La patina sul gelato, l’esperto risponde

Egregio Maestro,
sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione.
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Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi ha insegnato un grande maestro che ormai non c’è più: mio padre.
La mia gelateria è situata in un posto di mare vicino alla città e quest’anno è andata bene, il bel tempo ha fatto la sua parte e mi ha dato delle belle soddisfazioni.

Ma veniamo al problema: ho notato che il gelato che mi avanza, il giorno dopo fa una specie di pellicina sulla parte superficiale. Ho provato a chiedere a qualche collega se poteva aiutarmi a risolvere questo problema, ma non ho trovato risposte. Mi potrebbe aiutare lei?

Premetto che ho un laboratorio piccolo e il poco spazio mi permette di tenere
solo un tavolo da lavoro, la macchina da gelato che è una combinata, il frigorifero dove ho i prodotti freschi e un lavello con doppia vasca, oltre ad una serie di mensole dove appoggiare i vari ingredienti che mi servono.

Per adesso non sono in possesso né dell’abbattitore, né del frigorifero negativo, ma ho in programma di allargare il laboratorio ed acquistarli, cambiando anche la vetrina espositiva che è un modello datato.
Paolo - Genova

La risposta

Caro collega,
in effetti si fanno un sacco di sacrifici per poter arrivare a produrre un gelato che possa interpretare il nostro credo, ovvero un prodotto che sia in sintonia con gli attuali fenomeni che muovono il mercato, quindi: latte fresco, uova, frutta fresca, magari anche senza additivi. Però ci si scontra con quelle che sono le difficoltà nella gestione di tutti i giorni e allora capita, come è successo anche a te, che il gelato del giorno dopo non sia più come quello che avevi quando è uscito dal mantecatore.

​Tutto ciò è normale che avvenga, soprattutto quando non si hanno a disposizione le macchine adatte, infatti il gelato che metti in vetrina subito dopo averlo fatto, non ha la possibilità, per evidenti problemi fisico-chimici, di durare fino al giorno dopo, cosa accade?

​Il gelato è frutto di un congelamento abbastanza rapido di una percentuale di acqua ivi contenuta, tramite la mantecazione. Ovviamente non tutta l’acqua viene congelata, altrimenti il prodotto non uscirebbe più dal mantecatore, che normalmente arriva a congelarne circa il 60%. 

A questo punto l’operatore viene avvisato tramite un segnale acustico e visivo che il manufatto è pronto. Il gelatiere allora lo estrae mettendolo nella vaschetta di vendita. Poi la stessa vaschetta dovrebbe passare qualche minuto in abbattitore per congelare ancora un po’ di acqua rimasta liquida e per avere una maggior stabilità in vetrina.

Il fatto che il tuo gelato non possa “sopravvivere” fino al giorno successivo può essere imputabile anche a questo, ma soprattutto perché vive sempre nella vetrina espositiva in quanto non lo togli per metterlo nel conservatore, alla sera quando chiudi bottega.

Questa pellicina di cui ci racconti è data anche dalla prolungata esposizione alla corrente d’aria della vetrina che per mantenere il gelato continua a convogliarne l’aria fredda sulla superficie, con conseguente perdita di umidità del gelato stesso.

Quando la tua vetrina attua lo sbrinamento in automatico scioglie la brina che si è depositata sul radiatore della vetrina, per fare in modo che la vetrina continui a distribuire il freddo in modo omogeneo e continuo.

Mi dici che la vetrina è anziana, penso non possieda le nuove tecnologie e quindi quando fa lo sbrinamento del radiatore anziché passare gas freddo passa gas caldo, per sciogliere appunto il ghiaccio formatosi, con conseguente innalzamento della temperatura e deperimento del gelato.

Per risolvere il problema la prima cosa da fare è togliere ogni sera il prodotto dalla vetrina e metterlo in un armadio di conservazione, tarato però alla stessa temperatura di vendita. Facendo così potresti ottenere dei benefici e risolvere il problema. La vetrina ovviamente la spegnerai e lascerai che durante la notte il ghiaccio, che si è formato, si sciolga.

Al mattino la vetrina avrà raggiunto la temperatura ambiente e sarà pronta per essere pulita e disinfettata, prima di rimetterla in funzione.

Un’altra soluzione al problema della “pellicina” può anche essere dato da un non coretto dosaggio delle parti idrocolloidi. Prova a fare una verifica o provare qualche altro tipo di addensante per vedere se può essere questa una soluzione.

​Per il momento, fintanto che non deciderai di ampliare il laboratorio ed acquistare le macchine che ti servono, posso consigliarti di fare un po’ meno quantità di gelato, per non avere rimanenze alla sera, e valorizzare al meglio così gli ottimi prodotti che utilizzi.

Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

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