ZAMBON FRIGOTECNICA
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ARREDAMENTI
    • ATTREZZATURE >
      • ATTREZZATURE
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • ARMADI FRIGORIFERI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • QUALITÀ
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • ENG

Quanto costa la qualità in gelateria?

29/1/2020

0 Commenti

 
Sono fondamentali: materie prime, controllo dei costi, comunicazione

La gelateria è un’impresa caratterizzata da elevata stagionalità, alti margini, basse barriere all’entrata, ampia concorrenza, e via dicendo. Come tutte le attività di ristorazione andrebbe valutata in base alla qualità del prodotto, del gelato realizzato, che dovrebbe essere una conseguenza delle materie prime utilizzate: si cercherà, con questo articolo, di valutare quanto incide sul giro d’affari complessivo compiere una scelta di qualità totale.
gelato, qualità, gelateria, Zambon Frigotecnica
Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, ecc).
In gelateria, il titolare dell’attività è spesso concentrato sulla produzione per cui uno dei suoi obiettivi è quello di risparmiare sugli ingredienti per ridurre il food cost ed avere maggiori margini rispetto al prezzo solitamente imposto dal mercato competitivo locale.

Il titolare è sicuramente quindi, il responsabile degli acquisti: si occupa di controllare e coordinare le attività del processo di acquisto e di approvvigionamento dei beni e servizi necessari alla gelateria; egli definisce caratteristiche, quantità, tempi di consegna e di pagamento dei diversi prodotti (dovrebbe perseguire l’ottimizzazione  del  T.C.O.:  Total  Cost of Ownership degli approvvigionamenti).  

L’incidenza del food cost sul fatturato dipende intrinsecamente da questo e,  ovviamente, si riduce se il prezzo di vendita aumenta; supponendo costante il fatturato, al variare del prezzo di vendita, l’incidenza si ridurrebbe. Chiaramente non è considerato lo sfrido che comunque non impatterebbe sulle differenze evidenziate.

Ecco alcuni esempi:
costi, qualità, gelateria, Zambon Frigotecnica
In una gelateria l’incidenza del food cost può variare all’incirca dal 15 al 25%. In un’attività “efficientata” con ingredienti pregiati si attesta a poco  meno del 20%, inferiore alle attività che utilizzano ingredienti composti ad alta grammatura (in questo caso, però, si avrebbe un’incidenza del costo della manodopera inferiore).   

Tornando all’esempio precedente, riducendo la produzione ed aumentando il prezzo del gelato venduto, si avrebbero dei costi indiretti e di personale inferiori per cui il Margine Operativo Lordo, quindi l’utile, aumenterebbero.

Si dimostra, così, che l’incidenza complessiva di prodotti (materie prime, ingredienti composti, coni e altro) di qualità si attesta intorno al 4/5% del costo complessivo. In altre parole produrre con il meglio che il mercato offre, rispetto a  prodotti di dubbia qualità, incide appena qualche punto percentuale.

Ma cosa accadrebbe riducendo il food cost del 4/5% utilizzando materie prime  scadenti?

Posto il mantenimento del fatturato a prescindere dalla scelta di impiegare prodotti di altissima  qualità (top) da  prodotti  meno  costosi (cheap): la differenza di utile (quanto rimane in tasca) è poco rilevante e lo diventa ancora meno al ridursi della quantità di chili venduti.

Esempio base con fatturato costante di 400.000 Euro:
costi, qualità, gelateria, Zambon Frigotecnica
A questo punto alcuni titolari di gelaterie potrebbero obiettare che se ulteriori 8.000 euro, spesi su un fatturato di 400.000 euro, per innalzare la  qualità dell’offerta a noi sembrino poca cosa, a loro possono sembrare davvero troppi. Vediamo alcuni “trucchi” per compensare questo maggior costo.

Ottimizzare gli acquisti (e i pagamenti)

Un responsabile acquisti di una impresa moderna oltre ai prezzi delle materie prime che più incidono sulla produzione (pistacchio e nocciola, ad esempio) dovrebbe valutare la possibilità di fare economie di scala, effettuare una pianificazione finanziaria valutandone il budget, migliorare lo stoccaggio (a  magazzino) e tentare di ridurre il numero dei fornitori.  

In molte piccole gelaterie infatti si è perso l’uso del magazzino e quasi tutte si riforniscono settimanalmente facendosi lasciare i “consumabili” concordati. Questo “servizio” ha un costo non indifferente, ciò è dovuto sia alla mancata quantificazione dei consumi totali annui per singolo ingrediente ma, forse, soprattutto, all’incapacità di gestire i flussi finanziari atti a pagare i fornitori  regolarmente.  

