti composti, coni e altro) di qualità si attesta intorno al 4/5% del costo complessivo. In altre parole produrre con il meglio che il mercato offre, rispetto a  prodotti di dubbia qualità, incide appena qualche punto percentuale.

Ma cosa accadrebbe riducendo il food cost del 4/5% utilizzando materie prime  scadenti?

Posto il mantenimento del fatturato a prescindere dalla scelta di impiegare prodotti di altissima  qualità (top) da  prodotti  meno  costosi (cheap): la differenza di utile (quanto rimane in tasca) è poco rilevante e lo diventa ancora meno al ridursi della quantità di chili venduti.

Esempio base con fatturato costante di 400.000 Euro:

A questo punto alcuni titolari di gelaterie potrebbero obiettare che se ulteriori 8.000 euro, spesi su un fatturato di 400.000 euro, per innalzare la  qualità dell’offerta a noi sembrino poca cosa, a loro possono sembrare davvero troppi. Vediamo alcuni “trucchi” per compensare questo maggior costo.

Ottimizzare gli acquisti (e i pagamenti)

Un responsabile acquisti di una impresa moderna oltre ai prezzi delle materie prime che più incidono sulla produzione (pistacchio e nocciola, ad esempio) dovrebbe valutare la possibilità di fare economie di scala, effettuare una pianificazione finanziaria valutandone il budget, migliorare lo stoccaggio (a  magazzino) e tentare di ridurre il numero dei fornitori.  

In molte piccole gelaterie infatti si è perso l’uso del magazzino e quasi tutte si riforniscono settimanalmente facendosi lasciare i “consumabili” concordati. Questo “servizio” ha un costo non indifferente, ciò è dovuto sia alla mancata quantificazione dei consumi totali annui per singolo ingrediente ma, forse, soprattutto, all’incapacità di gestire i flussi finanziari atti a pagare i fornitori  regolarmente.  

Si preferisce il fornitore che dilaziona i pagamenti piuttosto che ottimizzare i prezzi di acquisto pagando immediatamente. L’ideale sarebbe rilevare ciò che si è consumato l’anno precedente e negoziare coi fornitori gli acquisti dell’anno successivo.

Altra criticità consiste nell’ordinare ciò che si consuma. Andrebbe invece, ordinata la quantità minima di spedizione da parte del fornitore (ad esempio: 100kg, un bancale, ecc.) compatibilmente alla capacità di “fare magazzino”. Infine, compra meglio chi compra di più, e su questo difficilmente si potrà incidere tranne che concentrando gli acquisti su un ristretto numero di fornitori qualificati.

Massima  attenzione  agli  “Altri” costi

Quanto si spende, annualmente, di acqua di rete e corrente elettrica in gelateria?

Al di là dei puri aspetti di sostenibilità ambientale si è affrontato, nel tempo, a più riprese, questo problema che è possibile fotografare con un esempio molto semplice: una gelateria media con due  mantecatori, un pastorizzatore e due vetrine, spreca in media 7.000/8.000 euro l’anno di acqua. Con il minimo nella provincia di Isernia (2/3.000 euro) per arrivare alle tariffe della Toscana con circa 14.000 euro in provincia di Grosseto. Importi ancora maggiori sono rilevabili per quanto riguarda la corrente elettrica. Esistono aziende specializzate nel risparmio energetico in grado di far risparmiare nel tempo decine di migliaia di euro.

Su cosa praticare la scelta di qualità totale

Si è visto che l’incidenza complessiva verso l’innalzamento qualitativo è di  qualche punto percentuale, incidenza che tende ad annullarsi introducendo alcune buone pratiche di gestione e ottimizzazione dell’impresa.

La differenza tra “top” e “cheap” varia inoltre al variare dei singoli prodotti: il pistacchio di Bronte lavico DOP ha un costo superiore ai 50,00 Euro (Iva esclusa) mentre un pistacchio “sicilia” o uno di altra provenienza “viene via” per meno della metà. La nocciola turca rispetto a quella tonda trilobata delle Langhe, all’ingrosso costa un terzo.

Questi sono alcuni esempi che marcano differenze importanti: in gelateria ci sono però tanti altri prodotti di qualità assoluta quali ad esempio il fiordilatte, il cioccolato realizzato col cacao, il limone, e altri che hanno costi maggiorati poco significativi.

la qualità dei coni e delle cialde e importantissima in gelateria

È un esempio di questo percorso di selezione del meglio, a fronte di spese irrisorie, anche il cono di alta qualità: troppe volte trascurato, attraversa vicissitudini simili a quelle del caffè nei ristoranti.  

Accade ancora troppo spesso che il gelatiere sia completamente orientato a concentrarsi sul produrre gelato, andando a lesinare qualche centesimo sul cono con prodotti di scarso valore.

Non si potrebbe fare errore più grande: il sapore del cono, come il caffè al termine del pasto, è infatti importantissimo e complementare ad una degustazione di alta qualità. Coni e cialde di alta qualità possono, infatti, “salvare” un gelato mediocre, ma mai un gelato ottimo riuscirà a sovrastare l’effetto “cartone” che, al palato, certi prodotti ancora oggi conferiscono al mantecato.

La qualità va comunicata, non basta praticarla in laboratorio

In tutte le attività  food, comunque, il maggior ricarico non è dovuto all’uso di ingredienti migliori (top) rispetto a quelli low-cost (cheap), ma il sovrapprezzo che viene pagato/riconosciuto è conseguenza di un marketing migliore.

Che si scelga o meno di innalzare il livello qualitativo del vostro punto vendita, anche per differenziarvi dalla concorrenza divenuta sempre più pressante,  è fondamentale saper comunicare.  

Se si usano ingredienti di particolare valore e si realizzano gusti originali vanno comunicati in  modo da attrarre più avventori: è sbagliato pensare che sia l’impiego di per sé, vale a dire la qualità fine a se stessa, la leva che farà crescere il vostro giro d’affari.

Solo tramite la selezione e l’utilizzo di materie prime di alta qualità, unite alla migliore comunicazione e marketing, si può innalzare il prezzo del gelato e renderlo più apprezzabile al consumatore.

Il testo proposto è a cura di Renato Romano della rivista Gelato Artigianale

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