Piccola guida per intraprendere una nuova attività nel settore del gelato artigianale

Il gelato artigianale, fiore all'occhiello del Made in Italy, rappresenta un prodotto culinario di grande tradizione, realizzato con ingredienti di alta qualità e seguendo una filiera produttiva eccellente. 

Questo delizioso alimento viene ottenuto attraverso l'abilità di miscelare ingredienti liquidi e solidi, che vengono poi trasformati in una consistenza cremosa e fresca utilizzando speciali macchine del freddo chiamate mantecatori. Le gelaterie si fanno vetrine di questa prelibatezza, offrendo al pubblico i vari gusti e colori che caratterizzano il gelato artigianale italiano.

Il processo di preparazione di un gelato artigianale professionale richiede una bilanciatura accurata degli ingredienti. Oltre agli ingredienti comuni come latte, panna, zucchero e frutta, vengono utilizzati anche ingredienti specifici per la produzione del gelato, come basi, latte in polvere e zuccheri alternativi. Dopo la miscelazione, la miscela viene pastorizzata e, a volte, lasciata riposare a freddo, un processo simile alla lievitazione del pane o alla fermentazione del vino. Una volta che la miscela raggiunge le caratteristiche ottimali vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati "sapori" o "paste". Questa miscela viene quindi inserita nel mantecatore, e dopo circa dieci minuti di lavorazione, il gelato cremoso e soffice è pronto per essere trasferito nelle vaschette.

Gli ingredienti utilizzati per produrre un buon gelato sono numerosi e l'artigiano gelatiere può scegliere tra una vasta selezione in base alle proprie esigenze e ai gusti dei clienti. Oltre agli ingredienti comuni come latte, zucchero, frutta, acqua, panna, uova, latte in polvere e fruttosio, vengono impiegati anche ingredienti meno conosciuti dai consumatori, ma fondamentali per la qualità del gelato. Questi includono gli stabilizzanti ed emulsionanti per garantire la cremosità del gelato e le proteine del latte e le fibre vegetali per la struttura. Inoltre, vengono utilizzati zuccheri come destrosio e glucosio per conferire al gelato una consistenza morbida e un gusto meno dolce rispetto all'uso esclusivo dello zucchero raffinato.

Tra gli ingredienti specifici per il gelato ci sono le paste insaporenti, preparazioni alimentari tipiche della produzione italiana, che servono a creare o arricchire i gusti. Le paste pure di frutta secca, come nocciola, pistacchio, mandorla, anacardi e pinoli, o combinazioni di queste con il cacao o il cioccolato (come ad esempio la gianduia), vengono utilizzate a piacere per conferire ai gelati un gusto intenso e ricco. Le paste tradizionali, come lo zabaione o il tiramisù, combinano ingredienti come uova, caffè e mascarpone per ottenere una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Le paste di frutta, chiamate anche "marmellate" concentrate, vengono utilizzate per integrare il gusto della frutta fresca e contengono vari ingredienti come frutta, zuccheri, acido citrico, pectina e a volte aromi e coloranti, prevalentemente di origine naturale.

Le macchine e le attrezzature utilizzate nella produzione del gelato sono fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità. I principali produttori di queste macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano i loro prodotti in tutto il mondo, contribuendo così al prestigio e all'immagine del gelato "made in Italy". 

Le vetrine frigorifere svolgono un ruolo essenziale nel conservare e presentare il gelato al cliente in modo accattivante. Esistono diverse tipologie di vetrine che soddisfano le diverse esigenze di spazio e che possono includere compartimenti separati per conservare anche la pasticceria.

Altre macchine fondamentali includono il pastorizzatore, che garantisce la sicurezza igienica del prodotto eliminando i batteri presenti nella miscela e amalgamandola in modo ottimale, e il mantecatore, che mescola e congela la miscela trasformandola in gelato cremoso e uniforme. I tini di maturazione consentono di conservare e maturare il gelato a temperatura costante, risultando particolarmente utili per le produzioni di gelato artigianale di medie e grandi quantità. Tuttavia, grazie alle tecnologie attuali, la fase di maturazione può essere evitata. Ci sono poi le splendide macchine gelato multifunzione che concentrano tutte le lavorazioni in un unico apparato.
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In conclusione, il gelato italiano rappresenta un'eccellenza nel panorama culinario grazie all'utilizzo di ingredienti di alta qualità e a una lavorazione attenta. La scelta accurata degli ingredienti, l'utilizzo di macchine e attrezzature specializzate e la passione degli artigiani gelatieri contribuiscono a creare un prodotto unico e prelibato, che rimane uno dei simboli più amati del Made in Italy.

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