Si preferisce il fornitore che dilaziona i pagamenti piuttosto che ottimizzare i prezzi di acquisto pagando immediatamente. L’ideale sarebbe rilevare ciò che si è consumato l’anno precedente e negoziare coi fornitori gli acquisti dell’anno successivo.

Altra criticità consiste nell’ordinare ciò che si consuma. Andrebbe invece, ordinata la quantità minima di spedizione da parte del fornitore (ad esempio: 100kg, un bancale, ecc.) compatibilmente alla capacità di “fare magazzino”. Infine, compra meglio chi compra di più, e su questo difficilmente si potrà incidere tranne che concentrando gli acquisti su un ristretto numero di fornitori qualificati.

Massima  attenzione  agli  “Altri” costi

Quanto si spende, annualmente, di acqua di rete e corrente elettrica in gelateria?
costi, qualità, gelateria, Zambon Frigotecnica
Al di là dei puri aspetti di sostenibilità ambientale si è affrontato, nel tempo, a più riprese, questo problema che è possibile fotografare con un esempio molto semplice: una gelateria media con due  mantecatori, un pastorizzatore e due vetrine, spreca in media 7.000/8.000 euro l’anno di acqua. Con il minimo nella provincia di Isernia (2/3.000 euro) per arrivare alle tariffe della Toscana con circa 14.000 euro in provincia di Grosseto. Importi ancora maggiori sono rilevabili per quanto riguarda la corrente elettrica. Esistono aziende specializzate nel risparmio energetico in grado di far risparmiare nel tempo decine di migliaia di euro.

Su cosa praticare la scelta di qualità totale

Si è visto che l’incidenza complessiva verso l’innalzamento qualitativo è di  qualche punto percentuale, incidenza che tende ad annullarsi introducendo alcune buone pratiche di gestione e ottimizzazione dell’impresa.

La differenza tra “top” e “cheap” varia inoltre al variare dei singoli prodotti: il pistacchio di Bronte lavico DOP ha un costo superiore ai 50,00 Euro (Iva esclusa) mentre un pistacchio “sicilia” o uno di altra provenienza “viene via” per meno della metà. La nocciola turca rispetto a quella tonda trilobata delle Langhe, all’ingrosso costa un terzo.

Questi sono alcuni esempi che marcano differenze importanti: in gelateria ci sono però tanti altri prodotti di qualità assoluta quali ad esempio il fiordilatte, il cioccolato realizzato col cacao, il limone, e altri che hanno costi maggiorati poco significativi.
costi, qualità, gelateria, Zambon Frigotecnica
la qualità dei coni e delle cialde e importantissima in gelateria
È un esempio di questo percorso di selezione del meglio, a fronte di spese irrisorie, anche il cono di alta qualità: troppe volte trascurato, attraversa vicissitudini simili a quelle del caffè nei ristoranti.  

Accade ancora troppo spesso che il gelatiere sia completamente orientato a concentrarsi sul produrre gelato, andando a lesinare qualche centesimo sul cono con prodotti di scarso valore.

Non si potrebbe fare errore più grande: il sapore del cono, come il caffè al termine del pasto, è infatti importantissimo e complementare ad una degustazione di alta qualità. Coni e cialde di alta qualità possono, infatti, “salvare” un gelato mediocre, ma mai un gelato ottimo riuscirà a sovrastare l’effetto “cartone” che, al palato, certi prodotti ancora oggi conferiscono al mantecato.

La qualità va comunicata, non basta praticarla in laboratorio

In tutte le attività  food, comunque, il maggior ricarico non è dovuto all’uso di ingredienti migliori (top) rispetto a quelli low-cost (cheap), ma il sovrapprezzo che viene pagato/riconosciuto è conseguenza di un marketing migliore.

Che si scelga o meno di innalzare il livello qualitativo del vostro punto vendita, anche per differenziarvi dalla concorrenza divenuta sempre più pressante,  è fondamentale saper comunicare.  

Se si usano ingredienti di particolare valore e si realizzano gusti originali vanno comunicati in  modo da attrarre più avventori: è sbagliato pensare che sia l’impiego di per sé, vale a dire la qualità fine a se stessa, la leva che farà crescere il vostro giro d’affari.

Solo tramite la selezione e l’utilizzo di materie prime di alta qualità, unite alla migliore comunicazione e marketing, si può innalzare il prezzo del gelato e renderlo più apprezzabile al consumatore.
Il testo proposto è a cura di Renato Romano della rivista Gelato Artigianale

Letture correlate:
Il concetto di qualità
6 punti sulla qualità
La qualità ci salverà
0 Commenti

Il tuo commento sarà pubblicato dopo l'approvazione.


