Appassionati e dinamici per aver successo

di Arnaldo Minetti, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

L’aggiornamento professionale è fondamentale per la qualità del prodotto e per gelaterie che coniugano tradizioni del passato, cambiamenti del presente e sviluppi del futuro.

Negli anni recenti è stata finalmente data la giusta importanza alla comunicazione, con una progressiva e crescente attenzione a esplicitare le caratteristiche qualificanti del gelato artigianale in generale e del gelato specifico di ciascun locale in particolare: qualità e genuinità delle materie prime e degli ingredienti composti, artigianalità e territorialità dell’offerta, articolazione di proposte rivolte anche al bio, al gluten free, al delattosato, al minor indice glicemico, alla riduzione degli additivi ... hanno avuto un ruolo sempre più importante e decisivo nel “fare la differenza” e premiare i gelatieri d’avanguardia e più sensibili.

La simpatica campagna disegnata da AREA CREATIVA

L’importanza della comunicazione

Tutto ciò è molto positivo e ha comportato una sensibilità maggiore grazie alle iniziative promosse da fiere ed aziende, con il risultato che anche la comunicazione dei quotidiani, dei rotocalchi, delle trasmissioni televisive e radiofoniche ha fatto un salto di qualità, superando quella approssimazione e quei luoghi comuni che l’avevano caratterizzata per lungo tempo (nei purtroppo rari casi in cui veniva dato spazio al gelato artigianale). Ovviamente c’è ancora molto da fare: tutte le componenti del nostro settore dovrebbero ormai aver capito la necessità di unire le forze e condividere strategie e progetti di comunicazione, che sappiano essere sempre più articolati e capillari, capaci di rivolgersi a tutti gli strati sociali utilizzando metodi, strumenti ed eventi adeguati, a livello locale, nazionale, internazionale.
Nel contempo, ciascuna gelateria saprà dedicare sempre maggior attenzione alla “sua” comunicazione, personalizzando i suoi messaggi, valorizzando il suo gelato e la sua immagine, marcando la sua differenza: ripeto, per l’ennesima volta, che ogni gelateria è unica e irripetibile, come lo è ogni gelatiere artigiano e lo è ogni gelato che viene prodotto.

Oggi è centrale la formazione

Per poter garantire un gelato artigianale di alta qualità e per poter comunicare bene e in modo efficace l’eccellenza del proprio prodotto e del proprio locale sono fondamentali conoscenze e competenze. Servono professionisti animati da passione e da motivazioni profonde, preparati sul piano teorico e pratico, dotati di conoscenze articolate e in continuo aggiornamento, curiosi verso le novità e verso gli approfondimenti, aperti alla ricerca.
Serve fare formazione: una ben strutturata formazione di base e una ricca articolazione di percorsi formativi più avanzati e di continuo aggiornamento.
Anche chi ha un consolidato bagaglio conoscitivo e professionale, se non colma le sue lacune, non può certo cimentarsi con i miglioramenti resi possibili dal recente utilizzo di materie prime e di ingredienti composti fino ad ora non noti. Non può perseguire il risultato di ridurre gli additivi, se non conosce come ottenere eccellenti risultati di struttura e morbidezza attraverso nuove alternative di abbinamenti ingredientistici.
Non può neppure allargare gli orizzonti del gelato artigianale con la dialettica dolce-salato, caldo-freddo, se non si impegna a conoscere e a trattare queste tematiche, per lui nuove o poco conosciute ...

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Esemplifichiamo!

Zuccheri

Nel progressivo miglioramento qualitativo del nostro gelato artigianale, in aggiunta agli sviluppi tecnologici delle attrezzature, un ruolo importante è stato svolto dagli zuccheri, prima attraverso articolati mix di saccarosio, destrosio, glucosio, fruttosio, e poi, via via, con importanti inserimenti come lo zucchero d’uva e, recentemente, il trealosio.
Evito di entrare in merito agli edulcoranti, perché il discorso esigerebbe innumerevoli precisazioni e non è questo l’obiettivo del mio scritto.

Sciroppo di glucosio disidratato: con DE (destrosio equivalente) basso dolcifica meno e alza il punto di congelamento (molto interessante nella frutta, da usare con attenzione nelle creme). 