Lascia una risposta.

    News

    ZAMBON FRIGOTECNICA

    News
     arredamenti su misura e attrezzature 
    per gelaterie, bar, pasticcerie e pubblici esercizi.

    Blog ricette, curiosità sul mondo del gelato, interior design, nuove tendenze, complementi d'arredo, interviste e personaggi.

    Siamo concessionari di: 
    Bravo, GeloStandard, 
    ISA, Hiber, Silfer, 
    Elettrobar, 
    Pedrali
    Foto

    Categorie

    Tutto
    Alimentazione
    Angelo Grasso
    Arredamento
    Arte
    Assistenza
    Attrezzature
    Cioccolato
    Complementi D'arredo
    Consulenza
    Corsi
    Cultura Di Gelato
    Danilo Freguja
    Design
    Fiere Ed Eventi
    Gelaterie
    Il Valore Delle Persone
    La Biblioteca Di Gelato
    Marco Zanchetta
    Marketing
    MIG
    Mi Piace!
    Mondo Web
    Non Solo Gelato
    Pasticcerie
    Personaggi
    Pillole Di Gelato
    Ricette
    Rimaniamo Informati!
    SIGEP
    Storie Italiane

    Contatti

    NEWSLETTER
    SCRIVICI
    DISCLAIMER
    NEL MONDO

    Feed RSS

    Visit Zambon Frigotecnica's profile on Pinterest.


    News Partners

    Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
    arte e cultura, tecnica e professionalità, dei gelatieri italiani
    Immagine
    piattaforma Web&Mobile che geolocalizza e mette on-line le gelaterie di tutta Italia

    Archivio

    Gennaio 2021
    Dicembre 2020
    Novembre 2020
    Ottobre 2020
    Settembre 2020
    Agosto 2020
    Luglio 2020
    Giugno 2020
    Maggio 2020
    Aprile 2020
    Marzo 2020
    Febbraio 2020
    Gennaio 2020
    Dicembre 2019
    Novembre 2019
    Ottobre 2019
    Settembre 2019
    Agosto 2019
    Luglio 2019
    Giugno 2019
    Maggio 2019
    Aprile 2019
    Febbraio 2019
    Gennaio 2019
    Dicembre 2018
    Novembre 2018
    Ottobre 2018
    Settembre 2018
    Luglio 2018
    Giugno 2018
    Maggio 2018
    Aprile 2018
    Marzo 2018
    Febbraio 2018
    Gennaio 2018
    Novembre 2017
    Ottobre 2017
    Settembre 2017
    Agosto 2017
    Luglio 2017
    Giugno 2017
    Maggio 2017
    Aprile 2017
    Marzo 2017
    Febbraio 2017
    Gennaio 2017
    Dicembre 2016
    Novembre 2016
    Ottobre 2016
    Agosto 2016
    Luglio 2016
    Giugno 2016
    Maggio 2016
    Aprile 2016
    Marzo 2016
    Febbraio 2016
    Gennaio 2016
    Dicembre 2015
    Novembre 2015
    Ottobre 2015
    Settembre 2015
    Agosto 2015
    Luglio 2015
    Giugno 2015
    Maggio 2015
    Aprile 2015
    Marzo 2015
    Febbraio 2015
    Gennaio 2015
    Dicembre 2014
    Novembre 2014
    Ottobre 2014
    Settembre 2014
    Agosto 2014
    Luglio 2014
    Giugno 2014
    Maggio 2014
    Aprile 2014
    Marzo 2014
    Febbraio 2014
    Gennaio 2014
    Dicembre 2013
    Novembre 2013


TERMINI e CONDIZIONI
I termini e le condizioni di utilizzo del sito web si applicano nel momento di accesso e/o utilizzo di questo sito web. Per saperne di più leggi la pagina termini e condizioni di utilizzo del sito.
PRIVACY e RETARGETING
Questo sito web usa Google Analytics per l'analisi delle visite e del traffico, inoltre utilizza il pixel di tracciamento di Facebook per fare retargeting. Per saperne di più leggi la PRIVACY POLICY.

Frigotecnica Zambon S.r.l.  P. IVA 01941000265
via Schiaparelli 11 (zona industriale), 31029 Vittorio Veneto, Treviso, ITALY
tel: 0438501149, fax: 0438501786, info@zambonfrigotecnica.com
Zambon Frigotecnica 2018 © tutti i diritti riservati
Nicola Giuliato Web Marketing
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ARREDAMENTI
    • ATTREZZATURE >
      • ATTREZZATURE
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • ARMADI FRIGORIFERI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • QUALITÀ
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • ENG