Destrosio: nelle ricette di geati alle creme e di frutta, viene usato in sostituzione dello zucchero invertito perché, pur avendo un punto di congelamento quasi uguale, dolcifica molto meno.

Maltodestrine: danno corpo, aumentano la viscosità in misura maggiore del glucosio disidratato perché hanno un DE più basso (fino a 20 DE sono maltodestrine; oltre diventano sciroppi di glucosio). 

Trealosio: sicuramente (al di là di una quotazione ancor oggi eccessiva) ha risvolti molto interessanti, principalmente per il basso potere dolcificante, per il miglioramento della struttura, con notevole apporto alla consistenza e resistenza alla fusione (o punto di sgocciola- mento), ma, se usato in eccesso e senza adeguata competenza, potrebbe ridurre la spatolabilità del gelato.

Sono grandi opportunità di miglioramento ed è sbagliato non prenderle in considerazione, per conservatorismo e per paura di errori: quello che risulta evidente, però, è il fatto che occorre approfondire la conoscenza, studiare, provare, fare formazione.

Fibbre vegetali, in particolare di agrumi

Da alcuni anni l’utilizzo delle fibre in gelateria (come già prima era successo con le proteine, che conferiscono maggior cremosità, per la capacità di trattenere aria, rendendo il gelato meno freddo) ha permesso grandi passi in avanti: la ricerca e la sperimentazione hanno poi permesso di ampliare la
gamma delle fibre utilizzabili e di conoscerne tutte le implicazioni. Permettono di legare nella miscela una quantità maggiore di acqua e di farlo bene, ma nel contempo possono sostituire parte dei grassi e degli olii, evitando le controindicazioni di una loro eccessiva presenza, e, addirittura, possono sostituire parzialmente o totalmente stabilizzanti ed emulsionanti, favorendo una ingredientistica più pulita. Anche in questo caso i miglioramenti possibili sono considerevoli, ma occorre conoscere bene la materia e fare formazione.

Il glutine

Visto che sto proponendo alcuni esempi per agevolare la comprensione e la condivisione di questi contenuti, faccio una piccola considerazione sul gluten free e su tutte le comunicazioni più o meno corrette o esagerate relative alla celiachia e alle tematiche legate al glutine. Anche qui ricerca e sperimentazione stanno facendo passi da gigante: con tutta la prudenza del caso, in attesa delle conclusioni della ricerca e dell’eventuale entrata sul mercato del prodotto Gluten Friendly, il metodo innovativo sperimentato dal Dipartimento di Scienze Agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia agisce sulla granella/seme, con il glutine non ancora formato, prima immergendola in acqua e poi trattandola con microonde, modificando le proteine ed eliminando le cause dell’intolleranza, ma non modificando, con questo trattamento chimico-fisico, né il sapore né la fra- granza degli alimenti.
Anche su questo fronte, quindi, potrebbero, a breve, aprirsi strade molto interessanti: nuovamente si tratta di tenersi informati e partecipare a percorsi formativi che permettano agli operatori più sensibili e più motivati di essere all’avanguardia nei nuovi sviluppi.

Conclusione

Va da sé che potrei continuare con molti altri esempi e tutti rimanderebbero inevitabilmente alla priorità assoluta della formazione nel progetto globale di ulteriore miglioramento del gelato artigianale, di valorizzazione delle sue caratteristiche, di potenziamento della comunicazione.
Ai conservatori che credono che il gelato artigianale debba restare inchiodato a vecchie formulazioni, ribadiamo che anche le tradizioni attraversano i cambiamenti e si ripropongono nella modernità, senza tradire i presupposti dell’artigianalità e della qualità: tutte le considerazioni esposte in queste righe non sono per nulla “diavolerie” chimiche, ma sono magnifiche evoluzioni del nostro prodotto. Se vogliamo rinverdire e rafforzare il successo e il mito del nostro prodotto e il suo essere uno dei simboli del made in Italy, dobbiamo formarci di più e meglio, anche sugli altri fronti: genuinità, creatività, territorialità, caldo-freddo, dolce-salato e abbinamenti, nuove proposte per nuove modalità di consumo, in gelateria, in pasticceria, nei caffè, nella ristorazione, negli eventi ... Comunicazione e formazione garantiscono buone prospettive.

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